郑培凯，山东人，1949年随父母赴台。台湾大学外文系毕业，于1970年负笈美国，获耶鲁大学历史学博士。曾任教于纽约州立大学、耶鲁大学、佩斯大学、台湾大学、新竹清华大学，现为香港城市大学中国文化中心教授兼主任。著作甚多，所涉学术范围甚广，以明清文化史、艺术思维及文化美学为主。著有《汤显祖与晚明文化》、《中国历代茶书汇编（校注本）》（合编）、《茶饮天地宽：茶文化与茶具的审美境界》、《口传心授与文化传承——非物质文化遗产：文献，现状与讨论》、《陶瓷下西洋研究索引：十二至十五世纪中国陶瓷与中外贸易》及《陶瓷下西洋：十二至十五世纪中国外销瓷》、《在纽约看电影：电影与中国文化变迁》、《高尚的快乐》、《真理愈辩愈昏》、《树倒猢狲散之后》、《游于艺：跨文化美食》、《吹笛到天明》、《流觞曲水的感怀》、《茶香与美味的记忆》等三十余种。

　　郑培凯在台湾生活了二十年，在美国生活了三十年，现在又在香港生活了十五年，何处是他乡，何处是故乡？对他而言，既暧昧又吊诡，既真实又虚幻。这将近一百篇文章，多半是作者过去十年到处游览的经历，以及品尝饮食佳肴，记载各地风土特色。在他乡与美食中，作者在有意无意间寻找着家乡的记忆。

　　自序：美食与他乡

　　北京的一位编辑整理了我昔日的文章，选出饮食与游览相关的将近一百篇，要辑成一本书，在大陆出版。他建议，书名《何处是他乡》，能引起读者的兴趣，问我合适不合适。我想，这些文章，多半是我过去十年到处游览的经历，其余写的是品尝饮食佳肴，记载各地风土特色。的确，写的都是他乡引起的感怀，只不过一提起“他乡”，就想到“故乡”。这种情感认同的对立概念，既暧昧又吊诡，既真实又虚幻，曾经困扰了我几十年，经常引发潜伏在心底的错综复杂的思绪与联想。
　　我出生在青岛，正逢国共内战烽火连天之际，几个月后随父母逃离山东，在上海暂住了八个月，才刚满一岁，就跟着国民政府到了台湾。我在台湾生长，从幼稚园、小学、中学，到大学毕业，都生活在台北南区的新店溪畔，对河堤边上绿油油的稻田、田里蹦跳的青蛙、环绕着圳渠翩翩飞翔的蜻蜓、溪畔石块下隐藏的小鱼小虾，都有深切的乡土之情。然而，父母从来都念叨着故乡在山东，总是说台湾没有可口的水果，虽然出产南国的香蕉与凤梨，哪比得上烟台苹果、肥城桃、莱阳梨？他们怀念山东的山水，时常回忆青岛的海滩与栈桥，也回忆我出生的场景，告诉我出生在青岛莱芜路山坡上一栋德国人建造的洋楼里，出生那天积雪盈尺，司机在汽车轮胎上系了铁链，才从山下请了医生来接生。我家在台湾的户口名簿，籍贯写的是父亲的祖籍，山东日照。我离开台湾之前的身份证，籍贯也是这个与我没有直接关系的祖籍。父母总是说，将来落叶归根，还是要回山东的，回青岛也好。因此，我这个台湾外省人的故乡观念，一方面是根深蒂固的山东，另一方面却觉得故乡有如海市蜃楼，是美好的向往，却也是永远无法驻足的他乡。倒是感到台北很亲切，是我生活了二十年的乡土，空气污浊却很实在，虽然是父母的他乡，却是我熟悉的环境。来往的亲戚朋友，学校的老师与同学，甚至是巷口的邻居，光着膀子送煤球（后来送煤气筒）的老张，都让我觉得，管他是故乡还是他乡，自己在台湾这片土地已经生了根。
　　我一九七〇年到美国留学，去到心目中很明确的“他乡”。当时的想法很单纯，只想努力进修，得到博士学位，学业有成，就可以离开他乡，回到虽然有点暧昧却让我感到故乡亲切的台湾。因缘际会，参加了保卫钓鱼台运动，捍卫国土主权，抗议美国把钓鱼台移交给日本，却做梦也没想到，居然被台湾当局当做不听话的左派学生，列入黑名单，撤销了护照，断了我的回乡之路。就这么滞留在美国，加入美国大学教授行列，一教二十多年，培植他乡的桃李。有很长一段时间，我总觉得自己是流落海角天涯的游子，遥望故国山川风起云扬，却回不去。山东故乡早已断了根，台湾则是有家归不得。心情郁闷之时，不禁想到《浣纱记》写伍子胥，害怕政治迫害会连累家族，把儿子托给东齐的鲍牧，硬生生父子离散，有这么一段唱词：“料团圆今生已稀，要重逢他年怎期？浪打东西，似浮萍无蒂。禁不住数行珠泪，羡双双旅雁南归。”
　　在美国前前后后加起来，一共生活了三十年，成家立业，也结交了不少好友与同事，到了后来，对他乡与故乡的分界，逐渐模糊了。这种心境的改变，与年岁增长有关，有时会拿《金刚经》的话，为自己解说：“一切有为法，如梦幻泡影，如露亦如电，应作如是观。”生命有涯，我在台湾生活了二十年，在美国生活了三十年，现在又在香港生活了十五年，何处是他乡，何处是故乡？我思故我在，我在故我思，何处非故乡，何处非他乡。
　　于是，就跟编辑说，“何处是他乡”意思很好，但是，作为书名，未免太“大路货”，而且读者也不容易理解我是如何解脱了“他乡”的困惑。他乡、故乡，对我而言已经没有什么区别，书中谈的多是游历和美食，索性题为《品味的记忆》吧。

