Part 1 乳酪基础知识
乳酸诞生的小故事
乳酪的诞生有一个非常有趣的民间故事。很久以前,有一位阿拉伯商人要穿越沙漠,在漫长旅途中,他将牛奶装入羊胃袋做成的水袋里,捆绑在骆驼背上。这位商人喝牛奶的时候,发现牛奶已变成了水和白色凝乳了。据说,这种凝乳就是乳酪的起源。这个民间故事里,“高温”、“振荡”、羊胃袋中使乳汁凝聚的“凝乳酶”,是制作乳酪的三个要素,因而使牛奶到乳酪成为可能。
乳酸的分类
制作天然乳酪时,主要是先以乳酸菌和酶使牛奶凝结,经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后,填装于模型内,再压榨、加盐,等待其熟成。天然乳酪按照个别熟成方式与硬度,主要可分为以下几种。
1.新鲜乳酪(Fresh Cheese)
不经熟成,直接将牛奶凝固之后,去除部分水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料C ream Cheese,意大利匹萨拉丝时不可缺的Mozzarella,常用于制作提拉米苏的Mascarpone,低脂清爽的Ricotta,以及产自法国、以著名美食家命名的B rillat Savarin等,这些都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
2.白霉乳酪(White Mould Cheese)
以表面覆盖着一层白霉为主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时,乳酪内部也会随之渐渐熟成:因为白霉的作用,这类乳酪的质地十分柔软,尤其是己达到完全成熟状态的,更是浓稠滑腻、奶香浓郁、口感独特。
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