第一章 大豆中营养物质与生物活性物质概述
第一节 大豆中的营养物质
大豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素以及维生素，但是含量和比例同其他粮食、豆类相比是有区别的。
一、大豆蛋白质
大豆是蛋白质含量最丰富的植物之一，含量为40％以上。大豆中的蛋白质含量不仅高，而且质量也好，即营养价值高。大豆蛋白质具有多种加工性能，如乳化性、吸油性、吸水性、持水性、凝胶性和发泡性等。
二、大豆脂肪
大豆脂肪是存在于种子之中的由脂肪酸与甘油所形成的脂类，含量为20％左右。构成大豆脂肪的脂肪酸种类虽然很多，但是多是不饱和脂肪酸，达80％以上，其中包括亚油酸（linolicacid）、亚麻油酸（leinolenicacind），在营养学上称这两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸（essentialacid）。大豆脂肪不仅有较高的营养价值，而且对大豆的风味、口感等方面也有很大的影响，豆腐、豆乳中都必须含有一定量的脂肪，才能使口感滑润和细腻，有香气，否则会感到粗糙和口涩。
三、大豆中的碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量约为25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，成熟的大豆中淀粉很少，为0.4％～0.9％。
大豆中的碳水化合物除蔗糖和淀粉外，其余均不能被人体利用，因此认为大豆中的碳水化合物不能称为人体需要的主要营养物质。
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