本书从服务社会和行业发展出发，在兼顾介绍面制品加工理论的同时，更加注重对面制品生产工艺、技术和设备介绍，并对典型生产过程和设备进行阐述。具体包括：面制品原料，面制品辅料及添加剂，馒头、面条、面包、饼干、糕点加工工艺及设备，面制品品质分析与评价，面制品质量控制与安全生产，面制品的流通与监管。本书内容侧重于面制品工程技术应用，可作为面制品行业及相近领域工程技术人员、从业人员和相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。

第一章 面制品原料
第一节 小麦粉化学成分
第二节 小麦粉分类及储藏特性
第二章 面制品辅料及添加剂
第一节 面制品辅料
第二节 面制品添加剂
第三章 馒头
第一节 馒头定义及分类
第二节 馒头加工原料与辅料
第三节 馒头加工技术
第四节 馒头加工设备
第四章 面条
第一节 面条定义及分类
第二节 面条加工原料与辅料
第三节 面条加工技术
第四节 面条加工设备
第五章 面包
第一节 面包定义及分类
第二节 面包加工原料与辅料
第三节 面包加工技术
第四节 面包加工设备
第六章 饼干
第一节 饼干定义及分类
第二节 饼干加工原料与辅料
第三节 饼干加工技术
第四节 饼干加工设备
第七章 糕点
第一节 糕点定义及分类
第二节 糕点加工原料与辅料
第三节 糕点加工技术
第四节 糕点的基本加工工艺
第五节 糕点加工设备
第八章 面制品品质分析与评价
第一节 小麦粉品质分析
第二节 面制品的烘焙与蒸煮品质分析
第三节 面制品质构和色泽评价方法
第四节 小麦粉各组分及微观结构与面制品品质的关系
第九章 面制品质量控制与安全生产
第一节 面制品工厂的设计与设施卫生
第二节 面制品加工设备的安全控制
第三节 面制品生产过程的安全控制
第四节 食品加工技术的安全控制
第五节 面制品原辅料及成品安全控制
第十章 面制品的流通与监管
第一节 面制品的流通
第二节 面制品的监管
参考文献