昆明当代美术馆（CGK）馆长、联合创始人，写作者，当代艺术收藏者，云南艺术学院客座教授。 博物画家，中国科学院昆明植物研究所教授级高级工程师，中国美术家协会会员。 中国科学院昆明植物研究所博物画家，参与50多部国家植物书志的绘图及编撰工作。 

菌中毒

每年一进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，本来一年中都会有的风，却没有了踪影。从冬春延续过来的蓝天，这段时间会呈现出一种暖暖的灰色。昆明的气候以四季如春著称，虽然被冠以“春城”这个名字，但是到了这几天，人们还是会觉得有一些莫名的闷，如果房间没有窗南北通透，风就不能够对穿，常常还是在一觉之后，闷出了一身大汗。每当这个时候，大家好像都在期盼老天赶紧下雨，以便缓解“娇气”的昆明人认为的酷热。无论是在跳广场舞的老嬢，还是在写字楼没有空调的电梯里的白领，都会抱怨“怎么还不下雨”“往年这个时候早就已经开始下雨了”云云。昆明人一方面期盼着雨季的到来可以缓解眼前的闷热，另一方面更为重要的是，雨季的开始意味着人们迎来了这一年的美食季，因为雨后，就会有菌陆续上市了。云南人对这种来自自然界的美食有一个昵称——菌儿（方言念作“jier”）。如果在昆明的菜市场，你问哪里可以买到蘑菇，一定会被带到堆满了平菇和其他种类人工菌的摊位，因为固执的昆明人认为，只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称为菌儿。

一到端午之后，医院里面就开始多了一种病人，就是吃菌中毒的病人。如果跟你一起吃饭时吃了菌的朋友，一直用手捂着脑袋，告诉你他变成了一瓶矿泉水，生怕一摇晃，水就从脑袋里泼出来，云南人并不会觉得惊奇，而是会马上判断出他是菌中毒了，于是直接把这个朋友送去红会医院，因为有很多吃菌中毒的病友，已经手舞足蹈地在那儿被经验丰富的医生治疗着，云南医生对这种病人早已见怪不怪。

菌，是任何一个昆明人谈论关于美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，那么云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。5月开始下雨后，在离昆明稍微偏远一点的山上，湿度和气候变化通常都比较大，雨水一下来，菌就陆陆续续长出来了。于是在昆明的菜市上，差不多5月中旬开始，就陆陆续续出现这些从稍远一点的山上运过来的菌。昆明人把最早见到的这些菌，都称为“头水菌”。因为他们认为这些是当年雨季第一场雨后滋生出来的菌，这个时候的菌，其实很多人都不太敢吃，昆明人觉得头水菌危险很大，有点类似日本人吃河豚，需要些勇气才敢去享受这一年当中最早的口福。每年都有很多人贪吃这第一口鲜，因为吃头水菌产生了蘑菇中毒的问题，所以每年一到这个时候，大家便有点兴奋地互相打探：“有菌儿了，你咯吃着了？咯好吃？有一家人都吃菌中毒了！”确实，每年昆明都会有很多人因为吃菌中毒，以致在昆明的云南省红十字会医院，专门有一个救治菌中毒病人的中心。每年的这个时候，大家都怀着一种很复杂的心理，希望赶快去尝试这一年中的第一口美味的野生菌，但又多多少少有一点对菌中毒的惧怕，一直要等到几场大雨之后，才敢甩开负担，大快朵颐。在这个季节，昆明人其实有一种很复杂的心理，每当听说有人菌中毒了，就会对中毒后产生了什么样的后果有着强烈的好奇心，甚至有点小兴奋的感觉，多多少少想自己去稍微尝试一下。

菌中毒，主要是野生菌中含有毒素，因为菌烹饪加工不当，或者根据体质不同而食用过多，以及不同的饮食习惯造成的。中毒类型的其中一种为胃肠炎型，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重者可能会因脱水和电解质紊乱而昏迷、休克，甚至死亡；还有一种是神经型，中毒者会兴奋、幻视、幻听，同时可伴有瞳孔缩小、唾液增多、流泪等症状；对人体伤害比较大的一种是肝脏损伤型，潜伏期一般为数小时到30小时左右，早期会出现明显的消化道症状，轻度中毒者的脏器会受到损害，严重的则会危及生命。

菌的品种和烹饪方式决定了是否会产生菌中毒。已经被证实的毒菌，是万万不能进食的。去年，在网上热传的吃菌防毒口诀“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板，躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山……”被网友们配上了各种音乐，传唱四方。其实，这首歌谣只是关于毒菌的一个笼统的概念，云南鲜有那种在欧洲常见的“红伞伞，白杆杆”的毒菌，更多的是“灰伞伞，白杆杆”或者“白伞伞，白杆杆”的致命鹅膏，所以在云南民间辨别毒菌的经验就是：“头上戴帽，腰间穿裙，脚上穿鞋”的菌子不能随便吃。本书中写到的20余种蘑菇真菌，都是云南人民世世代代传承下来的安全美食，只有烹饪不当时会造成轻微中毒现象，但不至于危及生命。当然最好食用单一品种的菌子，因为杂菌就怕混进不容易辨别清楚的鹅膏，引起致命中毒。

研究菌的烹饪加工是云南人乐此不疲的一种生活方式，所以有种说法是云南人生活在食物链顶端的刀刃上。在云南，没有人把吃菌中毒这件事太当一回事。如果一个人与常人思维不同，把事情做砸锅了，大家就会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”并没有歧视他的意思。而云南有一些人在各个行业里颇有建树，当他们用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。

