中国人食蟹的历史十分悠久。传说巴解第一个吃螃蟹，从此中国人一发不可收拾而延续至今，几千年下来，积淀为散发着膏黄芬芳和火焰赤红的蟹文化。每当秋风起，人们自觉不自觉就会想起河蟹、黄酒和菊花。中华蟹文化又以江南为盛，江南又以上海为最。书中主要介绍了和螃蟹有关的各种文化，尤其是在文学和艺术中的蟹文化，兼备科普性、学术性和趣味性。
第一章 蟹文化的基本知识
第一节 河蟹生物学
金秋送爽之际，执蟹赏菊，已成为不少文人雅士、市民百 姓生活中的一件快事。
河蟹风味独特、文化深厚。唐代大诗人李白禁不住河蟹美 味的诱惑，曾赋诗感怀：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮 美酒，乘月醉高台。”在《红楼梦》里，连一贯敏感自持的林黛 玉，在品蟹咏诗时，其诗作也不免多了几份豪迈：“铁甲长戈死 未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。 多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清 风菊带霜。”
河蟹何以如此引人入胜呢？或许有两个主要原因：一是河 蟹独特的生物学特性和食品营养价值；二是源自中华几千年来 历久弥新的蟹文化。
一、河蟹的分类与分布
《说文解字》说蠏有二螯八足，横行，非蛇鲜之穴无所庇， 从虫解声。
河蟹在通常情况下是中华绒螯蟹的俗称。河蟹也称毛蟹、 螃蟹、清水蟹、大闸蟹，雅称有无肠公子、郭索、传芦等，学名 为 Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards，英文名为 Chinese mitten crab，是一种在河口半咸水中生殖，淡水中生长的洄游性甲壳动 物。河蟹在动物分类上隶属于节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、爬行亚目、短尾附目、方蟹科、弓蟹亚科、绒螯蟹属。
目前，多数学者认为绒螯蟹属包含中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、 狭额绒螯蟹、台湾绒螯蟹 4 种。其中，中华绒螯蟹分布最广、 个体最大、产量最多，因而是本属中最主要的一个种。
绒螯蟹属的主要特征为螯足密生绒毛，额平直，具 4 个锐 齿；额宽小于头胸甲宽度一半；第一触角横卧，第二触角直立； 第三步足长节长度约等于宽度。其中，中华绒螯蟹和日本绒螯 蟹最为相似，然而在形态上依然有较大差异：中华绒螯蟹头胸 甲明显隆起；4 个额齿尖，缺刻深，呈“V”形；具 6 个疣状突 起，前面一对向前凸似小山状，后面中间一对明显；第 4 侧齿 小而明显。日本绒螯蟹头胸甲呈平板状，4 个额齿平直，缺刻 浅。具 4 个疣状突起，后面中间无疣状突起；第 4 侧齿退化。
从外形上区分河蟹性别一般看蟹脐。河蟹的蟹脐其实是折 叠于蟹壳腹部的蟹尾，有两种形状，一种三角形，一种半圆形。 蟹脐为三角形的是雄蟹，半圆形的是雌蟹。
中华绒螯蟹与日本绒螯蟹分布的区域性极为明显。中华绒 螯蟹主要分布在中国中部沿海地区，南方种群以长江水系中华 绒螯蟹为代表，北方种群以辽河水系中华绒螯蟹为代表。日本 绒螯蟹则分布于中国南方和北方沿海地区，南方种群以南流江 水系日本绒螯蟹为代表（又称合浦蟹）；北方种群以绥芬河水系 日本绒螯蟹为代表。
河蟹适应性很强，在中国各地分布广泛，北到辽宁的鸭绿 江，南至广东的雷州半岛，凡是通海的河川下游水域均有分布。 由于地理分布的气候、环境差异和生殖隔离，河蟹形成了不同 种群（水系），主要有长江种群、辽河种群、瓯江种群、黄河种 群等。其中，以长江流域所产河蟹品质为最佳，尤其以产自长 江下游的阳澄湖、太湖、崇明等处的大闸蟹最为著名。
中华绒螯蟹原产于中国，亚洲北部、朝鲜西部和中国是其 主要自然分布区。20 世纪初，河蟹的幼体或幼蟹从中国随航轮 带到了德国。“它于 1912 年进入德国的阿勒尔河和威悉河，以 后又到埃姆斯河、易北河、哈费耳河。1915 年到汉堡，1926 年 到马格德堡，1930 年到德雷斯登，1931 年又顺易北河和伐耳塔 伐河进入捷克斯洛伐克的布拉格。此外，它们还扩展到波兰、 荷兰、比利时、法兰西等国。”20 世纪末，在北美洲五大湖区 和旧金山湾一带形成了两个分布区。
20 世纪 30 年代，德国学者施纳贝克（Schnachenbeck）和 潘宁（Panning）等曾对河蟹的幼体发育作过一些报道，但零星 不全，且有不少讹误。
