1699年9月，下级日本武士朝日文左卫门在他的私人日记中吐露：“我深夜归来，因醉酒而频频呕吐。”文左卫门的日记《鹦鹉笼中记》为我们留下了元禄时代（1688 -1703）中一幅极为生动的呕吐画面。在那个相对和平和繁荣的时代，一名武士的生活似乎大多是灌下大量清酒并因此承受不可避免的后果。
文左卫门和他的朋友们获许在夜间站岗时饮酒，而且他们喜欢在休假时喝得酩酊大醉。由于他们每九天之中仅有一天在宅邸中站岗（关于另外八天，委婉的说法是“在家中训练”），他们有大把的时间喝酒。“大约在下午两点，晋三过来了，”他写道，“我们一起喝了点酒，随后外出。接着我们来到‘辰砂’，享用了清酒和暖豆腐。我们在黄昏时返家。”日记另一处写道：“我喝得烂醉如泥，吐得一塌糊涂。我简直像发疯了似的。我说不出话来，只能大口吸气。简直蠢极了！”
我之所以在文章开篇处介绍文左卫门，是因为像我这样的外国人总是对日本拥有过于浪漫的印象，认为这片国土上满是光影斑驳的障子屏风和充满禅意的内部装潢，这有时会使我们对清酒拥有错误的观点。我常常发现自己对日本的民族饮品拥有一种古怪的狭隘观点：作为一种极其精致的酒，它与日本宗教和民族认同密切相连，因而人们会在人生得意之时品味如此美味的琼浆玉露。当然，清酒与上述描述相当，但它还意味着其他事物，它在某种程度上意味更多：日本的普通酿造酒。如果你要这么理解的话，它是普通民众的饮品，是日本的啤酒。相较于你在今天的某些高级清酒吧中发现的嗅啜式（sniff -and-sip）品酒行为，这里的饮酒文化与我的家乡约克郡的那种一晚上喝14品脱的豪饮方式拥有更多相似之处。
让我以实例说明古日本的清酒合战或饮酒比赛。在911年，八名嗜酒成痴的朝臣在退位天皇的宫殿中玩了一个游戏，他们在游戏中传递20杯清酒。每人依次喝酒，而杯子仍不停传递。一名饮酒人最后趴着睡在了宫殿外，另一个饮酒人则将地板吐得一塌糊涂，但藤原伊平连喝八轮仍未失态。他最终因为酒量被奖励了一匹千里马。
1648年的参与者们则不那么具备贵族气派。当时，16名“东部军”饮酒人在位于川崎的著名西河原斗酒中对抗14名“西部军”酒徒。他们不停喝酒，直至醉倒在地仍争论着哪个“军队”获得了胜利。1815年10月，在滑铁卢战役结束四个月后，东京千住区举办了自己的比赛：参赛者是当地的100名酒鬼。参赛人员可在一些饮酒杯中做出选择：从相对较小的5合容器（900毫升，略多于一瓶红酒）到巨大的绿毛龟酒杯（4500毫升）和丹顶鹤酒杯（5400毫升）。据说获胜者用绿毛龟酒杯喝了满满三杯，相当于15瓶现在市面上贩卖的一升瓶清酒。1927年，在另一个举办类似比赛的地方，冠军是一个名叫乙女的女人，她一次性喝下了34.5公升清酒。这样的饮酒量令人感到难以置信（若有人试图像这样豪饮如今这种浓度的清酒，那无疑是在自杀），但即便有些夸张，其也表明了饮用清酒就像所有的酒文化那样，从来不是一件完全文明的事。
