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书       名 :
著       者 :
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文献来源:
出版时间 :
食养拾慧录:「中国烹饪原料学第一人」饮馔笔记
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787563364237
  • 作      者:
    聂凤乔著
  • 出 版 社 :
    广西师范大学出版社
  • 出版日期:
    2007
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编辑推荐
    《大厨物语·滋味:食养拾慧录》不仅适合饮食文化爱好者阅读,也适合普通读者阅读。<br>中国烹饪享誉世界,是由于它有着数不清的美馔佳肴,而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的,原料又有好多种,归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白,第四种是既非主料,又非配料,更非调味料,却又非有不可的那一批原料,例如色素、酵母、芡粉、油脂等,简言之构成美馔佳肴的原料四要素是:主、配、调、佐,缺一不可。<br>——凤乔
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作者简介
    聂凤乔(1927—2000)江苏兴化人,笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭,少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年,曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事,长期受聘为《中国烹饪信息》主编,兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 
<br>主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材,编撰出版了《中国烹饪原料大典》(上卷)。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》,均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文,连载达五年之久。
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内容介绍
    《大厨物语·滋味:食养拾慧录》是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分:食论、食养、食料、食技和食馔。文笔清新,兼具有知识性和文学性。
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精彩书摘
    谨和五味 长有天年<br>食论篇SHI LUN PIAN<br>中国是一个讲究长寿的民族。长寿,是一个美好的愿望。老人多。积累的经验丰富,好好总结,于人类社会大有裨益。旧时称皇上为万岁,祝孩子长命百岁,都有这个意思。至于“予及汝偕亡”或“老不死”,那是不配给予长寿祝贺的。<br>或者以为追求长寿滥觞于秦始皇。其实不然,先秦时期的不少文献已谈及长寿与养生。《黄帝内经?素问》上不是说过“长有天命”和“度百岁乃去”吗?那时还处在视七十为古稀之年的时代,平均年龄大概不会高。当时倡导的最根本的长寿方法,恐怕还是饮食养生:<br>是故,谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精。谨道如法,长有天命。<br>所谓“谨和五味”,并不仅是调配好食物的酸、甜、苦、辣、咸五种滋味,尽管包含有这个意思在内。这里的“五味”,是指用各种不同烹饪原料,制作出来的不同食物;“谨和”指既要做得合乎健康要求,又要吃得符合各自生理的需要。<br>“人是铁,饭是钢。”人之所以能生存、成长并繁衍,最根本的在于饮食。这是物质基础。一切劳动、工作、学习、运动、生活,没有一个好身体,大概什么也谈不上,精神的反作用同样违背不了“巧媳妇做不得无面博饪”这个事实。<br>所以,要讲长寿,首先得讲究饮食养生。“谨道如法”便是讲的这一点。“法”,客观规律也。<br>那么,吃什么?怎么吃?似乎教人吃饭未免多事,其实大有学问。究竟甘旨膏粱,还是粗茶淡饭?委实难说。饮食养生,也不是三言两语所能道其万一。开宗明义第一章,后面的只好听下回分解了,不过,都是拾人牙慧而已。<br>……