20 世纪 50 年代，堵南山先后发表《毛蟹》《毛蟹的解剖》 《河蟹生物学》等文献，从生物学角度阐述了河蟹的基本形态特 征。中国人吃蟹吃了数千年，此时方从生物学意义上把河蟹的 形态结构弄清楚。堵南山指出：“蟹类是由虾类演化来的，完全 成了底栖动物，只能在水底爬行，因此腹部变成一薄片，紧贴 在头胸部的下面，游泳肢大部也已经退化，尾鳍则已完全消失。 可是蟹类在个体发育过程中，往往要经历形态上像虾那样的时 期。我们上面所讲的绒螯蟹，就是一个很好的例子。它的幼体尤其是大眼幼体，非常像虾。”
陈子英、汪天生则在 1954—1960 年调查摸清了长江水系 河蟹的产卵场，发现每年春暖时节，亲蟹在长江入海口半咸水 处产卵，“在贴近海水的河口，而且随着海水和江水的分界线的 移动，历年也有所变化，大约是分界线外移时，产卵场也随外 迁，反之分界线内移时产卵场也内迁”b。卵孵出溞状幼体后，营 浮游生活，大约历时一个月经 5 次蜕皮，逐渐发育成为大眼幼 体，即蟹苗，然后慢慢随着涨潮的潮水，随着潮水溯河而上； 退潮时隐伏水底，利用其腹部附着于江河沿岸带的隐伏物之下， 不随潮水退却。大眼幼体如此一潮接着一潮上迁，每天可上迁 25—40 千米，在长江只分布到江苏靖江为止。c 河蟹在上迁的 过程中，历尽艰辛，攀爬闸、坝等障碍，躲避急流险滩，颇有 坚忍不拔的毅力。该文记述道：“阳澄湖蟹壳清净，色青，腹部 净白，北部隆起，爬行时矫捷有力，能将身体抬高临空。长江 蟹大都是从苏北湖泊中来，体大，壳黄色，背部较扁平，背壳 的棱角微被磨损。黄浦江蟹体小一般只有二三两重，壳背黑色， 硬而厚，附肢尖利，腹部及胸甲腹面有黑色煤泥。”
1964 年，宋大祥对河蟹的生物学进行了比较完整的描述， 涉及外部形态、内部结构、生活和生殖、捕蟹工具和方法、增 产措施等。
1974 年，梁象秋、严生良、郑德崇、郭大德揭示了河蟹的生活史。 由于河蟹一生要经过半咸水、淡水，再回到半咸水， 因此要彻底搞清楚河蟹一生变态的生命周期殊为不易。他们的 研究表明河蟹的幼体发育一共经过 5 个溞状幼体期和一个大眼 幼体期。卵孵化出膜的幼体即为第一溞状幼体，而非早期文献 所述的早期溞状幼体或原溞状幼体。河蟹一生要经过约 20 次蜕 皮。每一次蜕皮，即进入另一个发育时期，经历饵料、盐度、水 温、水质、天敌等生死考验。因此，人们将河蟹称为“蟹将军” 毫不为过。除了它有大螯，长相威武，莫不与它长成时仅蜕皮就 须经历 20 次左右生与死的洗礼，在生殖洄游和索饵洄游中历经 千难万险有关系。因此，大闸蟹虽然个头并不雄伟，但无疑是强 者的象征、不畏艰险的投影。由此可见，人们喜食河蟹，除了它 美味撩人，或许更期望从它身上汲取一些英雄气概吧！
20 世纪 50—60 年代，由于通海江河兴修水闸和水坝，阻碍 了河蟹的溯饵洄游和生殖洄游通道，对河蟹自然增殖造成很大 影响，同时由于水环境污染一度日趋严重，河蟹资源大幅减少， 蟹苗供不应求，放流蟹苗难以保障，使得河蟹产量锐减，因而 导致河蟹价格水涨船高。河蟹的增殖放流始于 20 世纪 60 年代， 70 年代初开始人工繁殖研究，经过 10 余年努力，先后解决亲 蟹饲养运输、交配产卵、越冬孵化、幼体培育和蟹苗暂养等技 术问题。1971 年 5 月 5 日，浙江淡水水产研究所的许步劭、何 林岗、韩炳炎、杜家圣 4 位科研人员，在浙江奉化海带育苗厂， 首次人工繁育出河蟹大眼幼体。1975 年，赵乃刚等在安徽省滁 县乌衣渔场用人工配制海水进行河蟹人工繁殖取得成功，育成 大眼幼体（即蟹苗）1957 只。1973—1984 年，赵乃刚在滁州城西水库的荒岛上坚持试验研究 11 年，发明了“河蟹繁殖的人 工半咸水配方及其工业化育苗工艺”。该工艺 20 世纪八九十年 代在内陆水域广泛推广应用，对河蟹产业发展起到重要的推动 作用，获日内瓦第 14 届国际发明与新技术展览会金牌奖、布鲁 塞尔第 35 届尤里卡世界发明博览会金牌奖、全国科学大会奖、 农牧渔业部技术进步奖一等奖、国家发明奖一等奖。河蟹人工 育苗的成功结束了中国自古养蟹靠捕捞天然蟹苗的历史，为中 国各地尤其是内陆地区进行河蟹的繁育、养殖开辟了广阔前景。
在河蟹养殖界，常谓：“好水养好蟹，好蟹要好苗。”意思 是说，只有优质的水环境，才能培养出“青背白肚，钢爪金毛” 的优质蟹；只有使用优质的蟹苗，才能养出体格健硕、膏肉饱 满的好蟹。人们普遍认为长江水系生产的蟹苗为佳，其中上海 崇明的蟹苗，以其规格整齐、体健抗病、形态威武而颇受青睐。 上海推出“江海 21”良种蟹苗后，更是供不应求。每年菊黄蟹 肥时，大家手持蟹螯，把酒赏菊之际，可别忘了上海崇明是地 地道道的河蟹故乡！
