基础知识
我国古代的食疗地位和影响
我国的食疗历史悠久，在古代也一直处于很高的地位。根据《周礼?天官》记载，我国周代就开始把医学分为4科，即“食医”、“疾医”、“疡医”和“兽医”。其中的“疾医”相当于今天的内科医生；“食医”则是专门管理饮食卫生的医生，相当于今天的营养科医生。
我国也是世界上研究饮食科学最早的国家，并且已经形成了相当丰厚深广的专门文化。从理论上说，我国古代医籍中的4大经典著作《黄帝内经》、《金匮要略》、《伤寒杂病论》和《神农本草经》，都非常注意饮食对健康和疾病的相关作用。唐朝以后，更是不断地涌现出以饮食保健为课题的许多专门著作。其中，影响较大的有：孙思邈《备急千金要方》中的“食治篇”；孟诜的《补养方》；张鼎的《食疗本草》；陈士良的《食性本草》等。
从普及面上看，我国最早的诗歌总集《诗经》中，就已经记载了相当丰富的饮食知识。例如，其中的民歌《卫风?氓》中就写有“于嗟鸠兮，无食桑葚”，意思就是叫斑鸠鸟不要去吃桑葚。虽然说其中的寓意，非常发人深思，但也足以说明当时的食疗知识普及面很大，已经扩展到民间百姓中了。
我国古代的食疗理论
根据我国现存最早的医书《黄帝内经》中的记载，我国古代的食疗理论非常丰富而且达到了较高的科学水平，具体可从其中的“五谷”、“五色”、“五味”、“五宜”、“五走”、“五养”，以及一些有关食养的基本原则中看出。
五谷的解释较多。王冰在注释《内经?素问?脏气法时论》中认为五谷是粳米、小豆、大豆、麦和黄黍5种。其中，黄黍即一种黄小米，小豆则有多种。
五色和五味是古人从五行学说出发，将食物的颜色（其实也不仅仅完全局限于食物）、味道与脏腑、经脉相结合而产生的理论。即色青、味酸，属木，入肝经、胆经；色赤、味苦，属火，入心经、小肠经；色黄、味甘，属土，入脾经、胃经；色白、味辛，属金，入肺经、大肠经；色黑、味咸，属水，入肾经、膀胱经。
五宜语出《内经?灵枢?五味篇》，指五谷、肉、果、菜适合于不同的五脏。如脾病宜食秫米（即高梁）、牛肉、枣、葵（锦葵科植物，如冬葵菜等）；心病宜食麦、羊肉、杏、薤（即俗称的蕌头）；肾病宜食豆芽、猪肉、栗、藿（豆类作物的叶子）；肝病宜食芝麻、狗肉、李、韭菜；肺病宜食黄小米、鸡肉、桃、葱。
五走有两种说法：一是依据《内经?灵枢?九针篇》，从气、血、骨、肉上分，即酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉；二是依据《内经?灵枢?五味篇》，从五脏上分，即酸先走肝，苦先走心，甘先走脾，辛先走肺，咸先走肾。这两种说法其实也是彼此相通的，因为肝主筋，肺主气，心主血，脾主肉，肾主骨。
五养，《内经?素问?阴阳应象大论》中认为：酸生（即滋养，后同）肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾。与“五养”相对的，同时又有“五伤”和“五救”，即“……酸伤筋，辛胜酸……苦伤气，咸胜苦…一甘伤肉，酸胜甘……辛伤皮毛，苦胜辛……咸伤骨，甘胜咸。”《内经?素问?生气通天论》说得更明白：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，心气抑；味过于甘，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”
虽然以上说法不一定全都合理，但毕竟已经形成系统，而且较为完善，有章可循。
也正是根据以上理论，古人又提出了几个食疗养生的原则：①春夏养阳、秋冬养阴。②按季换口味。春季宜减酸增甘，夏季宜减苦增辛，秋季宜减辛增酸，冬季宜减咸增苦。③对应选择食物。以蔬菜为例，一般讲究春宜食花、夏宜食叶、秋宜食果、冬宜食根。祖国传统医’学中许多中药的采集和炮制，其实都依据这些原则。
怎样理解四季食疗理论
在3000多年前，祖国医学就分出了“食医”专科，专门用食物来治疗疾病。按照中医“药食同源”的思想，许多食物本身就可作为药物，如枣和浮小麦。同理，许多药物也可以是食物，如茯苓、首乌和黄精等。所以在日常生活中，只要针对自己的身体状况制定相应的食谱，就会在不知不觉中纠治或预防某些疾病。这就是中医常说的“药补不如食补”。
