第一部分 调味的意义
人们饮食的目的，就是为了摄取食物中的营养，以满足机体的新陈代谢，促进其生长发育，维持其生理功能，补充机体因劳动所消耗的能量。但是，人们在摄取食物时，有各种各样的口味要求，也就是说，要有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲。这仅仅靠原料的精良、刀工的运用、火候的调节是不够的，还必须对食物进行一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工作，才符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，使之食时津津有味，借以增强机体功能，促进身体健康，方可达到饮食的目的。这就不难看出，“调味”在烹饪技术中占有极为重要的位置。因此，我们必须对调味技术进行认真的研究。
概括地讲，调味的意义在于：
一、调味是达到饮食目的的主要手段
烹调菜肴的目的之一，就是使烹饪原料变成既有本味又有佐味的食品。任何一份菜肴在烹制时不管掌握得如何好，若不经过调味，也是很难满足人们的饮食需要的。只有经过菜肴烹制时的调味，使之变成适合人们需要的可口食品，刺激人们的食欲，才能达到饮食的目的。
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