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目录
    1 食论篇<br>谨和五味长有天年<br>生命在于饮食<br>农业烹饪与牧业烹饪<br>饮食为中医药之源<br>美馔佳肴与汤液法<br>美食未必“烂肠”<br>美食辨<br>何谓美味<br>美食与常食<br>可贵的吃“稀罕”<br>“老头子最毒辣的敌人”<br>荤素之争<br>“请素食主义者先生们原谅”<br>“三天不吃青,眼睛冒金星”<br>所有的蔬菜都抗癌<br>肉食不鄙<br>“六月素”的回味<br>令人忧虑的向“副食型”转化<br>主食·副食·零食<br>中国的主食与O.618<br>中国人的健康秘诀<br>良好的膳食结构<br>“不时不食”与一日几餐<br>早餐·午餐·晚餐<br>快餐小议<br>“快餐”与“慢食”<br>享受饮食的乐趣<br>进入小康该怎么吃<br>全盘西化的忧虑<br>中国烹饪的理论基础<br>养生的中国烹调法 <br>2 食养篇<br>味为核心,养为目的<br>迟到的认识<br>中医也有营养学<br>现代营养学的思考<br>21世纪的新营养学<br>阴阳、性味与长寿<br>食粮,食肉?进步,落后?<br>杂食的优势<br>“以脏补脏”与细胞疗法<br>宽胃以养气<br>“多寿只缘餐饭少”<br>年饱——饮食自戕症<br>长寿者的食谱<br>影界“二谢”的饮食要诀<br>想啥吃啥与饮食之道<br>“饮食回归自然”小议<br>冬补·药补·食补<br>入冬慎补<br>药膳滋味竟如何?<br>对一份日本药膳菜单的思考<br>从粤馔重食养说起<br>闽馔亦重养生<br>“少年减肥夏令营”的思索<br>维生素C的惶惑<br>也谈科学导“吃” <br>3 食料篇<br>中国烹饪善用干货<br>“山珍海味不过如此”吗<br>熊掌,亦我所欲也<br>不该非难鱼翅<br>鱼肚不止是海味<br>“食之益人”说鱼皮<br>中国人为何嗜海参<br>鳖有何用?<br>小署的黄鳝<br>作腥补人的鲇<br>食鲎记<br>海蜇与“雪羹汤”<br>吃猪肉好还是吃牛肉好<br>说说猪脚爪<br>劝君多识皮滋味<br>总统、猪皮与美容<br>知否“霞天膏”<br>羊,食为养<br>关于草鸡、洋鸡的取舍<br>风鸡的风味<br>“清炸全蝎”的追求<br>我因养麦开发鼓与呼<br>夏蔬何多瓜果茄豆<br>布什厌恶的菜花<br>冬瓜及其皮之类<br>却说西瓜翠衣<br>苦口佳蔬说苦瓜<br>中日同飘芋梗香<br>新发迹的落葵<br>春来荠美<br>除烦益智枸杞头<br>多食马兰<br>蕺的思念<br>荆芥苗的启示<br>“翠缕面”与”槐叶冷淘”<br>“背口袋”的荨麻<br>松乳菇杂记<br>轻身耐老,再食牛蒡<br>春来正宜食柳芽<br>蒲公英咖啡及其他<br>蒲公英与长寿<br>豆腐,了不起的发明<br>“黄色文明”与豆芽<br>4 食技篇<br>“环保菜”与“拿起筷子来”<br>熟苹果去内热与“熟”<br>“先洗后切”之类的形而上学<br>筷子、刀功与养生<br>“食不厌精,脍不厌细”辨<br>“牛宜稔”和配菜的学问<br>中国烹饪善用汤<br>葱结与拍姜<br>冬日宜食酱卤菜<br>别冤枉了火锅<br>清漓舒脾阳<br>马王堆的漆盘和份儿饭<br>“不得其酱不食”<br>浓油赤酱和”清一色”<br>“香滑佐流霞”的豆豉<br>究竟吃多少盐好<br>味精何辜<br>姜能疆御百邪<br>姜可延寿<br>蒜味——中国特色味型之一<br>蒜,臭乎?香乎?<br>葱补丹田麦疗饥<br>却喜香茗入馔来<br>苦豆情调 <br>5 食馔篇<br>米饭减肥<br>“十全大补”的抓饭<br>“只将食粥致神仙”<br>粥之第二章<br>药粥举隅<br>高原上的羊肉粥<br>南宁的”老友面”<br>太原头脑长寿汤<br>草药点心与椿根馄饨<br>谷垒情思<br>豆浆、豆浆,胡不归?<br>油条褒贬<br>“益智棕”畅想<br>海南的“鸡屎藤裸”<br>理想的“东坡肉”<br>关于“东坡肉”的释析<br>绝妙隆冬杂碎汤<br>中国的烧鸡与“冰箱病”<br>再议烧鸡<br>中国烧鸡与肯德基<br>“炝虾”的危言<br>茶叶蛋与茶肴<br>为茶叶蛋一辩<br>药蛋的思路<br>“胖大海杞子羹”的联想<br>怀柔一席“洋参宴”<br>“竹筒宴”中竹之味<br>酸梅汤与冰淇淋<br>绿豆汤,赤豆汤<br>酒的辩证法<br>非“啤酒热”<br>啤酒何如黄酒强<br>后记
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