第一篇 热菜常用烹调方法<br> 模块1 炒<br> 【知识要点】<br> 要点1:炒<br> 炒,是以油与金属为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,加入调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。<br> 要点2:炒菜的种类<br> 1.煸炒:也称生炒,指原料不上浆,直接人热油锅内,加上调味料翻炒至原料成熟的一种烹调方法。<br> 2.滑炒:把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料,放入油温为90℃~120℃的温油锅中加热成熟,再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。<br> 3.软炒:将液体或蓉状原料倒入热油锅内,进行推炒成熟的一种烹调方法。<br> 4.熟炒:指原料经预热成熟、加工成型后,再炒制的一种烹调方法。<br> 5.干炒:也称干煸,指少放油先煸干原料内部的水分,再进行炒制的一种烹调方法。<br> 要点3:烹调常用刀工方法<br> 烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。<br> 1.直刀法:是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法,包含切、剁、砍。<br> 2.平刀法:是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。<br> 要点4:切的种类<br> 切的种类分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。<br> 1.直切:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直地切下去,一般用于切制脆性原料,如切土豆。<br> 2.推切:刀刃垂直向下,由里向外推切下去,着力点在刀后端,一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散,用直刀容易切散的原料,如熟鸡蛋等。<br> 3.拉切:刀刃垂直向下,由外向里拉,实际上是虚推实拉,刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料,如海带等。<br> 4.锯切:又叫推拉切,是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推,然后再向后拉,这样一推一拉,像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料,如涮羊肉的肉片。<br> 要点5:过油<br> 过油,俗称走油,是指将经过加工整理成型的原料投入热油锅内加热,使其成为成品或半成品的熟处理方法。<br> …… <br> <div class='right_blank'>
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