　　永和豆浆

　　在大陆，常听朋友说起永和豆浆，充满了景仰的口气，一似小朋友说到麦当劳或肯德基一样。他们总以为“永和”是家百年老铺，就像全聚德的烤鸭、内联升的布鞋、天源号的酱肘子那样，传承有序。
　　其实，“永和”本来不是店名，是地名，是夹在台北市南端川端町与台北县中和乡之间的一片泄洪区，原来没什么人住，倒是有一片竹林。川端町是日本名称，其北紧接着萤桥町，是沿着厦门街在日据时期就发展的两块住宅区。川端町之南就是新店溪，溪上有座单行的川端桥（后来改名中正桥），过了桥就是乡下永和了。我在1949年随父母定居台北，就一直住在厦门街，直到1960年迁居永和，亲眼目睹了这一带豆浆店发展的过程。
　　在1950年代，随着国民政府迁台，大批外省人逃亡到台湾，也带来了大陆的饮食习惯。在厦门街就有家著名的开诚豆浆店，门口总是沸腾着一口大锅（印象中直径有一公尺，反正很大），乳白色的豆浆翻滚着诱人的泡沫。甜咸豆浆之外，卖的是烧饼油条与粢饭。小时候邻里说起豆浆，都说“开诚”，因为河对面乡下的永和，根本还没有象样的豆浆铺。
　　后来整治了新店溪，重修拓宽了中正桥（不再用日本名称了），人们也逐渐搬迁过河，形成了繁荣的永和镇。靠近桥头之处，因为是交通要冲，也就出现了好几家豆浆铺，卖早点。一家叫中国，一家叫世界，一家叫国际。我们那时笑说，再开一家就该叫宇宙了。三家竞争，烧饼油条愈来愈好吃，豆浆也香醇浓郁。
　　不过，早期没有一家用“永和豆浆”作为店名的，因此，连五十年老店都说不上。

