杨荣森，台大医学院骨科教授/台大医院骨科部及肿瘤部主治医生/前台大医院营养部主任。

    这不是一本普通的营养科普书，也不是一本普通的医学科普书，这是一本令人耳目一新、开卷有益的营养佳作。该书的精彩之处在于它是从公众健康的角度出发，用医学家的眼光，从营养学的观点，博采厨艺的精华，多学科、全方位地把医学、营养、烹饪和饮食文化糅合在一起，组成一道道精美的医学营养早点、茶点、正餐、大餐。更可贵的是其饮食指南，不仅详细具体、条理分明，步步深入，循循善诱，使人一看就懂，一懂就用，一用就灵，而且对怎样控制热量摄取，怎样选用烹调用油更有详细说明，真是全面周到。而最后的远离糖尿病示范食谱中介绍的地瓜杂粮饭、烩豆腐、拌藕芹等13道菜、饭、汤、茶，不仅材料、调料、做法、营养分析、食材功效详细明了，而且图文并茂，色香味俱全，读后使人爱不释手。本书内容非常丰富且简单实用，书中所提供的宝贵临床营养经验，可供大家作为平时养生保健的参考，不仅极适合大众阅读，也适合营养学的同行或学生参考。
    
    本书提供了14位临床医生、11位专业营养师为13种慢性病开出的饮食处方。逐一分析了各种慢性病的发生原因、并发症、诊治标准、治疗方法，让您先清楚地认识疾病，再以正确的饮食，预防、控制疾病。此外，本书还提供专业厨师的饮食指南和健康食谱示范，教会你怎样吃最健康，如何制作美味的健康菜肴，让您在有益身心的同时一饱口福，而且每道菜品之后都附有详细的食材功效分析和营养素含量。

