作者从追求味觉享受的咖啡工艺到深入钻研烘焙咖啡豆，将多年心得汇编成册，为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆内部构造；2.生豆与烘豆机的关系；3.生豆内含物质对于温度的变化；4.烘焙曲线的架构与设定关键；5.咖啡豆烘焙的实际操作。
生豆内含物质咖啡可以被萃取的百分比和深浅焙没有直接的关系，深浅焙所影响的是生豆内部转化糖的焦糖化程度，也就是转化糖的水分含量，而这个焦糖化程度则跟风味与口感息息相关。水分的多寡会让酸质有不同程度的变化。要想让酸质明亮，就要缩短生豆内蔗糖与水结合的时间；要想让酸质滑顺又持久，就要延长蔗糖与水结合的时间。生豆内的蔗糖与水分的结合受多种因素影响。第一个影响因素就是“入豆温”的高低。如果“入豆温”高，可以加速生豆内水分子移动，从而降低蔗糖与水的比例；反之，当“入豆温”低时，水分子移动也会变慢，这时水和蔗糖结合的时间就可以拉长。水和蔗糖结合虽然可以通过锅炉的高温来加速，但是单纯依靠锅炉温度来加速蔗糖水解，则会让水分过快流失，容易造成蔗糖脱水降解，产生碳化。而解决这个问题的关键因素，就是生豆本身所含有的绿原酸。绿原酸是有机酸的一种。它和蔗糖结合之后，会将原本是双糖结构的蔗糖转成果糖与葡萄糖等单糖类（转化糖），而这些单糖就是咖啡口感的主要来源。因为绿原酸遍布在生豆内部，所以要通过烘焙的办法让这些绿原酸和蔗糖全部结合，这样萃取后的咖啡喝起来才会有饱满的口感。但是饱满口感会让一杯咖啡显得过于单调，而咖啡有趣且让人着迷的地方，就是不同的产地都会有不同的风味。这特殊风味与香气的主要来源，则是咖啡酸。咖啡酸来自绿原酸的水解，也就是说，当水分通过温度催化时，会加速绿原酸释出咖啡酸。咖啡酸是有机酸的一种，也会跟蔗糖结合成单糖。不一样的地方在于，咖啡酸所呈现的单糖类不是在口感上而是以风味（香气）为主，而整个生豆烘焙就是围绕绿原酸与咖啡酸的排列组合进行的。“入豆温”的高低影响了生豆内水分子移动的速度，同时生豆的内容物也会跟着产生变化，其中最重要的一个物质就是绿原酸——咖啡的口感（body）与风味（acidity）的主要来源。
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