本书以馒头和面条为例，系统阐述了酶制剂与面制品一般品质、酶制剂与面制品质构特性、不同酶制剂对面制品糊化程度和回生程度的影响、酶对面制品品质多因素分析、菊粉特性对面制品品质的影响、不同品种小麦蛋白质品质的对比、主栽小麦品种面制品加工品质的比较，以及各类面制品制品工艺优化、抗老化以及相关面制品新产品的研发等。
1.1.4 操作要点
（1）面团发酵 发酵是馒头生产中的关键环节，与馒头品质的好坏有直接的关系。发酵面团主要有酵母、面粉和水混合而成，在发酵过程中通过酵母菌的作用，使得面团变得多孔、富有弹性、色泽亮白，并在一定程度上改善馒头的营养价值和香味。面团发酵要严格控制面团的温度、湿度。研究表明馒头的比容、硬化度与发酵温度、发酵时间、醒发时间均有显著的关系，而且发酵温度与醒发时间对馒头的内部结构影响非常显著。发酵温度25～35℃之间为好，发酵时间不超过90min，防止产生过多的酸和面筋蛋白质变性。
（2）醒发蒸煮 醒发蒸煮是决定馒头好坏的最后2个步骤。醒发是为了让馒头继续膨胀，表面均匀。醒发温度和湿度的变化对馒头质量的好坏有影响，醒发温度过低，酵母菌活力低，产气少，馒头气孔偏小；当醒发温度偏高，酵母发酵产生大量气体，馒头内部气孔不均匀。另外，相对湿度过大时会?生馒头空壳，馒头易变形起气泡，不利于感官评定；湿度较小会导致馒头表皮厚、有裂纹。而醒发时间不足会导致馒头体积小；而醒发过度，馒头内部会产生大蜂窝状孔洞、馒头的比容减小、高径比降低。醒发时间一般在20min为最佳。馒头蒸煮条件中，最主要的是汽蒸时间和汽蒸压力。汽蒸时间对馒头的内部品质有一定的影响，而二次和面时间对其影响不大。而汽蒸时间过长，馒头表面容易起泡，色泽暗，影响馒头外观和造成蒸汽浪费。同时在蒸汽压力较小的情况下，馒头的白度值随时间的延长而下降；在蒸汽压力较大的情况下，白度随压力增大而上升。
第一章 酶制剂对面制品品质的影响
第一节 酶制剂对面制品一般品质的影响
第二节 酶制剂对面制品质构特性的影响
第三节 酶制剂对面制品糊化和回生的影响
第四节 酶制剂对面制品品质影响的多因素分析
第二章 小麦面制品加工品质及蛋白质品质对比
第一节 主栽品种小麦面制品加工品质与性状
第二节 主栽品种小麦面制品加工品质的比较
第三节 不同品种小麦蛋白质品质的对比
第三章 荞麦面制品品质改良技术研究
第一节 木聚糖酶对荞麦面制品品质的改良
第二节 复合改良剂对荞麦面制品品质的改良
第四章 面制品加工关键技术研究
第一节 面制品抗老化技术研究
第二节 面制品防起泡技术研究
第五章 面制品加工工艺研究
第一节 玉米面制品加工工艺研究
第二节 荞麦面制品加工工艺研究
第三节 燕麦粉与小麦粉混合蒸制工艺研究
第四节 黑加仑高粱面制品混合加工工艺研究
参考文献
