第一章 食物主要组分在热加工中的化学变化
食物组分，特别是畜禽肉类蛋白、鱼贝类蛋白、乳蛋白和禽蛋蛋白质, 在加热过程中（如油炸、烧烤、蒸、煮、烟熏），蛋白质中许多化学基团会与氧气、食品中的其他基团发生各种各样的化学反应。这些化学反应的方向和速率受许多因素的影响, 如肉类蛋白质的种类、脂质和糖的种类、加工温度、pH、水分活度、离子类型与离子强度以及各种自由基。
第一节 氨基酸的热变化
肉类烧烤和油炸温度通常为200～300℃，有时局部温度会更高，以致炭化和焦化。在这
样的温度下，肉品表层的氨基酸残基会发生许多化学变化，如氨基酸的高温分解、氨基酸残
基的脱氨基作用。脱氨基作用的速率和程度取决于加热温度的高低和加热时间的长短、反应
介质的pH和蛋白质的性质，如蛋白质构象的局部变化和氨基附近多肽链的游动性。在氧和
还原糖存在时，加热温度越高，热敏氨基酸残基的热降解速度越快。
一、高温分解
氨基酸高温分解机制和分解产物的种类及数量决定于氨基酸的结构、分解温度和作用时间、中间产物的稳定性和挥发性。小分子质量的高温分解产物的形成一般要经过脱羧、环化、脱氨等化学过程。
（一）色氨酸的高温分解
在油炸汉堡包、烤牛肉、牛肉膏香精中，有许多色氨酸的衍生物存在，如氨基咔啉类（amino-carbolines），有些咔啉类混合物具有致突活性。色氨酸对加热温度较为敏感（图1-1）。单独加热色氨酸，100℃加热20min不能形成2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP，2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo-[4,5-b]pyridine，CAS No：105650-23-5）；150℃时，PhIP的形成逐渐增多；在175～200℃时，PhIP的形成急速加剧。
300℃时，色氨酸已有大约60%被炭化，能形成含氮杂环化合物，也能形成含氮多环芳香混合物，如1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）及其衍生物。色氨酸的炭化物更易于含氮多环芳香混合物的形成。在625℃条件下色氨酸高温分解形成的含氮多环芳香化合物的产率比在300℃的产率高。色氨酸750℃以上发生焦化，其高温分解过程中易于形成与吲哚环有关的含氮多环芳香化合物（N-PACs），但没有发现多环芳烃（PAHs）。
第一章 食物主要组分在热加工中的化学变化
第一节 氨基酸的热变化
第二节 糖的热变化
第三节 食用油脂的热变化
第四节 肉类加工中常见的美拉德反应
第五节 肉制品在热加工过程中形成的有害物质
第六节 肉制品中自由基的形成
参考文献
第二章 肉类腌制过程中有害物质的形成
第一节 肉品彩虹色与安全性
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留
第三节 肉类腌制过程中有害物质的形成与减控
参考文献
第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险
第一节 乳化
第二节 常见乳化剂的健康风险
第三节 蔬菜源乳化剂
参考文献
第四章 肉类油炸过程中有害物质的形成
第一节 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成
第二节 油炸肉制品中杂环胺的形成
第三节 肉类油炸期间多环芳烃的形成
参考文献
第五章 肉类烧烤过程中有害物质的形成
第一节 烧烤过程中肉品主要成分的变化
第二节 肉品烧烤期间杂环胺的形成
第三节 肉品烧烤期间多环芳烃的形成
第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素
第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响
参考文献
第六章 肉类煮制过程中有害物质的形成
第一节 肉制品煮制过程中主要营养成分含量的变化
第二节 肉品煮制期间杂环胺的形成
第三节 影响肉制品杂环胺形成的因素
第四节 辅料对肉品杂环胺形成的影响
参考文献
第七章 肉类熏制过程中有害物质的形成
第一节 肉类熏制产生的多环芳烃和甲醛
第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制
参考文献
第八章 肉类贮藏加工过程中胆固醇氧化物的形成
第一节 畜产品中的胆固醇氧化物
第二节 肉品贮藏加工过程中胆固醇氧化物形成的影响因素
参考文献
第九章 绿色化学与绿色制造
第一节 绿色化学
第二节 绿色制造
参考文献
第十章 肉制品绿色制造技术
第一节 热力场加热
第二节 热力场加热干燥下肉制品色泽与风味控制技术
第三节 加工肉制品绿色制造的非油炸技术
第四节 肉制品绿色制造的非卤煮技术
第五节 肉制品绿色制造的非烧烤技术
第六节 肉制品绿色制造的非烟熏技术
第七节 低自由基肉制品加工技术
参考文献
后记
