第一章
人为什么要吃油
现今，很多人都知道，蛋白质､脂肪､糖是人体三大主要营养物质｡但究其原因，不是几句话就能说明白的｡本章将就此话题，阐述人必须吃油的原因｡
第一节 人体内脂类的分布及生理功能
一､ 人体内脂类的分布
正常人体按体重计算，脂类含量为14%~19%，胖人约为32%，过胖人可高达约60%，脂类绝大部分是以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内｡脂肪组织含脂肪细胞，多分布于腹腔､皮下､肌纤维间｡这一部分脂肪常称为储脂，因受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂｡一般的储脂在正常体温下多为液态或半液态｡皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动度大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢变化｡机体深处的储脂熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温异常｡类脂包括固醇类和磷脂，是组织结构的组成成分，约占总脂的5%，类脂的组成因组织不同而有差异，这些类脂比较稳定，不太受营养和机体活动的影响｡
脂类的分布受年龄和性别影响较显著｡例如，中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时期可增加1倍以上｡又如，女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性(中国营养学会，2000a)｡
二､ 脂类的生理功能
(1)供给能量
人类合理膳食总能量的20%~30%由脂肪供给｡储脂常处于分解(供能)与合成(储能)的动态平衡中｡一切生物均需储存脂肪以供能，每克脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ(9kcal)｡哺乳类动物一般含有两种脂肪组织:一种是含储脂较多的白色脂肪组织;另一种是含线粒体､细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能｡初生婴儿躯体上部和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色｡由于婴儿体表面积与体脂的比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组织可及时分解生热以补偿体温的散失｡在体脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随之增多｡
(2)构成生物膜
细胞膜､内质网膜､线粒体膜､核膜､神经髓鞘膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜｡脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分｡生物膜按质量计，一般含蛋白质约20%，含磷脂50%~70%，含胆固醇20%~30%，糖脂和甘油三酯的含量甚低或无｡由于功能不同，各种膜的脂类含量也有显著差异｡亚细胞结构的膜含磷脂较高，因而胆固醇与磷脂的比值较低;细胞膜及红细胞膜含胆固醇较高，故胆固醇与磷脂的比值较高｡
(3)供给必需脂肪酸
必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质｡
(4)提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
脂溶性维生素有维生素A､维生素D､维生素E和维生素K，其共同特点是:①化学组成仅含碳､氢､氧;②溶于脂肪而不溶于水;③在食物中与脂类共存;④在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出;⑤摄入后，大部分储存在脂肪组织中｡因此，没有脂肪的存在，就会出现脂溶性维生素的消化吸收障碍｡
(5)增加食物美味与饱腹感
食用油脂本身应该没有什么美味可言(调味油除外)，但是因为各种食品中的芳香物质基本都是油溶性的，经过食用油烹调后，芳香物质得以释放，从而增加了食物的美味｡另外，当人们在进食的时候，消化系统不仅分泌出淀粉酶､蛋白酶，也会分泌一定量的脂肪酶｡如果食物过于“寡油”，您就会出现“吃不饱”的感觉，适量摄入食用油会增加饱腹感｡
综上所述，脂类是人体不可缺少的营养物质(中国营养学会，2000a)｡
第二节 认识脂肪酸
一､ 脂肪酸的分类与命名
脂肪酸的化学式为R—COOH，式中的R为由碳原子组成的烃基链｡对脂肪酸的分类方法之一是按其链的长短，即按链上所含碳原子数目来分类，如表1-1所示｡
脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸｡饱和脂肪酸不含双键，即每个碳原子价数都是满的，不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸｡一般来说多不饱和脂肪酸都为每相隔3个碳原子含一个双键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较强的防护能力，一般植物和鱼类的脂肪多不饱和脂肪酸含量比畜类脂肪含量高，而细菌所含的不饱和脂肪酸全部为单不饱和脂肪酸｡自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸，人体血液等组织中的脂肪酸大多数是各种长链脂肪酸｡
脂肪酸命名规则:
脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位的方式通常有两种系统:①Δ编号系统从羧基碳原子算起;②n或ω编号系统则从离羧基最远的碳原子算起｡
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