    远离肥胖症饮食指南
    低热量饮食与减肥的关系
    如今肥胖不再只是外观的问题，而被视为一种慢性疾病，故饮食治疗的目的，不仅在于调整饮食内容以降低热量，也包含预防心血管疾病、高血压及糖尿病等危险并发症的发生。
    许多人对于低热量饮食的观念就是少吃，但少吃引起的饥饿感，很容易使人感到不舒服，产生挫败感，进而放弃减肥计划的实行。事实上，低热量饮食减少的只是吃入的热量，食物的总体积不但不可以降低，反而必须增加，如此才能长期坚持。
    目前，低热量饮食形成一股清淡饮食的风潮，以天然、原味与高纤维的饮食特色，帮助许多减肥者甩掉肥胖、减轻负担。想要窈窕健康的生活吗?只要均衡选择分量多、营养高但热量低的食物，不必饿肚子，就可以达成目标。
    怎样吃最健康
    减肥者的清淡饮食原则
    均衡
    合理降低热量，均衡摄取六大类食物，才能有效减少身体的脂肪量。市面上常见的高蛋白减肥法（俗称吃肉减肥法）、水果减肥法（如苹果减肥法）或蔬菜汤减肥法（如七日瘦身汤），在饮食结构上都不均衡，可能会导致身体水分、电解质、营养素及蛋白质的流失。
    高纤维
    高纤维的食物包括蔬菜、水果及全谷类，这类食物可以提高饱腹感，并延缓糖类的吸收。如果要降低热量的摄取，就必须靠这类食物来填充我们的肠胃。
    对于想减肥的人来说，首先是增加蔬菜的摄取，因为蔬菜热量很低，又含有丰富的维生素、矿物质与抗氧化物，是减肥饮食中不减反增的重要食物。其次是主食类改为全谷类食物（如燕麦、胚芽米、糙米等），减少白米饭、白面条及白面包等精制食物的量和食用次数。
    至于水果，虽然它们和蔬菜一样含有丰富的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维，但因含糖量高，过量摄取仍会增加热量来源，所以必须适当控制食用的分量（通常每日约两份，可作为餐与餐之间的甜点替代品）。
    少油
    油脂热量高，也常隐藏于餐点中，使人不自觉地摄人过多热量。对于一些长期在外就餐或喜好零食的肥胖者来说，能否减少油脂的摄取，更是影响减肥成败的关键。
    研究发现，油脂中的饱和脂肪会增加体内胰岛素的阻抗作用。当血中胰岛素浓度增加时，会增加身体脂肪量，使减肥更不易。因此，建议烹调用油选择单不饱和脂肪酸含量高的植物油（如橄榄油、芥花油），并且适量地食用。
    低糖
    高糖食物多数呈现三大特性：低营养价值、高热量及高升糖指数。这些食物不但会增加热量的摄取，也容易刺激胰岛素分泌，增加身体脂肪的形成。因此，减少甜食摄取量相当重要，如果减肥者仍期望能“吃甜头”，可以考虑使用代糖自制甜品。
    低盐
    世界卫生组织对健康成人的食盐建议量是每日不超过6克，但若是出现代谢症候群，如高血压、高血脂、高血糖、高胰岛素血症的肥胖者，建议降低至每日4克。
    限制酒精摄取
    流行病学研究发现，酒精的摄取量与肥胖有关，建议每日酒精的摄取量应控制在30克以内（女性为15克）。
    调整饮食行为
    尽管现代人生活忙碌，也不应省略任何一餐。用餐时要降低速度、细嚼慢咽，每餐至少吃15～20分钟以上，这样不但可以帮助消化，也可以让大脑来得及释放饱腹的信号，避免吃得过多。
    总之，成功的减肥计划在于实际的执行。采取缓和而持久的减肥策略，适度减少热量摄取，配合饮食结构的修正与生活习惯的调整，才能顺利达成目标，减少反弹的几率。
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    远离痛风饮食指南
    痛风与饮食的关系
    随着生活的富裕及饮食的精制化，痛风这种传说中发生在帝王之家的疾病，如今已不再是权贵专利，而是悄悄地发生在你我身旁，甚至9岁的小朋友都有发病的报告。
    引起痛风的原因很多，其中饮食是我们最易于掌控的因素。虽然有人认为严格的饮食控制对于降低血液中尿酸浓度的帮助不大，但毫无节制的饮食习惯，却会让血液中的尿酸浓度迅速升高，达到随时发作的状态。因此，改变饮食习惯，控制高嘌呤食物的摄取量，对于痛风患者与一般人来说，都是非常重要的。
    怎样吃最健康
    少吃高嘌呤食物
    嘌呤是构成细胞核核酸成分的物质，其代谢的最终产物就是尿酸，因此，饮食中减少嘌呤的摄取，可以降低血液中的尿酸。动物的内脏、高汤、酵母粉等，都是高嘌呤食物，做饭菜时应减少使用；此外，肉类的摄取也应节制（蛋白质的每日建议量为1克／公斤体重）。
    下页是常见食物的嘌呤含量表，对于痛风患者来说，急性发病期时，应尽量选择第一类低嘌呤食物；非急性发病期时，仍应避免摄取第三类嘌呤食物。
    饮食清淡
    过于油腻的饮食会抑制尿酸的排泄，导致血中尿酸上升。因此，烹调最好采用凉拌、清蒸、炖煮的方式，少吃煎、炸等食品。
    多喝水少喝酒
    每天摄取的水分，应至少在2000毫升以上，以帮助尿酸排泄。但有心脏疾病或肾功能不全的人是否要多喝水，仍必须咨询医生的意见。
    另外，酒精饮料要尽量避免，尤其是痛风患者，一定要严格戒酒，才能让尿酸值趋于正常。
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    远离尿路结石饮食指南
    尿路结石与饮食的关系
    尿路结石是泌尿系统最常见的疾病之一，是肾脏结石（一般简称“肾结石”）、输尿管结石、膀胱结石和尿道结石的总称，其中以肾结石最为常见，工业国家中约1％～5％的人有肾结石的问题。
    尿路结石发生的原因很复杂，学者们认为与食物、饮水、季节、运动、年龄、性别、遗传、药物、代谢异常及尿路感染等因素有关，且男性发病的比例高于女性。
    在预防结石复发上，饮食调整是很重要的。由于大部分的结石与尿中含钙量高有关，只有少部分为含钙量低或不含钙的尿酸石或胱氨酸石，因此有人建议实行“低钙饮食”，以减少尿中钙的排泄，降低肾结石发生的几率。不过，有研究认为，高钙饮食与降低肾结石发生率有很大的关系；此后也有学者认为，过于严格地限制钙质的摄取，对于复发性肾结石患者是不恰当的，且低钙饮食可能具有潜在性危险，特别是老年人（不论是男女性）可能会发生骨质疏松症。
    因此，要预防结石的发生，低钙饮食并非绝对，而是必须先请医生诊断，看自己是属于哪一类的结石再决定。钙结石（草酸钙结石、磷酸钙结石或混和结石）、尿酸结石、胱氨酸结石、磷酸铵镁结石或感染性结石患者都应有不同的饮食法则，无须一味限制钙质摄取，而是按结石的成因来做饮食改善。举例来说，尿酸结石患者应采取低嘌呤饮食及碱性灰饮食（指食物在人体内燃烧代谢后所剩下的灰分呈碱性）；咣氨酸结石为遗传性代谢异常，患者应采取低甲硫氨酸饮食及碱性灰饮食；磷酸铵镁结石多属泌尿道感染，不需做饮食治疗。
    怎样吃最健康
    一般来说，预防结石发生的饮食原则如下：
    1.每日饮水量3000～4000毫升，夏季时更要注意水分的流失及饮水质量。
    2.饮食中适量摄取钙质，建议成年人的摄取量为每天至少800毫克。
    3.避免摄取过多的维生素C，特别是经常服用高单位维生素C者宜注意。
    4.适量食用肉类，因肉类中含磷量较含钙量多。其他含磷高的食物有：奶类制品，花生酱、酵母、动物内脏类、干豆类、坚果类、全谷类、蛋黄、碳酸饮料、巧克力等，若有磷酸钙结石倾向者剧注意少食。
    5.增加膳食纤维的摄取量，这样不但可帮助预防结石发生，还具有排除宿便的功能，减少废物堆积，降低与人体有害物质接触的机会。不过，有草酸钙维石倾向者，应注意避开高草酸的蔬菜（例如：菠菜、扁豆、韭菜、西红柿、酢菜、秋葵、甘薯、莴苣、芹菜、萝卜、芦笋等）。
    6.避免摄取盐分高的食物，以降低尿钙分泌的机会。
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饮食与慢性病防治
营养、食物与健康
糖尿病饮食处方
请教医生    认识糖尿病
请教营养师  远离糖尿病饮食指南
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心血管疾病饮食处方
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肝病饮食处方
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肥胖症饮食处方
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痛风饮食处方
请教医生    认识痛风
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