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文献来源:
出版时间 :
热菜制作教与学
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787563716814
  • 作      者:
    陈怡君主编
  • 出 版 社 :
    旅游教育出版社
  • 出版日期:
    2009
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编辑推荐
    图解版烹饪教材,让你花较少的时间掌握最有用的工作技能;教材与教参合二之一,让你花较少的成本获得较多的资源;光盘辅助学习,让烹饪美食尽在眼前。
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内容介绍
    《热菜制作教与学》是图解版烹饪教材,让你花较少的时间掌握最有用的工作技能。同时《热菜制作教与学》教材与教参合二为一,让你花较少的成本获得较多的资源。光盘辅助学习,让烹饪美食尽在眼前。
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精彩书摘
    第一篇  热菜常用烹调方法<br>    模块1  炒<br>    【知识要点】<br>    要点1:炒<br>    炒,是以油与金属为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,加入调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。<br>    要点2:炒菜的种类<br>    1.煸炒:也称生炒,指原料不上浆,直接人热油锅内,加上调味料翻炒至原料成熟的一种烹调方法。<br>    2.滑炒:把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料,放入油温为90℃~120℃的温油锅中加热成熟,再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。<br>    3.软炒:将液体或蓉状原料倒入热油锅内,进行推炒成熟的一种烹调方法。<br>        4.熟炒:指原料经预热成熟、加工成型后,再炒制的一种烹调方法。<br>    5.干炒:也称干煸,指少放油先煸干原料内部的水分,再进行炒制的一种烹调方法。<br>    要点3:烹调常用刀工方法<br>    烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。<br>    1.直刀法:是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法,包含切、剁、砍。<br>    2.平刀法:是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。<br>    要点4:切的种类<br>    切的种类分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。<br>    1.直切:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直地切下去,一般用于切制脆性原料,如切土豆。<br>    2.推切:刀刃垂直向下,由里向外推切下去,着力点在刀后端,一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散,用直刀容易切散的原料,如熟鸡蛋等。<br>    3.拉切:刀刃垂直向下,由外向里拉,实际上是虚推实拉,刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料,如海带等。<br>    4.锯切:又叫推拉切,是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推,然后再向后拉,这样一推一拉,像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料,如涮羊肉的肉片。<br>    要点5:过油<br>    过油,俗称走油,是指将经过加工整理成型的原料投入热油锅内加热,使其成为成品或半成品的熟处理方法。<br>    ……                    <br> <div class='right_blank'>
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目录
认识热菜制作常用设备与工具<br>一、常用设备<br>二、常用工具<br><br>第一篇 热菜常用烹调方法<br>模块1 炒<br>一、滑炒——银芽肉丝<br>二、煸炒——醋炒土豆丝<br>三、软炒——鸡茸油菜<br>四、熟炒——回锅肉<br>五、干炒——干煸牛肉丝<br><br>模块2 炸<br>一、清炸——清炸鸡块<br>二、干炸——干炸里脊<br>三、软炸——软炸鱼条<br>四、酥炸——香酥鸭子<br>五、香炸——面包猪排<br>六、卷包炸——网油鸡卷<br>七、油淋——油淋鸡<br>八、松炸——凤尾虾<br><br>模块3 爆<br>一、油爆——油爆肚尖<br>二、蒜爆——蒜爆腰花<br><br>模块4 熘<br>一、脆熘——糖醋菊花鱼<br>二、滑熘——滑熘里脊片<br>三、软熘——水浸鲜鱼<br>四、糟熘——糟熘鱼片<br><br>模块5 烹<br>一、炸烹——烹子鸡<br>二、煎烹——煎烹带鱼<br>三、炒烹——炒豆芽<br><br>模块6 煎<br>煎猪肉饼<br>模块7 贝占<br>锅贴鸡片<br>模块8 塌<br>锅塌豆腐<br>模块9 汆<br>汆鱼圆<br>模块10 氽<br>一、水氽——清汤鱼圆<br>二、油氽——透明纸包鸡<br>模块11 烩<br>五彩素烩<br>模块12 煮<br>水煮牛肉<br>模块13 炖<br>清炖羊肉<br>模块14 焖<br>板栗焖鸡块<br>模块15 煨<br>茄汁煨牛肉<br>模块16 烤<br>烤鸡翅<br>模块17 烧<br>红烧鱼<br>模块18 扒<br>香菇扒菜心<br>模块19 蒸<br>清蒸鲜鱼<br>模块20 盐煽<br>盐煽鸡<br>模块21 涮<br>涮羊肉<br><br>第二篇 甜菜的烹调方法<br>模块22 拔丝<br>拔丝苹果<br>模块23 蜜汁<br>蜜汁香蕉<br>模块24 甜冻<br>杏仁“豆腐<br>模块25 甜羹<br>苹果银耳羹<br>模块26 蜜蒸<br>蜜饯鲜桃
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