每一个昆明人都会知晓几个吃菌中毒的故事。我童年时居住的地方，是父亲单位分配的平房，那一片有好几个院子相连。那时候的人家都睡得早，晚上过了10点半就没有几家还亮着灯了。有一天，晚上已经12点多了，大家发现院子里有一家人仍然灯火通明，乒乒乓乓做起饭来。父母点火煮饭，儿女忙出忙进，又是洗菜，又是张罗。好心的邻居问道：“你们晚上不是已经吃了晚饭了吗？怎么又做那么多人的饭？”他们家的人边忙边指着并没有人的地方回答：“家里来了亲戚，你看那么多人，还怕煮的饭不够他们那么多人吃呀！”有经验的老人马上判断出来，他们家全家都菌中毒了，于是赶紧组织别的邻居们，拿来红糖水加猪油，强迫他们喝下去，一直折腾到后半夜，才平静下来。第二天，等他们恢复过来，听他们绘声绘色地讲他们看到的来到他们家的那些小人儿们，邻居们忍俊不禁，这一直是那一个菌子季的谈资。

有一年菌子季的一天，我在开车回家的路上，习惯性地打开昆明电台，忽然觉得那天的节目主持人很怪，标准的普通话播音腔竟然变成昆明口音的“马街普通话”，而且女主持人情绪越来越激昂。一首歌播放完之后，就更换了一个播音员。后来见到昆明电台的老朋友曾克才得知，原来那个播音员中午的时候在电台附近的馆子里吃饭时，点了一盘炒见手青。吃完饭上节目，一边播就一边嗨了，还好播的是一档音乐节目，没有什么大碍。从那次以后，电台就特别注意，不能让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目了。

2020年的一天晚上，我和妻子陈颖结束昆明南边滇池湖畔的一个饭局，开车回北边的家。快到家的时候，发现妻子驾驶汽车会无故踩刹车和微调方向。所幸几分钟后就到家了，并无意外。回到家中，我正在洗漱，她过来告诉我她可能菌中毒了：晚饭的时候，吃了几片见手青。因为她刚才回来的时候，看见公路上长满了绿色的藤蔓，所以她才会一脚油门、一脚刹车地开。而此刻她的眼前是一张张的唐卡扑面而来。看着她迷离的眼神，听着她语无伦次地叙述，我决定赶紧送她去医院。在医院的电梯里，她依然絮絮叨叨、手舞足蹈地描述她看到的美好，用手推开快要冲到身上的唐卡。

连夜输液治疗后，我们回到家里，她的症状完全没有消除。好在只是有幻觉，并无其他不适。第二天，我送她到更为专业的云南省红十字会医院，这里有云南唯一的菌中毒专业治疗中心。一到大厅，护士就大声报告：“又来一个牛肝菌中毒的。”我举目一看，大厅里病床上躺满了吃菌中毒的病人。严重的手舞足蹈，在空中抓着幻觉中的各种神奇物种。中毒轻的输着液昏昏欲睡。妻子目光炯炯地看着眼前的唐卡，在病床上输了三天液，就痊愈了。由于她只是有幻觉，并无身体上的任何不适，无数朋友便询问吃了什么品种的菌子，吃了多少，做了几分熟。看来想体验这种感觉的人还挺多，大多是一些画家和音乐人。也很神奇，从那一次之后，她就特别容易中毒，感觉每年吃见手青都会有反应，只是有了第一次的经验，看见好看的就多看一会儿，不喜欢看的就用一块丝巾盖住眼睛呼呼大睡过去。只是我亲自下厨炒的见手青，她就是吃一碗下去也不会有什么不适。

吃菌中毒也有因祸得福者，昆明植物园研究食虫植物的青年学者郗望的父亲，也是昆明植物研究所的老科学家，一直是高血压患者，在一次食用见手青中毒后，血压奇迹般地恢复正常。这只是极为罕见的个案，成了研究所大家的一个谈资和不解之谜，也激发起研究所科学家们对真菌药用价值研究的热情。

每一个5月的开始，又是一年菌中毒的开始，也是新一轮菌中毒故事诞生的开始。这种菌中毒，一方面确实是因为菌当中的一些毒素，造成了一些生理上的中毒反应；另外一方面，更是云南人心理上对菌中毒需求的反应。他们对菌中毒都抱有一种很特殊的想象，他们是这个地球上的一种特别的人群，他们迷恋这种上天赐予的美食，同时又对菌当中的毒素保持着一种又爱又怕的矛盾心理。其实他们还没有吃到这一口菌，就早早进入了一种愉悦中毒的状态。云南人不管走到世界任何地方，只要在这个季节，都会说：“太想吃菌了。”这个时候，就是云南人民集体想为这种美食中毒的时间来到了。

序 .....................................

蘑菇有毒，但不美的生活是不值得过的 于坚

菌中毒 ........................... 

牛肝菌 ........................... 

干巴菌 ........................... 

青头菌 ...........................

鸡枞 ...............................

松茸 .................................

羊肚菌 ...........................

鸡油菌 ..........................

奶浆菌 ........................... 

冷菌 .....................................

松露 .....................................

谷熟菌 ...........................

虎掌菌 ...........................

大红菌 .........................

皮条菌 ...........................

竹荪 .....................................

灵芝 ......................................

蕈海撷英

马皮勃 ........................... 

虫草 .....................................

白参 ...........................

后记 ........................................

寻蕈手记

地点索引 .............................