仇一，重庆佳永小天鹅餐饮有限公司董事，首席执行官，现任中国连锁协会理事、中国烹饪协会专家委员会委员、中国连锁协会特委会委员。
　　长期从事餐饮特许经营的体系构建和模式创新，对民族餐饮连锁经营和管理有一定的研究，带领重庆小天鹅管理团队将小天鹅火锅品牌打造成为中国民族餐饮连锁业的强势品牌。2007年.成功引进美国风险资本“红杉中国基金”和“海纳亚洲创投基金”，共同打造小天鹅火锅品牌。2002年和2008年分别荣获中国连锁协会评选的“中国特许企业优秀管理者”和“中国特许经营十年发展贡献奖”。
　　赵宇，长春理工大学计算机软件与理论硕士。参与吉林省科技发展项目两项.珠海市2008年度哲学社会科学规划课题一项，主持北京师范大学珠海分校教改项目一项。对复杂网络、数据挖掘和数据分析方法有深入的研究。现任学院就业指导教师，主讲“职业生涯规划”、“大学计算机基础”、“商业管理信息系统”等课程，负责学院网络信息化建设，研究方向为信息技术与管理。
　　张志英，2002年毕业于中国科技大学市场营销专业.后长期从事餐饮行业的营销推广工作，实战经验丰富。其在长时间的实践中摸索出一套卓有成效的开店方法。曾经让无数餐饮店业主受益无穷。

　　随着我国服务行业的日益繁荣，餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。开餐饮店已经成为开店创业人群的首选。《从无到有拥有自己的餐饮店》由专业人士编著，从实际出发，将方法与案例相结合，教会读者如何才能成功地开办一家餐饮店。书中对餐饮店的开店规划、组织结构、服务管理、流程管理、财务管理、人力资源管理、营销管理及广告技巧进行了全面、详细的论述，是读者在筹备和管理餐饮店时不可不读的好书。

　　对于任何一个行业，创业者在开业之前，都需要通过市场调查、理性分析、综合定位等一系列准备，餐饮行业亦是如此。
　　定位不仅是一个战略层面的问题，还关系到每次市场营销方案中的战术细节。决定它的战略地位的是，餐饮经营者利用有效并创新的定位可以确立优势的竞争地位、持续的发展动力，并带来顾客的忠诚消费意识等，这些战略利益恰恰是所有餐饮企业梦寐以求的。
　　王军来到广州打工，他发现广州的餐饮市场一片繁荣。他的思路被激活了。于是，他决定开一家属于自己的餐饮店。
　　然而，市场竞争激烈，如何能使自己在市场的鏖战中站稳脚跟，立于不败之地呢？
　　他知道，做餐饮首先要做到预测定位，简单地说就是经营什么，怎样经营，面对的是哪个阶层，怎样面对等问题。
　　其次要选定店址、选择装饰的形式及格调、取一个响亮的店名等等。
　　通过调查，王军客观分析实际经营中会出现的影响经营的要素，详细进行分类、选取、测定、统计、分析以便在今后的经营中规避可能出现的风险。
　　最终，王军如愿以偿，开了一家属于自己的餐饮店，其经营的“河南老家”就是以在粤的河南籍人士及对中原千年饮食文化神往的消费者为目标客户，专心做好地道的河南特色，开业以来的实践证明，他在广州站稳了脚跟。
　　开店秘籍
　　1.准确选址是餐饮店经营的首要环节。天时不如地利，准确地选择地理位置，是决定餐饮企业经营成功与否的第一要素。有了地利的优势，就等于找到了一个聚宝盆。在选址时，应对周围的酒楼分布情况、经营品种、风味特色、效益、承租年限，周围餐饮的条件、周围单位、企业、居民及顾客阶层的情况，交通的方便性、停车位的多少、每日的客流量、车流量以及你所承租房屋的结构等问题进行综合的分析，然后再决定在该地能否开餐饮店。
　　2.准确聚焦你所预测的目标客户。每个消费者都有自己的理性选择。他们会根据自己的消费能力、口味需求及消费习惯来选择到哪里吃饭。餐饮企业应该针对所经营的品种选定部分目标客户，不要强求满足每一个消费者。只要有针对性地为目标客户提供好的服务，就会稳操胜券！
　　3.企业要生存与发展，必须准确定位餐饮企业的卖点。卖点是什么？就是经营特色，每个餐饮店都应该结合自身实际做出自己的特色，有了特色才能吸引更多的人。
　　确定经营方向餐饮经营可大可小，关键是要具有敏锐的眼光和一定的管理水平。
　　何女士仅仅用400元钱就找到了自己的经营方向，即看起来再普通不过的小吃——凉皮。
　　30岁那年，何女士决定辞职开创自己的事业。
　　一天，在做完项目市场调查回家的路上，她在一个凉皮小摊旁边坐下休息。在与凉皮老板闲聊中，她了解到摊主一个月下来能赚一千多块钱，这样的数字大大出乎她的预料。何女士私下盘算：一份凉皮赚5毛钱，一天卖50份就能赚到25元，一个月下来就能赚750元，比她原来一个月的工资还多150元。并且，她还了解到凉皮的成本比较低，应该是一个不错的选择。后来，何女士又到西安市场上的各家凉皮摊位考察了一番，终于决定先批发一些试卖。
　　西安的早春，天气有点寒冷，天微微亮时，何女士蹬上三轮车，带上从旧货市场淘换来的400多元卖凉皮的家当就出发了。她先到菜市场买回拌凉皮必需的黄瓜及绿豆芽，接着到凉皮批发市场批发了40斤凉皮。等一切就绪，她就马不停蹄地赶到一家商场旁边，抢占了一个有利位置，等待顾客的光临。第一天，除去40元的成本，40斤凉皮让何女士净赚了25元钱。一个月下来，她竟然赚了1200元，小小的甜头给了何女士继续做下去的信心。
　　几个月下来，何女士手里已经有了几千元的积蓄，她打算着在市内开一家既蒸凉皮又卖凉皮的小餐饮店，她认为这或许是她事业成功的一个踏板。
　　说干就干，不到一个星期的时间，何女士就在一个人流量大的服装批发市场的旁边租下了店面，开起了属于自己的既蒸凉皮又卖凉皮的小小餐饮店。2000元的房租加上4个服务员、一个蒸凉皮师傅的工资，每月的开销将近5500元，这也就意味着每天至少要卖200多份凉皮。在凉皮店开业第一天，卖了150份，第二天卖了185份，之后就不见涨了。经营不到两个月，小店就亏损了3000多元，她不得不关掉了店面。
　　何女士经过分析得出，小店之所以关张，其主要原因是因自家的凉皮没什么特点，吸引不了回头客。因此，她花了近五个月的时间走遍西安所有的凉皮店品尝味道。
　　功夫不负有心人，何女士终于了解到，西安的凉皮主要分为秦镇凉皮与汉中凉皮两种口味，秦镇凉皮硬爽耐嚼；汉中凉皮柔软细腻。何女士决定把这两种不同口味的凉皮优点综合在一起。为此，她亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每一个细小的步骤都认真记录。经过多次试验，她终于研制出了细而不腻、柔软爽口、口味独特的凉皮。
　　这次，她决定先考察一下市场。她在一个路口用三轮车摆上摊，见没有人买，就把调好的凉皮送给路边修鞋、卖小玩意儿的师傅们免费品尝。师傅们品尝后连连称赞，引得过往行人驻足观看，之后，许多路人开始掏钱买一份尝尝。何女士的凉皮很快受到了人们的喜爱，渐渐地，回头客成了主流。
　　眼见自己制作的凉皮有了稳定的消费群，何女士又开起了自己的凉皮小吃店。第一个月下来，何女士赚了1万多元，以后的几个月收入节节攀升。上班的丈夫看到生意这么好，干脆辞了职，帮何女士一起操持起来。半年时间，夫妇俩就赚了近12万元。

前言
上篇 准备充分，做一个精明的餐饮店老板
一、不可不知的餐饮业常识
种类多样的餐饮业
投资餐饮店的基本条件
传统特色帮你吸引顾客
紧跟时尚才能有赚钱的机会
餐饮业的发展趋势
二、开餐饮店最怕定位失误
定位决定成败
确定经营方向
有什么样的顾客开什么样的店
确定目标市场需求
制定合适的价位
餐饮文化是餐饮店不可缺少的内容
三、计算投人资本和预期收益
开餐饮店不是一件简单的事
筹措资金，量力而行
如何估算餐饮店的投资费用
餐饮店投资风险控制
四、餐饮店的选址策略
店址商圈考察
客流量以及消费能力评估
店面朝向和风水
竞争对手分析
签订店面房屋的租赁合同
经营者购买商铺的注意事项
五、餐饮店的特许经营
餐饮店特许经营的必要性
餐饮店加盟项目的流程
加盟条件
制定出受许人所应具备的条件
加盟费用
特许人与受许人的关系
特许人的职责
加盟品牌选择技巧
六、餐饮店的注册登记流程
餐饮店审批手续
进行餐饮店注册登记的意义
办理卫生许可证的程序
餐饮店如何纳税及合理避税

中篇 注重品味，打造有特色的餐饮店
一、如何合理地规划厨房及管理
厨房设计要科学
厨房的面积要合理安排
厨房的工作环境要改善
厨房的整体布局要做好
功能性作业区的布局不容忽视
明确厨房人员的最佳数量
进行有效的厨房卫生管理
加强厨房设备的管理
二、好的装修和布局能够凝聚人气
店内的空间规划要做到位
要设计出独具特色的吧台
餐台设计要兼顾实用与美观
设计温馨高雅的包间
设施齐全、布局合理赢来人气
运用色彩营造效果吸引顾客
不妨利用光线营造餐饮店格调
在设计中合理运用声音要素
三、让人一眼就记住你的门面与招牌
餐饮店也好面子
取一个令人印象深刻的店名
给餐饮店取名的依据
设计一个好的招牌
四、有特色才能吸引顾客
精心打造特色菜
香是衡量菜肴质量的标准之一
凸显就餐环境的文化特色
通过挖掘文化资源来打造特色
五、开业与淡旺季宣传必不可少
举办一个成功的开业庆典
利用节假日开展促销活动
运用优惠措施鼓励客人多次光顾
利用顾客求实惠的心理实施价格促销
开展网络促销吸引网上用户
利用“牌价公开”进行促销
选择合适的广告媒介进行促销

下篇 优化管理，让你的利润倍增
一、餐饮店不可忽视的采购管理
餐饮采购的组织与职责
原料采购程序
货源选择与采购要领
选择灵活的采购技巧
明确适当的采购量
合理控制采购价格
订货的规定
餐饮采购的验收
验收的准备工作
二、菜单的魅力
菜单内容要具体得当
菜单封面要新颖
妙用文字做促销
巧用色彩添趣味
特色菜品要突出
团体包餐菜单要合理
菜品定价是关键
调整菜单要适当
三、做好服务巧赚钱
订餐服务流程要规范
慎重处理点菜环节
准确进行菜单解说
熟练把握上菜要领
结算应做到“快”和“准”
留住回头客
赢得新顾客
妥善处理顾客的结账异议
妥善处理顾客的投诉
四、好制度和好培训造就好员工
选聘高素质的员工
不可忽视的员工培训
员工的绩效考核
员工绩效考核的目的
从精神上激励员工
物质激励很关键
挽留优秀的员工
知人善任
五、控制成本，提高效益
原材料成本的控制
费用支出的控制
人力成本的控制
成本控制策略
六、做好安全工作
餐饮安全工作的几个方面
有效防范火灾的发生
如何预防盗窃
如何预防抢劫
如何预防发生食物中毒
如何预防止意外烫伤
定位决定成败