10年前，我曾写了针对在家自制面包的图书，以初学者为对象，教他们如何应对各种问题，例如“在 

制作面包的过程中失败，怎么都无法顺利完成”“不知道失败的原因”等，我为此还增加了面包的食谱配方，回复解答这些在制作面包过程中容易产生的疑问，最后演变成了Q&A的形式。 

本书进一步针对面包烘焙爱好者，像教授学生一样，以把面包制作作为专业目标的初学者为对象，是 

一本以面包制作科学为主题的入门图书。 

看到“用科学了解面包的‘为什么’？”这个标题，大家会有什么样的想法呢？应该会有“科学？ 

看起来好像很困难吧！”“制作面包时这是必要的吗？”“面包和科学的关系是什么呢？”等想法吧。 

几乎所有与面包制作相关的事都可以用科学道理来说明。“科学”一词，翻开词典查询，可以得 

到定义：借由观察和实验等经验过程被实证出来的法则与系统知识。正如本书中着重介绍的重点— 

面包的“为什么”，我希望尽量简洁易懂地将面包制作的科学方法传递给各位读者们，目的在于希望大家能加深对面包制作的理解，也期许能让大家活用在平日的面包制作上。 

本书可能会有一些大家至今从没看过或听说过的词语或图表。本书的另一位作者木村万纪子女士，以 

科学的视角，将面包从制作至材料特征等内容，用科学且易于理解的方法下了一番功夫进行解说。 

本书由7章的Q&A所构成。若有关于面包制作的疑问，请翻开本书查看吧。无论从哪个部分开始阅 

读，或是仅翻阅部分章节都可以。当然推荐从第1章开始阅读，直至最终章；或是先搜寻自己想要了解的Q&A，再阅读其他部分。了解肉眼看不到的面包内到底发生了什么事，应该更能感受到至今没有觉察到的面包制作的魅力吧！那么通过研究科学并运用在面包制作上，就可以使面包风味一点一点地提升。 

但是，即使依照书中的原理和科学的方法来制作面包，也未必能烘焙出美味的面包。在面包制作上 

比什么都重要的就是制作出能让食用者觉得美味的面包，这才是不能忘记的目标，这也是面包制作上困难但又充满乐趣的地方。重视经由不断重复制作获得的经验，以及面包制作的科学知识，希望大家务必加以执行。若本书在各位进行面包制作时能有所助益，将是我最大的荣幸。 

最后，对于将原本照片中难以表达的面包及面团状态以极佳的照片呈现出的高户先生，以及给予我机会执笔本书的柴田书店编辑佐藤顺子女士、井上美希女士，我在此深表感谢。还有在试烤的章节中从事 前的检验至拍照时各种面团的管理、校正制作的工作 人员，没有诸位的协助，我无法完成本书的摄影。此外，还要感谢着手整理全部原稿和照片的近藤乃里子女士。 

梶原庆春 

2022年1月