萎凋与发酵要费很长时间，比方说上午采收来的茶青，轻萎凋轻发酵者要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵者要制作到快天亮时分，重萎凋全发酵者如果不是利用热风萎凋与提高湿度与温度相结合的发酵方法，就只能延到第二天或第三天。况且茶青采收后必须不间断制作直到完成才可以获得高品质的成茶，因此制茶是一个艰辛的过程，特别是部分发酵的茶。
在制茶界萎凋又被称为“走水”，这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中，在茶青保持着生机的前提下，叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着，通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发，使茶青中的酶进行着有机氧化，从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话，就成为“死叶”，那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可(图1—35)。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色都是相同的(图1—36)。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵；而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵；这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵(图1—37)。
(2)香气的变化：没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20％左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30％左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60％左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20％，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢？大概30％左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60％5~，那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
达到我们所期待的发酵程度后该如何做呢？就是杀青，即让发酵停留在那个程度上。
除了上面提到的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不用先氧化，而是等到杀青后，揉捻，之后再堆放(即所谓的渥堆)(图1—38)。
此刻因为茶青依然是湿的，自然会发热，能引起微生物的生长，为茶青形成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，味道变得浓重醇厚，干燥后即市场上所说的普洱茶。为与上述那些杀青前发酵的品种区分开来，这种杀青后的发酵就被叫做“后发酵”茶。
杀青就是通过高温杀死叶细胞，不再发酵。方法有两种：一是采用炒的方法，称为炒青。传统方法是用锅炒(图1—39)，现代化的方法是用滚筒式杀青机(图1—40)。二是采用蒸的方法，称为蒸青，即用蒸汽将茶青蒸熟(图1—41)。我们日常喝的茶绝大部分是炒青的产品，只有很小一部分绿茶才是蒸青的产品(如日本的玉露、煎茶、抹茶等)。
炒青的茶味道颇香，然而蒸青的茶颜色偏绿。
待茶青成熟以后，从外表上观察尽管有些干，可是其内部却仍然是潮湿的，因此就需把杀青过的茶青通过类似揉面一样的方法使劲地揉，将里面的茶汁揉出来，当然用力适度，以免把茶青揉破、揉碎，这个过程就称为揉捻。在揉捻过程中要注意，揉出茶汁不能使之流失，如果揉出的太多时，应减缓揉捻的力量，使汁回吸。
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——谢兴尧《吃茶颂》