全国最大的园林酒家——泮溪酒家，泮溪酒家座落广州城西，荔湾湖畔，此地曾是南汉皇帝刘伥御花园“昌华苑”的故地，1947年，粤人李文伦在此创办了泮溪酒家，1960年，由政府全面接管后，经我国著名园林建筑专家莫伯治亲自设计，泮溪酒家重建复业，成为全国最大的园林酒家。走进本书，去欣赏这一美丽的园林酒家吧！或许泮溪美食让你留恋往返，或许泮溪人们的热情服务打动你的心。
泮溪美食，继承祖国烹饪文化，荟萃南北菜系精华，参加全国第二、第三届烹饪大赛均获数枚金牌，选派厨师参加卢森堡国际烹饪比赛、国际奥林匹克烹饪比赛、也获金、银牌奖项。本书分为传统名牌菜、创新特色菜、新派汁酱调制三大部分。里面包容了洋溪酒家多年来接待外国首脑、国际知名人士的部分菜肴；历年来在国际烹饪大赛、全国烹饪大赛的获奖菜肴；近年来一直畅销并有着良好口碑的传统、创新菜肴；更有用途广泛，可随意变通运用的多种汁酱的调制方法。
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20年来，粤菜在全国各地风起云涌，近至东南沿海的富庶之地，远及内陆边壤的贫瘠之乡，粤菜非但安营扎寨，且蓬勃发展，其锋芒之显露，风头之强劲，受落之程度足以令全国烹饪界叹服。
时至今日，生猛海鲜、老火靓汤、大排档小炒等“粤系”的经典概念，在我国的大中城市已是家喻户晓，深人人心，经营粤菜的酒楼食肆生意红火，档次不俗，各地的人们无不以食粤菜为口福，为时尚。粤菜的强大辐射力不但推动了餐饮经济的发展，而且在一定程度上改变和影响着不同地区的民风食俗。
粤菜能够取得如此成功，原因自然来自多方面，但它成功的灵魂在于什么?并不单纯是人们一贯所说的用料广博，口味清淡，这只是不同菜系所具有的特点而已，它的成功之道其实在于博收广纳、善用资源、敢于创新、讲求营养。多年来，粤菜融汇中西南北精华，不断地、精诚地谱写着“新粤菜演义”，引领着一个个饮食主题高潮，如大排档、明档、蛇档、海鲜档……，继而龙虾风、乳鸽风、鲍鱼风、雀鸟风、菇菌风、睹睹煲仔菜风……吹遍全国，风行九州，一股股饮食热风，引诱了人们的感观与食欲，扩张了经营的空间与市场，加促了行业的竞争与发展，这里面蕴藏了粤菜与众不同的文化内涵，也揭示了粤菜享誉全国，长盛不衰的制胜之本。
一、资源善用、敢烹敢吃
广东人什么都敢吃，这几乎是没有异议的，早在西汉人刘安所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东地区以蛇作菜肴至少有两千多年的历史了。事实上，广东人对自然界的各种资源有着特强的鉴别能力和吃的胆量，只要能吃的，不管是天上飞的，水下游的，地里长的，山中走的，都绝对不会轻易放过(国家保护的动植物除外)，在广东人的概念里，吃得越广泛就越有意思，这种根深蒂固的“吃得是福”的共识不但体现了广东人豁达乐观的个性，而且为粤菜的生存发展提供了广阔空间，使粤菜具备了取之不尽的资源，得以在生猛海鲜、镬仔煲仔菜遍地开花的时候，又源源不断地变换出一个个新招数，如田基美食、山中珍菌、飞鸟河鲜、住家小菜……始终吸引着人们的猎奇与追风。广东人这种“什么都敢吃”的乐趣，其实早已风行大江南北，如今广东人敢吃的东西，在全国各地的传播是极其快速的，而且越是新奇就越卖座。
然而，在粤菜的资源利用中，“敢吃”只是表面的感觉，“善吃”才是精妙的实质，广东的灵山秀水养育的厨师们确实有着一种特质，这就是对敢吃的东西，总是不停顿地去研究，怎样才能好吃，更好吃，或是如何变换着口味来吃，以满足把“好吃”作为生活享受的需要。如前文所说的吃蛇，因为由来已久的缘故，龙虎凤大烩、菊花烩蛇羹，早已成为粤菜的经典菜肴，但其实现代的广东人已是极少吃这两道闻名已久的名菜，只是偶尔在宴请外地客人的时候才去品尝，原因何在?原来广东的厨师对蛇的烹制已经出神人化，不但品种多滋多味，而且，在吃法方面也新鲜得很，除了多数人都接受的美极、蒜香、乳香、椒盐、卤水等口味之外，有些很超脱的制法和搭配是过去被认为“乱了套”的，如红萝卜马蹄煲蛇、冬瓜焖蛇、南瓜焖蛇、红枣枸杞蒸蛇、凉拌蛇丝、芥茉蛇片……而正是这些林林总总的蛇肴为人们带来了无尽的口福，令人们始终对吃蛇津津乐道，百吃不厌。如今的广东人，不论男女老幼，一年四季都吃蛇成风(过去广东人夏天不吃蛇，现在也吃得大行其道)，而且，此风也北渐多时，不少过去“谈蛇色变”的北方人对蛇肴也慢慢从“开禁”到喜欢，这里面，除了吃蛇确有着行气活血、驱风、治风湿的保健养生功效外，更主要的是厨师们一直以来凭着锲而不舍的敬业精神和高超厨艺，把蛇肴泡制得极具吸引力，令其在“新生代”菜式不断涌现的年代不但没被淘汰，而且越吃越兴旺。