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作者简介

Gunter Heinz，兽医学博士，为肉类加工与肉类卫生方面的专家。他作为肉类研究的科学家，目前在德国工作。他参与所有主要产肉国家的屠宰场和肉类加工厂的兽医卫生控制。他是一位已退休的FAO技术人员，在联合国粮农组织总部（意大利罗马）曾经是肉类加工与卫生处的高级官员，另外，在联合国粮农组织亚太区域办公室（泰国曼谷），也曾经是区域家畜生产处的官员。 Peter Hautzinger，为肉类技术专家，在肉类加工技工培训和产业方面具有丰富的实践经验。他在德国食品与肉类业工程师学院担任讲师。在国际上，他作为技术总顾问为粮农组织两个最大的、关于肉类加工技术的区域性项目服务。这两个项目分别在非洲和亚洲执行，它们是由商品共同基金（CFC）、德国政府发展合作中心／德国技术合作公司（CIM／GTZ），再加上东道国政府（乌干达和菲律宾）共同资助的。他目前主要是为亚洲肉类部门的支柱产业而工作，而且现如今常住新加坡。

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内容介绍

《中小规模肉类加工企业生产技术手册》适用于中小规模肉类加工企业，是其进行生产的有效指南，内容反映了全球当前最为流行的中小型肉类加工企业中应用的技术和加工程序，配大量图片，全彩色印刷，内容详尽，要点明确，实用性强。 详细介绍了肉类加工的一些基本加工技术和辅助处理技术（腌制、调味、熏制、灌肠或装入硬质容器、真空包装、蒸煮或罐头制造／消毒等）及其使用的设备。 详细介绍了肉类加工卫生所涉及的一些方面，包括肉制品腐败的原因、食源性疾病以及肉类加工中的清洗与消毒 收录了世界各地100多种广受大众欢迎的加工肉制品的代表性制作配方。 具有较强的实用性和可操作性。内容涵盖：设备与工具的处理和维护、工人用具、在使用设备与工具中的工人安全、在基本条件下的肉类加工、传统的肉类干燥法、用屠宰动物的肠子制备天然肠衣、非肉类成分的综合清单和描述、高含量增补剂和填充剂肉制品的制造，以及肉制品制造中动物脂肪的来源与加工技术。

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精彩书摘

2.4.2 脂肪 动物脂肪主要是甘油酯。脂肪对膳食的主要贡献是提供能量或者热量。动物胴体中的脂肪含量从8％到大约20％（只有猪的脂肪含量为20％，见表1）。不同部位脂肪组织的脂肪酸组成差异很大。表层脂肪（“体脂”）比器官周围的内脏脂肪要软得多，这是由于表层脂肪中的不饱和性脂肪含量高。 由于不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生烯酸）是生物有机体的细胞壁、线粒体和其他代谢极其活跃部位必不可少的组分，因而在生理上和营养上是重要的。人体无法合成上述脂肪酸，因此必须从膳食中获得。肉和肉制品是这些脂肪酸的良好来源，但在一些植物中，例如谷物和种子，发现其亚油酸的含量通常是肉的20倍左右。 近几年，有人建议膳食中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率应当高一些，因为这可以降低心血管疾病，尤其可以降低冠状动脉性心脏病的发病率。有证据表明，膳食中相关的饱和脂肪酸含量高（如肉中的脂肪酸含量），能提高血液中的胆固醇含量。为避免因消费肉类给健康可能带来的风险，所以易患病人群应减少动物脂肪的摄入量。 在此方面，一些加工肉制品中“暗藏”的高含量脂肪是一个饮食问题。改进的加工设备和技术以及新的或者精制配料，都有可能会生产出脂肪含量相对较高的肉制品，而消费者却难于鉴别。尤其是在像肉糕、法兰克福类香肠或者是肝酱之类的肉制品中，肉和脂肪经过了细粉碎，脂肪颗粒包含在蛋白质结构中，所以脂肪很难用肉眼看出来。脂肪高达40％时就可能以这种方式隐藏，对于生产者而言这是有利可图的，因为脂肪是较廉价的原料。对一些消费人群而言，建议不要消费这类食品。另一方面，有许多重体力劳动者或者营养不良的人群，特别是在发展中国家，在某些情况下，特别是作为能量来源，脂肪含量高的肉制品可能是有益的。

