——“生命中愉悦的时刻并不多，无趣的日子里，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？”
焦桐，1956年生，集学者、作家、美食家、出版人等多重身份于一身，被读者、馋人誉为“台湾饮食文学教父”“食神”。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持“随园晚宴”“文学宴”等多种主题宴会。焦桐一年两度“食巡”各地，每次专吃一种美食；为追求味“道”，他曾驱车一百多公里吃一顿饭，也曾一天吃十五顿饭，甚至曾以十一只大闸蟹做早餐。
焦桐专注民间老味道，从调味到食材本身、刀功、烹制、心法、源流考据，均有精到见解。他系统注解平民小吃大菜，追溯饮食文化基因，把对台湾味道的探索做到了极*。

台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作，洋洋三十万言，整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲，另加新作四十余篇；选材上乘，分量扎实，口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下，以食物为篇名，写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。
焦桐口中的台湾味，多来自街头巷尾小店、摊车，质朴粗犷。豪气“暴食”同时，以细腻易感之心品味；他行遍台湾城镇与乡村，大啖小吃之余，凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变，从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭，到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋，及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥；食物、情感、人生、文化，从舌尖到心头。

　　比起“大餐”来，“小吃”更有文化，也更见性情……以我的观察，小吃的专业化与精致化，确是台湾饮食的一大特点。就写文章而言，谈“小吃”更容易见文采……焦桐（把小吃）写得妙趣横生，让我辈对这再普通不过的食物另眼相看。
　　——陈平原

　　关于美食写作有一点要特别强调的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在写了，早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度。
　　——张晓风

　　焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴……读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。
　　——陈思和

　　焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在。
　　——陈晓卿

　　焦桐把台湾的小吃分成饭之属、粥之属、面之属、粉之属、羹之属，林林总总，都在乡下的市场或摊贩可以尝到。在我的偏见里，焦桐可能是朋友中*具敏锐舌头的人。能吃便是福，但我以为能吃出味道的才是福。焦桐是这么有福气的人，凡是谈到台湾小吃，他总是能够旁征博引，而且对每个城市的吃，也都深入品尝过。他不仅是饮食文学的典范，而且也是城市导览的指引。
　　——陈芳明

　　肉臊饭
　　赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的肉臊饭之一。
　　我总觉得最能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热炖煮，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。
　　肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。
　　很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。
　　无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以证老陈。
　　一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。
　　肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。
　　台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭，像台北“通伯台南碗粿”，苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”，台中“向宏鲁肉饭”，嘉义“源”，台南“卓家汕头鱼面”，高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”…… 都有我心仪的卤肉饭。
　　“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道，呈现方式是一木桶的白米饭，一砂锅的卤肉臊，供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去，面对满桌美味菜肴，还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面，我有时从学校赶回台北，会特别感受到它的召唤，吃一碗肉臊饭、碗粿，喝一碗香菇汤，痛快极了。若回到高雄，我的早餐首选是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”，肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠，大清早就用这些美味赞美胃肠，实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。
　　重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名肉臊饭：“三元号”“龙缘”“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭，闻名近一世纪，可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。
　　肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。
　　肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
　　卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
　　我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。
　　肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨炼的喉咙，竟能如此宽敞光滑？
　　这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如《西游记》第二十回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：“儿子拿将饭来，摆在桌上，道声‘请斋’。三藏合掌诵起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗。”
　　有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将肉臊饭直接倾入胃袋。
　　我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动起汹涌的食欲。
　　焢肉饭
　　彰化到处可见“爌肉饭”招牌，这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误，应作“焢”肉饭才正确。案：“爌”为明亮之意，又同“旷”。而“焢”，音“控”，焖煮的意思。
　　一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚后放入肉块，以小火卤煮至熟透。卤煮之前，有人会增加炸或煎的工序，以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”，追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。
　　香料是各店家的不传之秘，有人爱添加八角，我以为不妥，盖八角味道甚强，恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香，不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃，在于焢肉与饭的搭配演出，肉要卤得美，饭要煮得漂亮，两者快乐地结合。
　　猪肉多选用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，关键是要卤得恰如其分，不可太烂，亦不可显柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不论池上米或浊水米，要紧的是严格控制水分，才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭，常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。
　　这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭，此地饮食以小吃为大宗，街头闲晃，好像三步一肉圆、五步一焢肉饭，好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭，美味的摊商多不胜数，诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”…… 台湾各地皆有焢肉饭，只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签，像美味的符码；也具有实用功能，令久卤的猪肉不致失形。
　　我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天，清晨披衣外出，惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香，忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩，被煮得晶莹洁白的米饭衬托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口饭，一口萝卜干，很快就吃完了两人份。
　　那块肉选用温体猪后腿肉，汆烫后切块，再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭，另有面、米粉，以及卤蛋、香肠等小菜，还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤，汤品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味剂。如今回想，那旅馆虽则简陋，可对面有如此迷人的焢肉饭，依然是值得打尖的所在。
　　彰化到处是焢肉饭，多中午才营业，而且似乎越晚越热闹；我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭，颇有社会责任感，值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生，一九二六年起挑担游走彰化，人们一听到阿枝师的叫卖声，纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名；现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生，第三代也已加入经营。
　　彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋，由于位处十字路口，当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好，卤猪脚之美自然不在话下，摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候，似乎是深情者起码的表现。
　　阿章的汤品颇多，诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜，尤以排骨汤最多，像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨，选项多，丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃，遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜，实在不适合我这款肥仔。
　　“鱼市场爌肉饭”也是，它的肉香饱满，是许多在地人心目中的梦幻焢肉，米饭也煮得极讲究，颗粒分明又富于弹劲，这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨，因他们三更半夜才营业，分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃，热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗？何以迷恋焢肉饭几近信仰？
　　焢肉饭是彰化的地标食物，说来神奇，台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭，却难以企及彰化的美味。
　　从前我供职于《时报》，承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议，开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭，再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多，开会也多很无趣，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年，那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉，刚从热锅里捞上来，升腾的蒸汽中透着肉香，那块肉，经久卤呈深褐色，旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。
　　那块五花肉其实不能叫“炖”肉，而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来，技法是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热，目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧，爽口才重要；那块肉会令人拼命扒饭，因此吃的时候千万别计较吃相，也先别顾虑减肥的问题。
　　……

