序言
前言
第一章 水产品的原料特征
第一节 水产品的营养成分
一、鱼和贝类的蛋白质
二、鱼和贝类的脂质
三、鱼和贝类的糖类
四、鱼和贝类的浸出物成分
五、鱼和贝类的其他成分
第二节 鱼贝类的肌肉组织
第三节 水产品中的酶
一、肌球蛋白ATP酶
二、谷氨酰胺转移酶
三、蛋白水解酶
四、脂肪酶
五、脂肪氧合酶
六、氧化三甲胺降解酶
七、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响
八、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响
第四节 鲜度对水产品品质的影响
一、鲜度的定义
二、鲜度对水产品品质的影响
第二章 水产品的保鲜储运
第一节 低温保鲜
……
展开
