法国蓝带厨艺学院始建于1895年，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的重量级主厨向我们揭秘了85个甜品配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带重量级主厨之手。无论是完成新潮的重量级食谱还是传统的糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

糖渍玫瑰花奶油酥饼

分量 10人份

准备时间：1小时15分钟

制作时间：30分钟

冷藏时间：50分钟

保鲜时间：冰箱中2日

难度：●●

酥饼：

细砂糖 240克

杏仁粉 170克

蛋清4个（约120克）

柠檬汁少许

白砂糖35克

红色着色剂1刀尖大小

玫瑰奶油酱：

明胶2片（4克）

卡仕达酱：

牛奶30毫升

蛋黄4个（约80克）

白砂糖50克

玉米淀粉25克

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室温下回软的无盐黄油75克

白巧克力40克

樱桃酒1汤匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1汤匙

室温下回软的无盐黄油75克

淡奶油12毫升

马士卡彭奶酪50克

糖渍玫瑰花瓣：

水2毫升

白砂糖30克

红玫瑰花瓣几片

白砂糖适量

馅料：

荔枝20个

糖渍玫瑰花瓣100克

装饰：

细砂糖适量

荔枝2个

工具：

裱花袋2个

12号裱花嘴1个

刷子1个

烘焙专用硬纸板1个

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通过不同的方式为甜点带来美味的香氛：玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖渍玫瑰都可用于烘焙中。玫瑰精油的纯度非常高，经常被添加在奶油、慕斯或冰激凌中。糖渍玫瑰则可以用来装饰马卡龙或其他甜点。

酥饼的制作：

1. 将烤箱预热到180℃（第6挡）。将两张烤纸分别放在两个烤盘上。在烤纸上分别画出两个直径约为22厘米的圆圈。将细砂糖和杏仁粉倒入碗中混合。混合搅打蛋清与柠檬汁直到硬性发泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和红色着色剂。

2. 使用木质刮刀将杏仁粉与细砂糖的干性混合物分两次倒入蛋白霜中。沿着碗的中心向四周缓慢搅动。

3. 将搅拌好的混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。沿着烤纸上的圆形挤出两个螺旋状的圆盘。将圆盘放入烤箱烤制25分钟。

玫瑰奶油酱的制作：

4.在一个碗中倒入冷水，将明胶泡入水中软化。准备卡仕达酱（参见第476页）。

5. 加入黄油与白巧克力，使用搅拌器混合。加入樱桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。挤压明胶后将其加入奶油酱中。将做好的玫瑰奶油酱倒入碗中，放入冰箱冷藏30分钟。

6. 通过搅拌尽量使玫瑰奶油酱变得光滑。搅打黄油至膏状，将黄油加入到玫瑰奶油酱中。

7. 混合搅打淡奶油和马士卡彭奶酪至硬性发泡并倒入玫瑰奶油酱中。将混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。

糖渍玫瑰花瓣的制作：

8. 将烤箱预热到120℃（第4挡）。将30克白砂糖与水混合加热至沸腾，煮出糖浆。使用刷子将糖浆涂抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖并放在铺好烤纸的烤盘上，放入烤箱烤制5分钟。

填馅和装饰：

10．从冰箱中取出圆盘状酥饼。将酥饼倒扣在烘焙专用硬纸板上，取下烤纸。

11. 使用裱花袋，在圆盘状酥饼边上挤出玫瑰奶油酱圆球，注意间隔要均匀。

12. 将荔枝去皮去核。在玫瑰奶油酱圆球的间隔中放入荔枝。

13. 使用装有玫瑰奶油酱的裱花袋在圆盘状酥饼的中心处挤出螺旋状圆盘，挤好后再挤出第二个螺旋状圆盘覆盖在上面。

14．将剩下的荔枝切成两半并装饰在螺旋状圆盘上。

15. 在上面放上几片糖渍玫瑰花瓣。

16. 在上面盖上第二块圆盘酥饼。

17. 使用裱花袋，在圆盘酥饼上挤出三个玫瑰奶油酱圆球。在做好的甜点上撒上细砂糖。

18. 将3片糖渍玫瑰花瓣放在玫瑰奶油酱圆球上。使用2个未去皮的荔枝装饰。将甜点放入冰箱冷藏20分钟后即可品尝。

目录

sommaire

引 言 INTRODUCTION 

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gateaux, Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕 WEEK-END au citron 

