食神蔡澜吃遍天下，念念不忘94道美食，在《蔡澜美食系列：吃到念念不忘》中，蔡澜将其一一道来。
在《蔡澜美食系列：吃到念念不忘》中，百种美食在作者蔡澜舌尖吃出了柴米油盐味，吃出了做饭人的心思，吃出了自己的回忆。
北京美食
老北京一条街
4月底的北京，天气最好。还没去之前看天气预告是8~18℃，应该有点寒冷，岂知一到，天高地爽，一套夏天的西装已能到处跑。叶全绿，泡桐紫花开遍，北京是美丽的。
入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。
王府饭店走几步路，就到了王府井大街，已改为步行道，车辆不准进入，两旁商店林立。北京地广，印象总是大，大，大。
街口用铜打了一块牌子，果然昔日这里有一口“井”的，当今已是被游客作为拍照片的背景，打不出水来。
肚子饿了，就到新东风市场地牢的“老北京一条街”吃东西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。
先来一碗豆汁。这种老舍先生常写的饮品，连来自杭州的罗俞君也没喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。
炸蝎子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来？
印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟了摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉入碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。
坛根院食坊
北京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫“坛根院食坊”的老铺。
载我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗地道小食不可，就把我们载到那里去。
一进去人头攒动，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：“小二！”侍者前来，恭恭敬敬捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。
方师傅是这里的常客，一发板，来6个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香椿豆、拍黄瓜。
芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛喝啤酒。
京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色，白色的梨丝垫底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。
白水羊头像羊肉冻，本身已咸，还撒了大把盐，差点儿把我们咸死。
茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滚水，好不威风。俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。
接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、缮水腰花、京酱肉丝等，都非常美味，外国是绝对吃不到的。
什么叫羊麻豆腐？原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。
方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。
馍
在西安，吃来吃去，离不了“馍”。
馍是什么？烧饼是也。
我跑去看它的制作过程，用面粉加水捏成团，再搓成一粒粒的圆球，用手一压，成饼状。大的有1寸厚，直径有4寸，像一个小咖啡杯的碟子那么大。
普通的饼是把面团往挂炉的壁一贴，发涨后取出来；馍是放在一块平坦的铁板上烧，表面有几点焦，表示馍已烤熟。
所谓的羊肉泡馍，就是把这块东西撕开，放进碗中，再淋汤罢了。你不吃羊肉的话，也有牛肉，如素者可叫斋泡馍。
陕西人吃泡馍，有一个仪式，有如茶道。上西安的馆子，坐下，见桌上有几个空的铁碟子，边旁有碟生大蒜让你剥。
一叫馍，侍者便会送你一个盛汤用的空大碗，再把两块大馍往空的铁碟上放。
这时，三五知己就开始“掰”了。
掰要有技巧，也不高深，只要把馍用手分开，掰得愈细愈好。大家一面掰一面聊天，绝对不能急，一块馍要掰个老半天。凡是用机器把馍切开的，都为陕西人不屑。
有的人一掰就两块馍，有的半块，这要看你的食量。掰好了，就叫小二拿去。
我也跟进厨房，见有一大锅羊肉汤，已熬了数小时或整天吧。汤中不断加粉丝，大师傅用勺子把汤和粉丝舀进大碗中，即能上桌。你会发现，肉的分量少得可怜。
如果你只要汤不吃馍，那么大一个碗只有1/3不到。吃时有三种配料：舂碎的辣椒、芫荽和糖蒜。
陕西人认为泡馍是神圣的，不能批评，而且一定问你印象如何？我在电视节目上说把馍掰得像米粒那么细，是因为向往吃大米而得来的，差点引起公愤，说完逃之夭夭。
驴香
这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏华克和他的助手叶文。叶小姐很能干，整天笑嘻嘻地说“行、行、好、好、对、对”，从没听过她说一个“不”字。
华克兄是潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，就请友人带了一罐潍坊蟹酱给我尝尝。
把花蟹拍碎，撒盐腌制，又加入大量葱段和蒜头，又咸又香又刺激，印象深刻。
为了朋友两肋插刀，是山东人的本色。华克兄一讲到要什么，他的友人即刻送到。要桃子有桃子，要西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝卜，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝卜汤的那种，但是又长又粗，萝卜味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。
到潍坊的另一个目的，是吃著名的“朝天锅”。一张圆桌，中间穿一个洞，摆进一个硕大无比的锅。圆桌有一缺口，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。
内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条、猪心、猪肺等。
朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说“文革”时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等那段时间过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。
朝天锅从前是赶马的冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，现在看了，笑自己无知。
全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，让人叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一种香味。
驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能上司，就知道有多香了。
……
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