序.........................................................................................................1
第一章 蟹文化的基本知识.............................................................1
第一节 河蟹生物学 ........................................................1
第二节 蟹文化及其内涵 ..............................................12
第三节 历史名蟹 ..........................................................22
第二章 蟹文化的历史与发展.......................................................28
第一节 蟹文化的历史演化 ............................................28
第二节 蟹文化的历史演进与经济社会发展的关系......50
第三节 现代蟹文化发展的经济因素 ..........................55
第三章 文学中的蟹文化...............................................................59
第一节 诗歌中的蟹文化 ..............................................59
第二节 民歌中的蟹文化 ..............................................68
第三节 散文中的蟹文化 ..............................................71
第四节 小说中的蟹文化 ..............................................89
第四章 艺术中的蟹文化...............................................................97
第一节 绘画中的蟹文化 ..............................................97
第二节 工艺品中的蟹文化 ........................................104
第三节 雕塑中的蟹文化 ............................................109
第五章 食蟹文化.........................................................................113
第一节 食蟹简史 ........................................................113
第二节 选蟹品蟹 ........................................................122
第六章 蟹文化资源的应用.........................................................130
第一节 蟹文化应用与研究 ........................................130
第二节 上海蟹文化与河蟹产业融合 ........................134
第三节 上海河蟹文化与产业SWOT分析.................145
第四节 上海河蟹产业与蟹文化融合发展建议 ........157
附录一 蟹语——中国江南蟹文化博物馆序.............................164
附录二 河蟹记.............................................................................166
附录三 河蟹赋.............................................................................168
后 记.............................................................................................170
