隋唐时期是中国文化的高峰期，四川盆地饮食文化也空前繁荣，不仅讲究色、香、味、器，还重视菜肴的造型。杜甫诗中曾有描绘：“刀鸣脍缕飞”，“鲜卿银丝脍”，“无声细下飞碎雪”。许多文学家、艺术家也都是烹饪大师和美食家，如四川传统名菜“太白鸭”与李白相关，“五柳鱼”是由杜甫命名的。当时的饮食行业中，也有“扬一益二”之说，即扬州第一，成都第二。
宋辽金元时期，饮食作为世俗文化的浓缩，受到更多文人的关注。人蜀的陆游，在《剑南诗稿》中，称赞四川饮食的达50余首。他常流连忘返于蜀中饮食，说：“剑南山水尽清晖，濯锦江边天下稀。烟柳不遮楼角断，风花时傍马头飞。笔羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖，老夫白首欲忘归。”更为后人所知的是大名鼎鼎的美食家苏东坡，不仅诗文俱佳，而且能亲自做得一手好菜，《东坡志林》中有“予在东坡，常亲执枪煮鱼羹以待客，客未尝不称善”的记载。据传风味川菜“东坡肘子”和“东坡肉”就是他创制的，并总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪经验。
明清时期，川菜更趋于精良，色、香、味、形、器各方面都已成熟，烹饪制作的质量较前代也大有进步，形成刀工细、火候精、造型美、色泽艳、味道鲜、香味浓、品类多的系统特征。清代末年傅崇矩的《成都通览》一书，所记的成都各种菜肴与风味小吃达1328种之多，如仅燕窝的做法就分春夏秋冬四季24种，重要作料辣椒就有十多种，如七星椒、灯笼椒、满天星等，从所记的菜肴来看，川菜菜系已基本形成。
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