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序 致谢 作者简介 第1章绪论 加工技术 本手册 第2章肉、脂肪和其他可食用胴体部分（类型、结构与生物化学） 2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源 2.2 肌肉 2.2.1 肉的化学组分 2.2.2 肌肉组织的组织结构 2.2.3 pH变化 2.2.4 肉的着色 2.2.5 持水性 2.2.6 嫩度和风味 2.3 动物脂肪 2.3.1 猪脂 2.3.2 牛脂 2.3.3 鸡脂 2.4 肉与肉制品的营养价值 2.4.1 蛋白质 2.4.2 脂肪 2.4.3 维生素 2.4.4 矿物质 第3章肉类加工技术的原理 3.1 肉类加工技术 3.2 肉类加工中使用的设备 3.2.1 绞肉机（切碎机） 3.2.2 盘式斩拌机 3.2.3 灌肠机 3.2.4 香肠结扎机 3.2.5 烟熏室 3.2.6 盐水注射器 3.2.7 翻转器或按摩器 3.2.8 真空包装机 3.2.9 搅拌器／混合机 3.2.10 乳化机（胶体磨） 3.2.11 刨冰机 3.2.12 冻肉切块机 3.3 肉类加工技术——标准做法 3.3.1 切割（减小肉块尺寸） 3.3.2 盐腌／腌制 3.3.3 熏制 第4章肉制品加工中原料的选择和分级 4.1 猪肉加工的选择和分级 4.1.1 一级猪肉（P1）剔除了所有可见脂肪和结缔组织（硬的和软的）的猪瘦肉 4.1.2 二级猪肉（P2）含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织 4.1.3 三级猪肉（P3）脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有大量软结缔组织 4.1.4 四级猪肉（P4）猪背膘 4.1.5 五级猪肉（P5）软脂肪下脚料 4.1.6 六级猪肉（P6）猪皮 4.2 牛肉加工的选择和分级 4.2.1 一级牛肉（B1）剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉 4.2.2 二级牛肉（B2）带有少量结缔组织（<10％）和体脂（<10％）的肌肉下脚料 4.2.3 三级牛肉（B3）带有结缔组织（<20％）和体脂（<20％）的肌肉下脚料 4.3 禽肉加工的选择和分级 4.3.1 鸡肉分割实例 4.3.2 大规模作业的鸡肉分级 4.3.3 小规模作业的鸡肉分级 第5章非肉类成分 5.1 非肉类成分种类 5.1.1 作为配料的化学物质 5.1.2 动物源性的非肉类成分 5.1.3 植物源性成分 5.2 非肉类成分的应用 5.2.1 应用方法 5.2.2 应用前的处理 5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质 5.3.1 食盐（氯化钠）（使用量：1.5 ％～3.0％） 5.3.2 调味料（香料） 5.3.3 水分 5.3.4 亚硝酸钠（使用量：0.01％～0.03％） 5.3.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐（使用量：0.03％） 5.3.6 磷酸盐（使用量：0.05％～0.5 ％） 5.3.7 牛乳蛋白质 5.3.8 明胶 5.3.9 血蛋白 5.3.10 卡拉胶 5.3.11 转谷氨酸酶 5.3.12 植物油 5.3.13 糖（使用量：0.5 ％～4.0％） 5.3.14 增味剂 5.3.15 食用色素 5.3.16 防腐剂 5.3.17 抗氧化剂 5.3.18 谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜 第6章肉类加工中使用的调味料 6.1 天然香料 6.2 香草 6.3 植物鳞茎 6.4 浸出物 6.5 加工和处理 第7章肉制品的热处理 7.1 为控制微生物进行的热处理 7.2 通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽 7.3 肉制品的加热参数 7.4 热处理产品的“栅栏技术 7.5 热处理类型 7.6 微生物对热处理的反应 第8章加工肉制品的种类 8.1 生鲜加工肉制品 8.2 腌制肉块 …… 第9章生鲜加工肉制品 第10章生发酵香肠 第11章生料——熟制肉制品 第12章预煮料——熟制肉制品 第13章腌肉块 第14章鸡肉加工制品 第15章增补剂和填充剂含量高的肉制品 第16章传统／地方风味肉制品 第17章肉的干燥 第18章基本条件下的简单肉类加工 第19章肠衣 第20章生鲜及加工肉品的包装 第21章肉制品的装罐与消毒 第22章工具与核心设备的处理与维护 第23章肉制品的简易检验方法 第24章肉类加工卫生 第25章肉类加工厂的清洗与消毒 附录

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