关于这种饮酒比赛的记录数不胜数，但我只额外介绍两个由王室于1474年举办的饮酒比赛来阐明我的观点。在第一个名为じゅうど飲み比赛中，两组由10名男子组成的队伍互相比赛，以观察哪个队能够最快将他们的清酒饮尽。第二个比赛名为じっしゅ飲み。同样是两组由10名男子组成的队伍进行比赛：每个饮酒人都被提供了三种清酒，随后他们需从十种清酒中分辨出他们刚刚尝过的那三种。这两大主题——将清酒作为鉴别对象以及将清酒作为一种单纯的酒精饮料——贯穿了清酒的整个历史并影响了现代市场的形成。就像京都一家清酒吧的所有人约拉姆·奥佛（Yoram Ofer）同我说过的那样：“在这里，次品有之，上品亦有之。”
清酒的简要发展史
清酒或许不是日本的第一种酒精饮料。那份殊荣很有可能属于历史悠久的果酒（见第196页）。直到公元前1000年至公元前300年，亚洲大陆开始耕种大米，用大米制作的酒才得以出现。最开始的清酒与今天的精酿酒大不相同。那些酒很有可能是由村民们制作而成，他们咀嚼大米助其发酵，随后再将大米吐出。8世纪的一份报道显示九州南部的农户仍使用这种咀嚼方法，而冲绳县波照间岛直至20世纪30年代仍在举办口嚼清酒节。它应当是一种不透明的白色液体，并且带有强烈的酸味。有些可能完全不能被当成一种饮品：一份早期记述似乎描述了一种用树叶盛放的半固体酒。
直到公元6世纪，相较于农民的唾液，从大陆引进的酒曲霉提供了一种相对比较卫生的分解淀粉的方式。还有记录显示僧侣从公元7世纪起将清酒作为一种商品进行制作和销售。其中有些酒品质极高：我们知道10世纪早期的贵族人士会温酒，并对酒精进行高度过滤以使口味更佳。统治阶级中的部分人变得非常喜爱烈酒。995年，在贵族人士藤原道隆弥留之际，他的僧侣告诉他把脸朝着西方极乐世界并反复吟诵一段神圣的祷告。他断然拒绝道：“去一个无人共饮的极乐世界又有什么意义呢？”比起担心往生之后没有一同喝酒的伙伴，不那么有钱但又偏爱价格昂贵的寺院清酒的酒徒们得面对更大的忧虑：在九世纪有一个鬼故事讲述了一个人赊账从一个寺院购买了37公升酒，但他没有能力偿还。他转世后化作了一头公牛，回到寺院工作以偿还他欠下的债。
酒曲暴动
大约从公元1200年开始，清酒开始作为一种商品销售给城市中的平民。在接下来的3个或4个世纪中，这个日渐风靡的市场转变为产业。宗教机构慢慢放松对清酒制作的管控，由平民经营的商品化交易开始占据主流地位。
在我看来，用京都于1444年爆发的酒曲暴动来阐述这个转变更具戏剧性。著名的北野神社对京都的酒曲生产实施法定垄断——酒曲是一种用于帮助清酒大米发酵的霉菌。但多年以来，城市中的340余家清酒制造商一直抱怨神社供应的酒曲无法满足日益膨胀的需求，以及酒曲的价格大幅上涨。他们开始修建他们自己的“非法酿酒”酒曲房，但在14世纪20年代到30年代之间，这些建筑都被执行垄断条例的士兵们定期摧毁了。在1443年，当清酒制造商不再购买神社的霉菌时，局势一触即发。
神社向幕府请愿，并以罢工的方式向当局施压——神社的酒曲制造人将自己锁在神殿内，等待幕府做出决定。最初，幕府似乎倾向于支持神社并维持现状，但城市中频频爆发的抗议和清酒制造商（这些清酒制造商是最有钱的市民，也是主要的放债人）的游说能力使政策发生了戏剧性变化。领命的士兵不是去摧毁非法酿酒酒曲房，而是将神社的酒曲控制势力连根拔起。局势很快急转直下。40人被屠杀。该地区的北野神社和其他建筑物被付之一炬，而僧侣对清酒酿造业的控制被永远粉碎了。