谈到食补，首先要了解中药的四气与饮食的五味。四气又叫四性，就是寒、热、温、凉4种药性。其实“寒”与“凉”、“温”与“热”只是程度上的区别，所以四气实际只有寒、热两大类。凡能治热性病症（即今之火症、炎症）的食物，就属于寒性或凉性。例如，荞麦是凉性，能润肠通便；西瓜是寒性，能解暑清热。凡能治寒性病症（即虚症、寒症）的食物，就属于温性或热性。例如，龙眼是温性，能温中补虚；胡椒是热性，能助阳去寒。另有一种平性食物，实际也有偏寒偏热的区别，例如，萝卜甘平偏温、苹果甘平偏凉，所以习惯上仍称四气而不称五气。
食物则分辛、甘、酸、苦、咸5种味感。另有一种淡味，因为不显著，习惯上不予考虑。应该说，最初的五味，绝对是就食物的口感而言，后来慢慢就有了扩展。例如，鸡肉，药典称“味甘”，事实上并无甜味。味道不同，药理作用相应也就不同。一般认为，平味（辣）能散能行，如葱白发汗助阳；甘味（甜）能补能缓，如红枣补血缓中；酸味（涩）能收能敛，如金樱子止遗精；苦味能涯能燥，如苦瓜泻火；咸味能软坚润下，如海带通便等。淡味则渗湿利小便，如通草和茯苓等。现代医学已经分析出药味不同，所含的化学成分也确实有别：味辛的多含挥发油，味酸的多含有机酸，味甘的含糖类，味苦的则含生物碱、苷类或苦味质，味咸的多含钠盐类等。两种以上的药物或食物相搭配，所产生的综合化合作用又不同。中医处方讲究君臣佐使，原因正在这里，神妙也正在这里。
怎样理解《黄帝内经》中所标示的食疗原则呢？
“春养脾、食凉、多甘少酸”：是说春天气候潮湿，要注意保养脾脏（脾喜燥恶湿）；饮食不宜太烫，避免汗多伤阳气；多吃些补中的饮食，少吃些固表的东西，以防阻遏身中生发之气。这里的“甘”和“酸”只能从广义去理解，千万不能机械地局限于甘、酸性味的饮食或药物。以下同理。
“夏养肺、食寒、多辛少苦”：指夏天气温高，呼吸急促，要注意保养肺脏（肺司气）；饮食宜微温不烫，避免助汗伤阳气；多吃散风解表物，保持毛孔通畅，少食燥性物品，防止伤津，更畏暑热。
“秋养肝、食温、多酸少辛”：指的是秋天气候干燥，血液浓度大，要保养肝脏（肝藏血养筋）；饮食要热一点，避免折损胃气；多吃补中固表的食物，增加御寒能力，少吃辛辣发汗的食物，防止伤津助燥上火。
“冬养心、食热，多苦少咸”：冬天气候寒冷，万物闭藏，人久居室内，精神容易郁闷，所以要保养心脏（精神）；饮食不宜冷，一冷更增寒意且伤胃气；多吃温补又清火（不上火）的食物，别贪食熏腌腊货。
“四季多咸、少甜养肾”：除了以上个别的针对性饮食原则之外，还有条总的原则，就是要注意培补肾气（肾为先天之本，咸养肾）、养护脾胃（脾胃为后天之本，脾喜燥恶湿，甘甜助湿生虫，使人胀满）。
很显然，《黄帝内经》所说，纯系宏观饮食养生原则，“多甘少酸”，并非“多吃糖少喝醋”……至于究竟该吃些什么，那就只能根据自身的身体状况，参照季节气候来酌定了。建议有空多翻些有关书报，多和有经验的医师交流，时问一长，相信您会成为很好的食疗师的。
人的生命从一个肉眼看不见的受精卵开始，完全是依靠吸收食物中的营养才得以慢慢长大。至2005年底，我国人口的平均寿命已达74岁。如果按每人每天吃喝2千克计算，我们每人一生中吃掉的食物竟高达52吨。医学上一般把这些营养物质分为7大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水和粗纤维（以前习惯上总说6大类，不算粗纤维）。
1．蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是构成肌体细胞及各种组织的最重要组成成分。它供给能量，也促进生长发育。目前已知人体蛋白质由20多种氨基酸组成。有些氨基酸能在体内合成，称为“非必需氨基酸”；有些则无法在体内合成，必须依赖食物蛋白质来供应，称为“必需氨基酸”。已知的必需氨基酸有9种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。判断食物营养价值的高低，主要依据的就是其所含必需氨基酸的数量及其可消化吸收的比率。在这方面，动物性蛋白的质量相对更优越一些。
当蛋白质供应不足时，人体会出现生长缓慢、体重减轻、容易疲劳、对疾病的抵抗力下降及损伤后修复迟缓等症状。
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