《食品营养与安全》：
钙：是构成人体骨骼及牙齿的主要成分，另有少部分存在于软组织及体液中。钙对血液的凝固、心肌的搏动、神经细胞的正常活动起着重要的作用。
磷：磷同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿更坚硬。磷参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。
钾：细胞内液中主要的阳离子。维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡。增强肌肉兴奋性，维持心跳规律。参与蛋白质、糖类和热能代谢。
钠：细胞外液中主要的阳离子。维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡，增强肌肉的兴奋性。
镁：细胞内液中重要的阳离子。激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性，抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质合成、肌肉收缩和体温调节作用。
氯：细胞外液中主要的阴离子。维持体内的水平衡、渗透压和酸碱平衡。激活唾液中的淀粉酶。
铁：是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，参与氧的运转、交换和组织呼吸过程。缺铁时易引起缺铁性或叫营养性贫血。
锌：是目前所知的人体必需的几种微量元素之一，其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第二位。锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂，锌对机体的生长发育、智力发育、物质代谢、增强免疫功能和生殖功能等方面都有重要的意义。
碘：是组成甲状腺的重要成分。体内缺碘，易引起甲状腺素合成不足，从而导致甲状腺肿大（俗称大脖子病）。孕妇缺碘，可使婴儿生长迟缓，智力低下，皮肤粗糙、干燥及浮肿等。硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，有解毒作用，能保护心血管、维护心肌的健康，硒还有促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤的作用。硒缺乏是发生克山病的重要原因，缺硒与大骨节病也有关。硒摄人过多可致中毒。
铜：被吸收后，经血液被送至肝脏及全身，除一部分以铜蛋白形式储存于肝脏外，其余或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在各组织内合成细胞色素氧化酶、过氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体内起着重要作用，因参与铁代谢、蛋白质交联、超氧化物转化等，从而对维护正常的生血功能，维护骨骼、血管和皮肤的正常与中枢神经系统的健康，保护毛发正常的色素和结构，保护机体细胞免受过氮化物的损害等都有重要作用。除此之外，铜还对胆固醇代谢、心肌细胞氧化代谢、机体防御功能、激素分泌等许多生理、生化和病理生理过程有影响。
铬：可增强胰岛素的作用，使葡萄糖转变成脂肪；可降低血清胆固醇，提高高密度胆固醇，预防动脉硬化。此外，铬可以促进蛋白质代谢和生长发育。
锰：活化硫酸软骨素合成的酶系统；促进生长和正常的成骨作用。
钴：是维生素B12的重要组成成分。
钼：构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶的重要成分。
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