所以，那里的餐饮界行会组织，会颁布海外日式餐饮认证计划，会为 了维护日式正宗，越界扮演“寿司警察”。美国加利福尼亚州的一些餐厅 在售鳄梨和乳酪做的寿司，就让他们很生气。前年，个人曾旅行法国，在 里昂找到一家寿司店，大半个月的洋葱牛排以后，你可以想见的，见此如 见亲人。开店的是两个不到30岁的小伙子，端出的寿司，小而精致，中间 夹着一种粉绿色的蔬菜泥尤其美味。当时问了菜名，无奈没记住。第二天 搁下行程，重新光顾，边吃边想，若是日本人，他能否据实称赞。但其实 ，这是没可能的事。说到底，长期的浸淫，用心的投人，是保证日本菜口 味百变而纯正不变的根本原因。而这种用心投入背后的文化传统，尤其非 外人可以轻易把握。 这种传统博大而悠久，其间，江户时代随町人阶层成长起来的“职人 ”传统，尤为影响深巨。所谓“职人”（□）是指从事各种行当的手工业者 ，如泥水匠、铸物师、染坊主和油漆师傅，当然也包括料理人。他们对所 从事的行当，大抵有不遗余力使臻完美的苛严追求，有时重视品质与细节 ，可以到斤斤计较的程度。或以为，西方人做事也讲究呀，但西方人烧菜 如配药，既顾忌胆固醇，复考虑维他命，虽够科学，与道和艺终究隔得太 远。而这些职人追求的不是匠，只是艺；要达成的也不是技的掌握，而是 对道的领悟。天下事从来如此，面上掠过也就算了，一旦深人到道这个层 次，就等于掉进了黑洞，要再回身出来，非在得道以后。但对此等密实的 黑洞，职人们都甘心投入，并无一丝的逡巡。因为在他们看来，百行各业 都植基于人性，并贯通义理，哪里就只是一门手艺。其中顶尖的高手，更 将之视作一种可终身以之的精神修行，或藉此含玩洗练之美的独特，或据 以体味知性之美的纯粹，并在一种贴己的憬悟中，获得安身立命的快意。 日本人把这样顶尖的职人称为“达人”（□）。在伊藤斡治《稻作仪礼 研究》、大林太良《海人的传统》或朝冈康二《锻冶的民俗技术》等书中 ，我们看得到，从农户、渔民到铁匠，各个行当的职人们就是秉着这样的 达人追求，执着而安然地将自己的全部心智投注在对象物上，最后竟至于 能以一种宗教的禅定之心和哲学的审美眼光看待这对象了。所以，当有人 为此放弃体面的职业，或优渥的薪水，在日本人看来根本就无关美德与品 位，不过系于个人的癖好与趣味罢了。这，就是学者所说的“职人根性” 了。 以后，日本被动或主动地受容西方文明，不说别的，单在吃上，能做 到全身心投人，然后以可乱真的绝技，准确捕获别人舌尖上的消息，直抵 其心底万难切近的味蕾，正得益于这种“职人根性”的作用。文献的记载 ，明治前。全日本只有横滨与长崎才吃得到西餐，但到明治四年（1871年） ，东京的驹形町已开出第一家洋食馆“开阳亭”。次年，假名垣鲁文就编 出了皇皇两大册的《西洋烹调通》。推而广之，职人们的勤勉与好学，就 此改变了一个国家的面貌，他们在各个领域不断发明新的器械，改进旧的 技术，甚至为以后日本制造业的崛起奠定了基础。其实，有些东西说起来 并非由他们发明，但一经其改造，就变得精致耐久了，像吹嘘进了生气， 再非凡物。一直到战后的今天，像丰田这样的企业，不断探索，制定出一 种准时化拉动式的生产方式，其精细有效率，就被美国人奉为“精益生产 方式”（Leanpmduction）的样板，《哈佛商业评论》并称其最可怕的地方就 在精致。它的创始人大野耐一也因此被称为“生产管理教父”，“穿着工 装的圣贤”。其实，这个教父与圣贤，未尝不可以说就是一个职人。当然 ，是一个出色的顶尖的职人。 职人熟达，可为圣贤，这种观念，在从来受“达人大观”说影响的我 们看来，有点不可想象。但在日本人， “虽小道亦有可观”，很正常的 事。所以，那里的学校，今天还有“日本文化诸相”这样的课程，其中包 括由技的传承而及文化的发扬，并有向职人学习的内容。那种民具、民艺 的博物史与世相史的研究，也一直很吸引学生，以至于让其各言志向，男 孩子除棒球手之外，位列三甲的必有大工（即木匠）；女孩子中，愿做料理 人的就更多了。父母不以为忤，老师也不以为非，不是觉得行行出状元， 只因为百行各业，均能出道人心而已。当然，你若想做文化人，像名作家 赤川次郎那样，他们觉得也很好。但赤川每天非写满20张稿子不能安睡， 如此二十七寒暑，从无懈怠。他看自己，活脱就是一“写作职人”。他矫 情吗？
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