第一部分 冰烤薯
一、什么是冰烤薯？
二、哪些甘薯品种适合加工烤甘薯呢？
三、冰烤薯的加工工艺
四、冰烤薯食用指南
一、什么是冰烤薯？
1. 说一说冰烤薯
冰烤薯，顾名思义，就是以优质新鲜甘薯为原料，经清洗、焙烤、冷却、速冻等工序制备而成的一种新型烤甘薯制品（图1-1-1）。消费者也将冰烤薯称为冰烤红薯、冷冻烤地瓜、红薯雪糕、冰冰薯等，并将冰烤薯评价为“甘薯界的哈根达斯”。目前，冰烤薯产品在韩国、日本已经形成规模化生产，深受消费者青睐。在中国，冰烤薯产品尚处于起步阶段，仅有少数企业生产冰烤薯产品。此外，也有部分企业准备开辟冰烤薯业务，因此其具有良好的市场发展前景。
图1-1-1 冰烤薯照片
2. 比一比冰烤薯和烤甘薯
冰烤薯和烤甘薯最主要的区别在于加工工艺的不同。一般来说，烤甘薯的加工过程中不需要速冻，烤制后即可食用，加工能耗更低，但不易储藏，受鲜薯季节性影响较大；冰烤薯在烤制后需经过冷却、速冻等工序，虽然能耗较高，但可在冷冻条件下储存，从而实现全年供应。
3. 冰烤薯为什么深受大家喜爱？
甘薯在烤制过程中会通过美拉德反应产生黑色素物质和大量挥发性化合物，可以获得更怡人的风味和颜色。笔者团队在烤甘薯中检测出60余种挥发性化合物，其中4种主要的挥发性组分分别是麦芽酚、2-呋喃、甲氧基-苯基-肟和苯乙醛。已有研究表明，麦芽酚作为一种天然化合物存在于皮革叶、谷物、焦糖等中，有助于改善食品的香气和甜味，麦芽酚还被用作增香剂，以减少苦味，增加甜味，增强奶油质地，减少酸刺激，改善热加工食品的风味，特别是在碳水化合物丰富的食品中；2-呋喃是美拉德反应的产物，可以为烘烤食品带来甜味和焦糖味；甲氧基-苯基-肟在多种烤制品中被发现；苯乙醛对烤甘薯的甜味和花香味有一定的贡献。同时，烤制还改变了甘薯的糖分组成和淀粉形态，形成了香甜软糯的口感。因此，烤制比其他烹饪方法更能吸引消费者。
进一步，将烤甘薯加工成冰烤薯之后，具有保质期长、开袋（或加热）后即可食用的特点，且冰烤薯的色泽、风味与营养功能成分可与新鲜烤甘薯相媲美。冰烤薯除了经微波或烤箱加热后食用之外，也可以在室温或4℃冰箱内解冻后直接食用，具有冰淇淋般凉凉的口感。另外，与冰淇淋相比，冰烤薯中不添加奶油、糖、香精等成分，更符合消费者对营养健康饮食的需求。
二、哪些甘薯品种适合加工烤甘薯呢？
我国甘薯品种达千余种，根据其加工用途的不同可分为鲜食型和淀粉加工型，且不同品种间的营养成分及感官品质均存在较大差异。那么，哪些品种的甘薯更适合加工烤甘薯呢？为了探明这个问题，笔者团队从我国甘薯主产区收集了11个主栽鲜食型甘薯品种的块根，对鲜薯及烤制后甘薯的营养与功能成分、糖类的组成及含量进行了分析比较，并通过灰色理论和感官评价对适合加工烤甘薯的薯种进行了初步筛选。下面就让我们一起来了解吧。
1. 不同品种甘薯烤制前后的色泽
色泽是评价产品的首要指标，决定了消费者对产品的购买欲。图1-2-1和图1-2-2分别向读者展示了11个品种甘薯烤制前后外观和内瓤的差异，具体色泽结果见表1-2-1。可以看出，‘冀薯982’的内瓤接近白色，‘冀紫薯2号’的内瓤为紫色，因此烤制前后‘冀薯982’的亮度值（L*）均最大，‘冀紫薯2号’的亮度值均最小；其余9种黄色或橘红色内瓤甘薯的亮度值差异不大，为（82.11±0.02）~（90.47±0.01）。对于同一品种的甘薯，烤制后内瓤亮度均低于烤制前，这可能与烤制过程中的非酶褐变反应有关。例如，羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间发生反应，在高温下产生棕色甚至黑色的大分子类黑色素物质。
图1-2-1 不同品种甘薯烤制前后外观照片
‘济薯26号’-1，产自河南；‘济薯26号’-2，产自山东
图1-2-2 不同品种甘薯烤制前后内瓤照片
‘济薯26号’-1，产自河南；‘济薯26号’-2，产自山东
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