《热菜制作教与学》是图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能。同时《热菜制作教与学》教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源。光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。

    第一篇  热菜常用烹调方法<br>    模块1  炒<br>    【知识要点】<br>    要点1：炒<br>    炒，是以油与金属为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，加入调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。<br>    要点2：炒菜的种类<br>    1.煸炒：也称生炒，指原料不上浆，直接人热油锅内，加上调味料翻炒至原料成熟的一种烹调方法。<br>    2.滑炒：把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料，放入油温为90℃～120℃的温油锅中加热成熟，再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。<br>    3.软炒：将液体或蓉状原料倒入热油锅内，进行推炒成熟的一种烹调方法。<br>        4.熟炒：指原料经预热成熟、加工成型后，再炒制的一种烹调方法。<br>    5.干炒：也称干煸，指少放油先煸干原料内部的水分，再进行炒制的一种烹调方法。<br>    要点3：烹调常用刀工方法<br>    烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。<br>    1.直刀法：是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法，包含切、剁、砍。<br>    2.平刀法：是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。<br>    要点4：切的种类<br>    切的种类分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。<br>    1.直切：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去，一般用于切制脆性原料，如切土豆。<br>    2.推切：刀刃垂直向下，由里向外推切下去，着力点在刀后端，一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散，用直刀容易切散的原料，如熟鸡蛋等。<br>    3.拉切：刀刃垂直向下，由外向里拉，实际上是虚推实拉，刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料，如海带等。<br>    4.锯切：又叫推拉切，是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料，如涮羊肉的肉片。<br>    要点5：过油<br>    过油，俗称走油，是指将经过加工整理成型的原料投入热油锅内加热，使其成为成品或半成品的熟处理方法。<br>    ……                    <br> <div class='right_blank'>

认识热菜制作常用设备与工具<br>一、常用设备<br>二、常用工具<br><br>第一篇 热菜常用烹调方法<br>模块1 炒<br>一、滑炒——银芽肉丝<br>二、煸炒——醋炒土豆丝<br>三、软炒——鸡茸油菜<br>四、熟炒——回锅肉<br>五、干炒——干煸牛肉丝<br><br>模块2 炸<br>一、清炸——清炸鸡块<br>二、干炸——干炸里脊<br>三、软炸——软炸鱼条<br>四、酥炸——香酥鸭子<br>五、香炸——面包猪排<br>六、卷包炸——网油鸡卷<br>七、油淋——油淋鸡<br>八、松炸——凤尾虾<br><br>模块3 爆<br>一、油爆——油爆肚尖<br>二、蒜爆——蒜爆腰花<br><br>模块4 熘<br>一、脆熘——糖醋菊花鱼<br>二、滑熘——滑熘里脊片<br>三、软熘——水浸鲜鱼<br>四、糟熘——糟熘鱼片<br><br>模块5 烹<br>一、炸烹——烹子鸡<br>二、煎烹——煎烹带鱼<br>三、炒烹——炒豆芽<br><br>模块6 煎<br>煎猪肉饼<br>模块7 贝占<br>锅贴鸡片<br>模块8 塌<br>锅塌豆腐<br>模块9 汆<br>汆鱼圆<br>模块10 氽<br>一、水氽——清汤鱼圆<br>二、油氽——透明纸包鸡<br>模块11 烩<br>五彩素烩<br>模块12 煮<br>水煮牛肉<br>模块13 炖<br>清炖羊肉<br>模块14 焖<br>板栗焖鸡块<br>模块15 煨<br>茄汁煨牛肉<br>模块16 烤<br>烤鸡翅<br>模块17 烧<br>红烧鱼<br>模块18 扒<br>香菇扒菜心<br>模块19 蒸<br>清蒸鲜鱼<br>模块20 盐煽<br>盐煽鸡<br>模块21 涮<br>涮羊肉<br><br>第二篇 甜菜的烹调方法<br>模块22 拔丝<br>拔丝苹果<br>模块23 蜜汁<br>蜜汁香蕉<br>模块24 甜冻<br>杏仁“豆腐<br>模块25 甜羹<br>苹果银耳羹<br>模块26 蜜蒸<br>蜜饯鲜桃