经过数个世纪，权力的转移得以完成，但其朝着非宗教贸易发展。在室町时代（1392 -1573），我们发现了清酒制造商、经销商以及面向公众销售的店铺之间的区别。品牌开始形成；当然，我们还有政府不时发布的愚蠢规章，而这似乎是所有成熟酒类市场的一大特征。在某个时期，幕府甚至试图用法律规定平民在聚会中可以吃些什么：他们可以享用三盘不同的菜肴和一种汤，或者是一种汤、两盘菜和三杯清酒。当然，似乎没什么人将这些规定放在心上。
江户清酒
在17世纪和18世纪，江户（如今的东京）这座城市的人口从大约四十万增长到一百多万。我在本章开篇处提到的那个呕吐武士朝日文左卫门，是这些人中的典型：一个靠自己在这座城市中生活的外省人，过着花钱如流水的日子（那里的男性人口是女性人口的1.5倍）。十九世纪初，在江户盛宴的高峰期，欢宴者能喝掉一桶清酒，相当于城市三口之家一年的分量（大约是每人每天200毫升）。大部分酒是一种未提纯的廉价清酒，名为浊酒（濁酒），喝这种酒无需加热。在1837年，城市中有1800多名浊酒制造商。但比较富裕的酒徒饮用的是加热的清酒，这种酒是用纯度更高的酿造酒制作的，而这些酒大都来自位于日本西部的神户、大阪和京都。你有时会听到现代日本人用“毫无价值（くだらない）”来形容品质粗劣的东西。这个词语的字面意思是“并非代代相传”，按照江户人的观点，如果某个东西不是从关西知名生产中心“辗转而来”，那么它就不值得购买。这种观点在酒徒中显得尤为突出，而关西清酒（下り酒）以压倒之势占据江户市场，大约占据这座城市消费的精制清酒的70%至90%。它是一个令人敬畏的高度发达的产业。
当傲慢的西方人在明治时期抵达日本并“向当地人传授”现代科学时，他们惊讶地发现关西酿酒人一直通过加热清酒消灭微生物，而此举比路易·巴斯德（Louis Pasteur）发明的“巴氏灭菌法”（巴斯德最初致力于红酒产业）早了250多年。木炭过滤也是惯用做法。相传在17世纪早期，大阪一家酒坊的主人因工人将煤灰倒入一批清酒而恼怒。而当酒屋主人发现桶里倒出的酒变得异常澄清的时候，他发了大财。
清酒快速指南
当你为清酒而着迷，研究种类繁多的清酒是一种天大的乐趣。但是，对于菜鸟而言，这些不同的种类——吟醸酒、本酿造酒、纯米和山废——足以令人摸不着头脑。那么，要想着手研究清酒，你真正需要知道些什么呢？大致说来，清酒是一种酿造米酒（但酒精浓度比啤酒高很多，因此你得当心）。它在日本通常被称为日本酒（Nihonshu），而不是清酒（Sake）。要找到好清酒，你得寻找纯米或纯米清酒（没有添加其他东西）。纯米（純米）二字会出现在瓶身的某个位置。搜索度很高的另一种清酒是吟酿（吟醸），这种酒是由精磨后的大米制成的。你有时会听到人们谈论大吟酿（大吟醸），这是一种纯度更高的吟酿酒。无论天气是炎热还是寒冷，你都可以饮用任何清酒。若想获取更多关于日本商店和酒吧的信息，请查阅本书附录（第253页）。
现代清酒
在近代历史上，清酒的味道、外观以及饮用方式始终在不断变迁。类似于美国经济学家乔治·泰勒（George Taylor）的著名理论——女性的裙子随着股价起伏而或长或短（当股票市场繁荣，女性穿着迷你短裙；当股票市场遭遇滑铁卢，女性身着及裸长裙），日本食品历史学家筱田治提出清酒的甜度因战争与和平而有所改变。的确，记录似乎使这个理论具有一定可信度。在相对比较和平的19世纪70年代，具有代表性的清酒比起现在的标准似乎显得相当寡淡。而在战火纷飞的1915年至1920年和20世纪30年代到20世纪40年代，清酒变得非常甘甜。