　　咸豆浆

　　香港人喝豆浆（亦称豆乳、豆奶）、吃豆腐花（亦称豆腐脑），一般都加糖，入口甜丝丝的，柔腻滑润。特别是在暑热时节，喝杯冰豆浆，吃碗冻豆花，入口即化，清爽过于冰淇淋，几分灵气进入内腑，让人想起苏东坡在《前赤壁赋》说的，「飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙」，是一大享受。
　　华北人喝豆浆，吃豆腐脑，一般也加糖，至少我熟知的山东、河北一带如此，可是长江流域却有不同吃法，加酱油、麻油，甚至加醋，加辣油，还加佐料，虾皮、葱花、紫菜、榨菜末、碎油条，形形色色，不一而足。好在豆浆与豆脑都是平民化的大众食品，尚未遭到美食家的炒作，不然的话，过个几年，也会有人开个武大郎炊饼专门店，或潘金莲豆花精品美食坊，让我们喝XO白兰地烟熏鲍鱼粒豆腐花，或是鹌鹑黄金甲（即胆固醇最高的蛋黄）排翅豆浆。谁知道呢，这年头人人疯狂追求创意，说不定真有人，看到我这信口雌黄就当了真，把豆浆与豆花提升到美食创意艺术的境界，开创豆花美食连锁跨国公司。不过，我们有言在先，创意是我的，白纸黑字，立此存照，专利权归我，请勿染指豆浆与豆花这片干净天地。
　　说到五味杂陈的咸豆浆，最好喝的在台湾。以我熟悉的台北而言，永和顶溪一带不必说，市中心也有好几家极为出色的豆浆店，如仁爱路近敦化南路有一家，复兴南路近信义路一家，三军总医院附近巷弄一家，以及延吉街近忠孝东路一家，豆浆都稠腻得让人联想到杜甫晚年的律诗，想到米芾的书法，想到张择端的《清明上河图》。一碗咸浆上来，洒上半匙辣油，调羹翻动几下，看豆浆逐渐凝聚起来，好像清澈的澄潭逐渐结冰，却是热腾腾的，更像北海道温泉池泊落雪时的情景，令人神往。碗中热气蒙蒙，喝上几口，觉得头顶也汗气蒙蒙，五藏六腑也有一股暖流通过，熨得平平顺顺的，喝咸豆浆，得放辣油，而且不只是三两滴，得放上半匙才过瘾。尤其是大清早，那半匙辣油溶在豆浆的作用，绝对有提神补气之效，让你的平旦之气（孟子的说法）有所提升。香港人流行的说法，则是“排毒养颜”，驱除昨天仍然残余在体内的烦忧恶气。
　　中国大陆的咸豆花不错，但咸豆浆则难以入口，真是可以淡得出猫头鹰来。我走南闯北，还没喝到一家咸豆浆是象样的，必也正名，应当叫做“咸豆水”，以免侮辱了具有中华民族特色的豆浆。乱曰：君赴大陆旅游兮，千祈勿饮咸豆水；君赴台湾观光兮，切记喝口咸豆浆。

......

自序：美食与他乡

【何处是他乡】

江南名园

四大名园大中小

苏州古城

回忆苏州园林

清明时节的苏州

大热天出游

荷风四面亭

网师园的记忆

沧浪亭的记忆

再访退思园

东山枇杷

灵隐风光

九溪十八涧

雷峰塔

城隍老爷

宝石山上保俶塔

杭州大井巷

片儿川

楼外楼

杭州时令菜

北京夕照寺

北京像芝加哥

北京城的集体记忆

北京天主堂

北京南堂

北京的风沙

云南风光

滇中花木

大理蝴蝶泉

大理喜洲镇

大理的风花雪月

苍山洱海

扬州的茶肆

扬州的浴池

扬州冬晨小吃

扬州炒饭

王谢堂前

余姚中天阁

宁波东钱湖

景德镇

龙泉青瓷

曲江古今

故乡珠玑巷

广州与巴黎

青山禅寺

【品味的记忆】

茶之为用

茶的起源

七碗茶

利玛窦说茶

白茶与绿茶

西山碧螺春

碧螺春

峡州碧涧茶

苏州虎丘茶

芝麻酱烧饼

枣泥饼

鱼肉双交面

苏州大面

观振兴面馆

南翔小笼

太湖船菜

春笋步鱼

不可食无笋

田园风味

宁波菜

成都菜

四川人吃辣

山东酥锅

清蒸桂花鱼

火腿豆芽

菌中之王

大宅门文化

土笋冻

厦门小吃

台湾牛肉面列传

台北街头小吃

永和豆浆

咸豆浆

跨文化美食

巧克力

咱家的

酷死酷死

土耳其烹饪

御膳房里的青花瓷

牛津小酒馆

合众蚝屋

交杯换盏

红酒配中菜

牛扒与牛排

胡椒的误会

大年初一吃饺子

中秋吃月饼

腊八与过年

何不食烧味饭

石斑鱼有毒

食物禁忌

美食的代价