第二章 食物营养与癌症的关系
随着科学技术的发展和生活水平的提高，人类对疾病的认识也日益深入。在工业化发展过程中，由于忽略对环境的保护，导致了水源、空气、土壤的污染，使得食物中含有的致癌变和致突变作用的物质不断增加。根据流行病学调查结果，癌症的发生，与环境、生活方式、抽烟、饮酒、营养与饮食、遗传因素、病毒感染、心理状态、性格行为等多种因素有关，其中，饮食因素在癌症的发生发展过程中起着重要的作用。从胃癌与饮食因素的关系便可窥其一斑。调查显示，食盐消耗量与胃癌死亡率呈显著性正相关。由于冰箱的广泛使用，使食盐食用量显著下降，在1972～1981年间，日本国食盐人均日食用量从4.5克下降为1.22克，结果胃癌的死亡率明显下降，相关系数r值为0.93。1985年以来，在中国、日本、意大利、法国、英国和美国进行的12项研究中，对2 876例胃癌病人和8 516例对照调查了食盐和盐渍食品的关系，结果均显示高盐、盐渍食品为胃癌的危险因素，相对危险度在1.4～6.2之间。而世界各地的流行病学研究一致表明，新鲜蔬菜、水果具有预防胃癌的保护性作用并显示剂量效应关系。许多相关的研究表明，新鲜的黄绿蔬菜和水果摄入量与肿瘤的死亡率呈负相关，而脂肪、动物蛋白质的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的死亡率呈正相关。因此，“水能载舟，亦能覆舟”，不恰当的饮食可以致癌，良好的饮食因素可以防癌，随着生活水平的提高，食物营养与癌症发生的关系，也越来越受重视。
一、热能与癌
前面已述，人体所需的热能，主要来源于碳水化合物、脂肪以及蛋白质。流行病学资料显示，某些恶性肿瘤如大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等，与热能的过度摄入有关。在对荷兰绝经后妇女的身高、体重对特定年龄组的乳腺癌发病的影响的流行病学调查研究中发现，乳腺癌发病与身高、体重有关。在巴西、中国、圣保罗、日本等地的研究也表明乳腺癌与这两个因素密切相关。其中，绝经后体重超重的女性其乳腺癌发生率最高。而体重超重常与摄入过多的热能有直接关系。在对32个国家的癌症死亡率和23个国家的癌症发生率与每人总热能摄入量进行的相关分析中，发现总热能与男性的结肠及直肠癌、白血病，女性乳腺癌的发病和死亡均密切相关，即摄入的热能越多，这些癌症的发生和死亡率就越高。对香港三个不同经济状况的人群进行结肠癌和直肠癌的死亡率进行研究发现，经济条件低下者每天摄入热能为11 681千焦，生活富裕者为16 329千焦，各种营养素的比例类似，而结肠与直肠癌死亡率在生活富裕者为经济状况欠佳人群的2倍。动物试验表明，减少食物摄入量或限制总热能可以减少癌症的发生。限制热能摄入组动物的肿瘤发生率、肿瘤数以及肿瘤大小均显著低于非限制热能组。限制热能抑制肿瘤生长的机理仍在进一步研究中。初步结果认为，可能与机体细胞活力减弱和机体处于低代谢的“麻痹”状态有关。种种迹象表明，热能摄入过高可能是某些癌瘤发生的危险因素。
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