我们目前似乎朝着完全相反的方向前进：不再沉迷于20世纪90年代那种相当寡淡的清酒（或许这一切是因为朝鲜的核弹试验？）。其他口味同样变化不定：在江户时期，清酒桶散发的杉木味至关重要——清酒桶的底部会具有一种类似杜松子酒的宜人芳香——但酒瓶的增多使最顶尖的清酒不再具备这样的味道。
过去100年间发生的最显著的变化莫过于清酒在地理分布上的戏剧性转变。在十九世纪，关西酿酒人的主导地位似乎是难以取代的。他们售出的清酒不仅多于其他人，而且人们认为他们的清酒具有较高的品质。在1907年举办的第一届全国清酒品鉴大赛中，他们大获全胜。落语（らくご）表演人——传统的日本坐式单口相声演员——过去常常用当地酿酒厂生产的劣质地酒（本地酒）讲笑话。但在1913年，新一届清酒品鉴大会极大地撼动了这些观点：秋田、冈山、爱媛和广岛当地制作的清酒与关西著名的伏见和滩区共同赢得最高奖项。更糟糕的是，仔细观察结果会发现仅有60%的滩区清酒和伏见清酒赢得头奖，而广岛的成功率高达80%，冈山也取得了不错的70%。生活在偏僻地区的乡下人不断赢得大奖，而直到1919年，滩区酿酒人因此大为光火，以至于他们拒绝参加比赛。
这些比赛逆转对关西地区在真正市场中占据的主导地位没有造成直接冲击，但20世纪30年代不断逼近的战争带来了长期性变化，其至今仍对当代清酒产生影响。政府极力减少大米的使用量，这在短期内打击了地酒制造商。半数相对较小的酒坊被关闭，而那些遗留下来的酒坊被施以严格的大米配给限制，这实质上令它们无法扩大生产。在战争期间，可供绝大多数人消费的大部分廉价掺假清酒都是由大型关西酿酒商大批量生产制造的。不悦的饮酒人对“金鱼清酒”议论纷纷——连鱼都可以在掺水的酒中生存。在实行严格管制之后，一种更浓烈但同样不纯正的新产品上市了，该酒名为增酿酒。酒中添加了大量蒸馏酒和糖，使得大米的用量减少了三分之二以上。正如增酿酒使它的消费者陷入宿醉，它的制造在大米不再短缺之后很久仍对酒业产生影响。
正如江户时期和明治时期的政策，日本某些大型酒坊的主要业务不再是制作高品质清酒，而是大批量生产廉价劣质酒。多年来，日本税制偏爱这些廉价饮品，而如今依旧如此。最低廉的清酒含有添加酒精和其他添加剂，而添加这些东西纯粹是为了增加收益。“日本酒被极其缺乏经验的大型酿酒商经营，”约拉姆·奥佛说，“如今，你能听到每个来自该行业的人喋喋不休地抱怨销量下滑，但这只能怪他们自己。他们给自己塑造了一种糟糕的形象。现在，对清酒最有热情的是外国人和二十多岁的日本年轻人，因为他们还没有因为这些乱七八糟的东西而失了兴致。”
令人欣慰的是，地酒的品质在战后时期也有了空前的提升。伏见和滩区不产好酒的说法是错误的。在这些地区中，许多制造商从未放弃他们的原则，销量巨大的制造商仍拥有品质上佳的高端产品。然而，不可回避的现实是关西清酒不再像100年前那样是品质的象征。自从地酒在20世纪70年代末期声名鹊起，类似新泻和秋田的地区赢得了很高的声望，但现在，好酒从四面八方来到我们面前：爱知县、千叶县、福岛县、长野县、埼玉县县和山形县。实际上，几乎每个县都声称自己能够生产几种好酒。