无花果达垮兹?（混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices 

塔坦翻转苹果挞 FONDANT AUX POMMES fa?on tatin 

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane 

芝士蛋糕 ENTREMETS fa?on cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE POIRES TAPéES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco 

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE 

红浆果白巧克力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc 

雪梨顿加豆甜点 ENTREMETS poire et tonka 

黑森林 FORêT-NOIRE 

巧克力大理石蛋糕 MARBRéS au chocolat 

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVé suisse 

西式糕点＆盘式甜品 Patisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 éCLAIRS chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat 

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾 SABLéS BRETONS MERINGUéS au citron de Menton 

椰香生姜双球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre 

紫罗兰闪电泡芙 éCLAIRS à la violette 

金橘蒙布朗 MONT-BLANC au kumquat 

金栗色巧克力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond 

鲜果香草掼奶油千层 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 éCLAIRS ananas victoria 

异域风情巴黎车轮泡芙 Paris-brest revisité et son c?ur exotique 

迷你蓝莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles 

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille 

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 éCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé 

巧克力岩浆蛋糕 MI-CUITS c?ur coulant au chocolat 

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes 

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FA?ON SABLé BRETON aux fruits frais et ananas poêlé 

焦糖百香果挞 LE PASSION caramel 

焦糖干果夹心巧克力挞 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞 TARTELETTES chocolat-guimauve 

肉桂榛子甜杏挞 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle 

蓝莓挞 TARTE aux myrtilles 

覆盆子异国风情挞 TARTE EXOTIQUE aux framboises 

葡萄柚蛋白挞 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée 

百香果巧克力挞 TARTE passion-chocolat 

苹果榛子杏仁奶油挞 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée 

红浆果薄荷柠檬迷你挞 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞 TARTELETTES CRèME BR?LéE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu 

藏红花大黄挞 TARTE RHUBARBE parfumée au safran 

糖衣果仁无花果迷你挞 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées 

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes 

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges 

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 B?CHE FRA?CHEUR au citron 

松脆巧克力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC 

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné 

橘子牛轧糖木柴蛋糕 B?CHE nougat-mandarine 

椰子芒果圆顶蛋糕 D?MEs COCO et mangue 

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 D?MES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS 

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois 

巧克力甜杏板栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot 

帝王蛋糕 GALETTE des Rois 

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPéRA chocolat-pistache 

红浆果巧克力挞 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES 

巧克力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café 

饼干&小点心 Biscuits &Petits Gateaux 

椰香覆盆子费南雪 FINANCIERS coco-framboises 

椰香马卡龙 MACARONS coco 

芒果香料马卡龙 MACARONS MANGUE et épices 

纯巧克力费南雪 FINANCIERS tout chocolat 

覆盆子马卡龙 MACARONS framboise 

布朗尼 brownie 

费南雪迷你开心果长蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises 

巧克力核桃曲奇 COOKIES AUX NOIX ET PéPITES DE CHOCOLAT 

大玛德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧克力玛芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat 

甜杏莎布蕾 SABLéS abricot 

巧克力三明治饼干 BISCUITS AU CHOCOLAT fa?on sandwich 

巧克力香蕉双色马卡龙 MACARONS BICOLORES chocolat-banane 

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises 

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise 

松露巧克力 Truffes au chocolat 

芒果软糖 P?TES DE FRUIT mangue 

干果焦糖巧克力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FA?ON MENDIANT 

迷你爱之果 PETITES pommes d’amour 

百香果巧克力棒 BARRES passion-chocolat 

香橙巧克力棒 B?TONNETS chocolat-orange 

巧克力棉花糖 GUIMAUVES chocolat 

牛轧糖 NOUGAT 

覆盆子杏仁软胶糖 P?TES DE FRUIT framboise-amande 

黑加仑果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné 

月桂焦糖饼干覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos 

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha 

法式柠檬挞焦糖 CARAMELS tarte au citron 

烘焙基础 Les bases de la patisserie 

烘焙工具 les ustensiles de patisserie 

烘焙配料 Les ingrédients de patisserie 

基础烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire