从广义上说，药膳是中华民族历经数千年探索、积累，逐渐发展起来的一门实用科学，是中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产。
药膳的起源可以追溯到远古时期，当时先民们过着“茹毛饮血”的生活，常因误食某些食物而出现各种中毒现象，如呕吐、腹泻等；有时又因吃了某些食物使中毒症状减轻，甚至消除。在一次次的反复实践中，人们逐渐对食物的药性和毒性有了初步了解。神农尝百草的传说，正是人类这一经历的写真。
在新石器时代，人类已经能够制造陶器，并用其煎煮药物和烹调食物。人们还发现了酒的酿造方法，知道药物与酒结合，既可饮服，又能治疗疾病。
到了商代，人们对用汤液治病已经有了相当深刻的认识。相传，商代宰相伊尹曾著《汤液经》，记录了烹调汤液疗疾的情况。
西周时期，社会生产力有了很大进步，经济、文化呈现出繁荣景象。发展到春秋时期，学术思想逐渐丰富，阴阳五行学说日渐成熟，这些对医药、食疗的实践影响巨大，我国现存的第一部医书《黄帝内经》就是在这种背景下诞生的。
继《黄帝内经》之后，东汉名医张仲景“勤求古训，博采众方”，著成《伤寒杂病论》。他首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等食疗方剂，体现出他对药膳配伍原则的深刻理解。
两晋南北朝，炼丹家陶弘景的《本草经集注》记载了葱白、姜、海藻、海带、苦瓜、黄豆、鲍鱼等食疗食物的用法，反映出药膳学的新发展。葛洪的《肘后方》，也提出了很多行之有效的食疗方法。
药膳学发展到隋唐时期，已经达到相当高的水平。唐代医学家孙思邈的《千金要方》中设有食治专篇，分述了果实、菜蔬、谷米、鸟兽、虫鱼等食物，并列食疗方剂17例，其中的茯苓酥、杏仁酥是抗老延年的著名方剂。孙氏说：“为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”
宋辽金元时期，由于科技水平的提高，临床上不断发现新药和新的食疗方法，为药膳学的发展起到了积极的推动作用。王怀隐的《太平圣惠方》中论述了28种病的食疗疗法，比如牛奶治消渴病，杏仁粥治咳嗽等。陈直的《养老奉亲书》是现存较早的老年病学文献，记载方剂23l例，其中食疗方剂达162例。
元代宫廷御医忽思慧的《饮膳正要》是一部食疗专著，介绍了食疗菜肴94种、汤类35种、抗衰老食疗方剂29例，以及各种肉、果、菜、香料的性味和功能。
明清的医药学十分发达，李时珍的《本草纲目》就是其中的代表，它是我国药物学、植物学、食疗学的宝贵遗产。全书收载的药粥达数十种，而所载的水果、谷物、蔬菜达300余种，禽兽、虫类达400余种，也都是制作药膳不可缺少的原料。这一时期，中医药膳学更加完善，几乎所有医学著作都注意到了本草与食疗的关系。此时药膳的烹调和制作技艺也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。其中较有影响的药膳学著作有清代贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，所涉及的相关知识，至今依然在临床和人们的生活上发挥作用。
中国药膳从远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。而今，药膳的应用更是异彩纷呈，甚至出现了专门的药膳餐馆，享誉国内外，备受青睐。药膳作为中国传统饮食和传统医学的重要内容，不仅是一门应用广泛的科学，更已成为一道独具特色的艺术风景。
传统药膳的中华特色
从狭义上来说，药膳是以防病治病、抗老强身为目的，在中华医药理论和饮食文化的指导下，将药物和食物紧密结合，通过烹调加工制作而成的形、色、香、昧俱佳的医疗保健食品。因此，药膳既是营养丰富的传统菜肴，又是滋补疗疾的中医良方，具有十分鲜明的中华特色，其具体特征如下：
科学配伍
药膳的原料大多来自生活中的主、副食品以及常见的中草药，因而很容易就能买到。但药物和食物的配伍组方却是严格依照中医方剂学理论，针对临床表现的各种证型，按药物、食物的性能进行选择、调配和组合的，意在以药物、食物之偏性来矫正脏腑机能之偏，使之恢复正常，或增强机体的免疫功能。
制作独特
药膳烹调是根据药物的性能，应用食品烹调和药物加工技术组合而成的一套特殊制作方法，因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医基本理论和药物炮制方法。比如“天麻鱼头”的制作，就是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用淘米水浸泡，然后放人米饭内蒸透，取出切片后置于鱼头中，加入调料蒸制而成。
剂型美观
药膳制作时，除个别原料需要根据病情进行特殊烹制外，其他原料主要是采用中华美食的烹饪方法，制作成菜肴、饮料、糕点、糖果、酒剂等饮食物品。这些药膳虽在剂型上不同于膏、丹、丸、散等传统中成药剂，但在防治疾病上却可以收到与之一样的功效，并且外形美观，诱人食欲。
食之可口
对于中药汤剂，民间素有“良药苦口”之说，很多人特别是儿童和老年人，多畏其苦而拒绝服用。但药膳所用的多为药食两用之品，即使加入了部分药材，也充分注意到药物性味的选择和烹制方法，因此成品仍具有色、春、味等食物特性，气味和口感都非常不错，让病人免去了吃药的痛苦，使其更容易接受。比如宋代《山家清供》中记载的蜜渍梅花、梅花脯，传统膳方枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等，都是美味可口的药膳。这种药膳美食可谓效在饱腹之后，益在享乐之中。
安全有效
药膳食谱主要来源于历代中医、中药文献记载，经过了时间的考验，因此在治病方面具有确实的疗效，尤其适宜于慢性和消耗性疾病。此外，将药材与食物进行合理配伍后，再经过细致地烹饪加工而成的药膳成品，不但营养丰富，且药性平和，副作用少，安全性高。
中国传统药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，它形是食品，性是药品，取药物之性，用食物之味，二者相辅相成，相得益彰，可收到药物治疗与食物营养的双重功效。
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