序 美味小吃，大块文章 陈晓卿
饭之属
肉臊饭
焢肉饭
火鸡肉饭
红蟳米糕
筒仔米糕
猪血糕
竹筒饭
大肠包小肠
烧肉粽
粥之属
番薯粥
咸粥
清粥小菜
广东粥
面之属
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
福州面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
面线
意面
大面羹
泡面
小笼包
葱抓饼
粉之属
米粉汤
炒米粉
米筛目
米干
冬粉汤
菜包
刈包
碗粿
油葱粿
肉圆
糕渣
阿给
粢粑
羹之属
鱿鱼螺肉蒜
凤梨苦瓜鸡
佛跳墙
菜尾汤
西卤肉
猪血汤
肉羹
四臣汤
鐤边趖
排骨汤
蚵仔汤
鱼丸汤
贡丸
咸汤圆
温州大馄饨
棺材板
水族之属
吴郭鱼
虱目鱼
鲨鱼烟
当归土虱
蚵仔煎
荫豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
乌鱼子
虾猴
五味章鱼
海鲜卷
红烧鳗
烧酒螺
韭菜柴鱼
生炒花枝
九孔
万里蟹
月亮虾饼
甜不辣
肉之属
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
烧酒鸡
瓮仔鸡
姜母鸭
鸭赏
樱桃鸭
东山鸭头
自然猪
羊肉炉
蒙古烤肉
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
万峦猪脚
白汤猪脚
炸排骨
排骨酥
鸡卷
黑白切
客家小炒
果之属
芒果牛奶冰
烧仙草
木瓜牛奶
姜汁西红柿
豆花
臭豆腐
卵之属
茶叶蛋
菜脯蛋
阿婆铁蛋
酱之属
酱油膏
黑豆酱油
桔酱
冈山豆瓣酱
苦茶油
饮之属
东方美人
蜜香红茶
文山包种茶
木栅铁观音
冻顶乌龙
酸柑茶
擂茶
小米酒
台湾啤酒
金门高粱酒
埔里绍兴酒
农村佳酿
台湾咖啡
二奶咖啡
永和豆浆
珍珠奶茶
弹珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
饵之属
润饼
太阳饼
凤梨酥
绿豆椪
凤眼糕
竹堑饼
牛舌饼
黑糖糕
柿饼
面煎饼
胡椒饼
爆米香
贡糖
膨糖
店之属
素美食
海产店
土鸡城
客饭
眷村菜
简餐
台式日本料理
酒家菜
台式香港茶餐厅
铁路便当
台北咖啡厅
其他
饮食卫生
食品安全
跋