制作清酒
对于清酒业而言，幸运的是享用清酒无需详细了解清酒是如何制作而成。毕竟，大多数饮酒人对于红酒和啤酒的酿造方法仅具有最模糊的概念。因此，如果无意了解技术性问题，你只需阅读第35页的《快速指南》小模块并跳过这部分内容。然而，对于那些想了解技术性问题的人，这里有一个简单的概括性介绍，它解释了稻田里的大米是如何进入你的酒杯的：
制作清酒的大米颗粒较大，而且其淀粉含量比日本人食用的大米更高。这种米倾向于长得很高，通常超过一名成年男子的身高，其因为易受风暴损害而备受诟病。山田锦是最知名的品种。虽然这种大米的种植难度极高，但它仍因适应性强和口味多元化而受到许多酒坊青睐。据清酒品鉴作家约翰·劳特纳（他的作品对于所有想了解清酒的人而言是必读之物）所言，用山田锦制作的酒带有果香，酒体轻盈且层次分明——“对于增强清酒的风味和芳香度而言至关重要”。还有其他品种，包括非常受欢迎的五百万石（味道清爽，甜度低）、美山锦（味道浓郁，酸度高）以及雄町（味道饱满，醇和）。
生产清酒的第一个阶段包括大米的研磨或抛光，这样一来大米的表层部分就被去除了。越是昂贵的清酒需要剥除的大米表层就越多。磨光后的大米重量在原料糙米中占据的比例被称为精米步合，通常被标记在瓶身上（参看下文中的大吟酿和吟酿）。百分比越低通常意味着清酒的纯度越高。
酿造前的准备工作是将精白米进行清洗，浸泡，蒸制和冷却。随后，其中有20%至30%的大米被用于培养一种名为麹菌的霉菌孢子，将在温度稳定的房间内培养两天或三天。由此产生的米麹（覆盖霉菌的大米）对于制作清酒至关重要，当它被添加到发酵桶里的其他大米之中，它把大米中的淀粉分解为糖，并通过酵母将其转变为酒。在主要的发酵工作开始之前，酵母被放在较小的桶中繁殖和生长。酵母、少量水、米麹和经过蒸制的大米在这个桶中被搅拌均匀，经过2-4周，它们会变成一种酵母含量极为丰富的液体，它被称为酒酛或酒母（意为酒曲）。在这个阶段，通常还需加入乳酸以抑制有害微生物的生成（山废清酒和生酛清酒的酒酛是不同的，详见第41页）。
当经过蒸制的大米、米麹和水被加入富含酵母的酒酛中，发酵正式开始。大米、米麹和水通常在四天内分三个步骤加入其中，以便酵母有机会发挥自身作用（在某些酿酒厂中，这个阶段还要添加蒸馏酒精和其他添加物）。随后，这种酒糟（もろみ）会发酵2-5周。第一位获得“トジ（酿酒大师）”头衔的外国人菲利普·哈珀在其作品《内行人的清酒指南》中以优美的文段描写了接下来的内容：“容器中似乎盛满了大量膨胀而黏稠的粥。几天之后，潮湿的表面开始四处开裂，那些地方出现了一层薄薄的泡沫。米糊开始产生气泡……最初那些细小潮湿的泡沫变成一种更厚重的乳汁状气泡层。在发酵达到最高点时，这种泡沫的高度超过米糊表层一米有余……此后，这种作用开始消退……混合物变得更为清澈，它此时显然更像是一种液体。在接下来的几天里，它仍会疯狂地冒泡。渐渐地，这种活动消失了。”由此制成的清酒的酒精浓度高达19%至20%，若酒瓶上标注的浓度在这个范围内，那么这种酒被称为原酒。大多数用于贩售的清酒的酒精浓度会被稀释至16%。
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