在过去几年中，微量营养素营养不良问题已经愈发引起关注。主要原因之一是人们已经意识到微量营养素营养不良是全球疾病负担的重要构成因素。并且，微量营养素营养不良现象在发展中国家的贫困人群中更为频发和严重，同时也是某些发达国家的重要公共卫生问题。改善微量营养素营养不良状况的措施，目的在于确保人们能够得到各种营养素充足的均衡膳食。然而，由于食物供给的局限和饮食习惯的差异，这很难在世界各地实现。食物强化则具有双重优势，在不改变饮食习惯的情况下就可以使大多数人群获得所需营养素。
    根据近期一些权威出版刊物发布的相关内容和项目经验，《微量营养素食物强化指南》对有关食物强化的资料信息进行了综合分析，并将其转化为指导食物强化应用领域的科学指南。《微量营养素食物强化指南》旨在为国家设计和实施适当的食物强化项目提供帮助，意在成为正在或预计实施食物强化项目的政府和相关机构以及食品领域学者和技术工作者的参考资源。《微量营养素食物强化指南》从营养和公共卫生的角度出发，对食物强化如何实施、监测和评估均提供了可行的指导性建议。《微量营养素食物强化指南》的读者主要为与营养相关的公共卫生项目管理者，也可用于包括食品工业领域在内的所有控制微量营养素营养不良领域的工作者。
    《微量营养素食物强化指南》内容分为四个部分：第一部分介绍作为一种控制微量营养素营养不良的策略——食物强化的概念；第二部分概述微量营养素营养不良的普遍性、产生的原因及其后果，控制微量营养素营养不良对于公共卫生的益处，阐明了公共卫生工作人员评估营养不良问题的工作原理，以及在特定情况下实施食物强化将带来的潜在益处。第三部分提供了微量营养素用于食物强化的多种化学形式方面的技术信息，并概述其用于特定食物载体的经验。第四部分描述食物强化项目实施的关键步骤，包括设计、执行和可持续性。从决定食物中营养素的强化剂量开始，食物强化整个过程及项目执行过程中监测评估体系（包括质量控制质量保证体系）的实施，继而是成本效果和成本效益评估。法规的重要性、国际化战略、项目沟通、社会倡导、社会营销以及公众教育在《微量营养素食物强化指南》中都有详细描述。

    其他微量营养素（如锌、叶酸和维生素D）的缺乏也属于MNM，都会给全球疾病负担造成重大影响，但影响的人群比例和程度很难统计。由于这类营养素缺乏的流行病学数据较少，对健康的危害尚不明确，人们常常会忽视这类营养素缺乏的危害。
    在世界贫困地区，MNM常发生在因食品短缺导致营养状况较差的地方，高发于饮食结构单一的地方。通常，富裕人群能够摄入很多富含微量营养素的食品，如肉、鱼、家禽、蛋、乳及乳制品，水果蔬菜的摄人种类相对很多；而贫困人群只能获得很少的几种食物，膳食以谷类、根茎类食物为主，饮食结构单一。谷物（尤其是磨成粉后）及根茎类食品的微量营养素含量非常低，只能提供很少一部分日常所需的维生素及矿物质。此外，动物脂肪可以促进微量营养素的吸收，而贫困人群缺乏动物性食物，脂肪摄人不足，无法促进微量营养素吸收，因此MNM发生率更高。
    富裕地区的人们收入较高，可以选择富含微量营养素或营养强化的食品，同时拥有良好的卫生服务，降低了MNM发生的风险。
    能量密集但微量营养素含量低的食品，是MNM的另一高风险因素。目前，这种状况在发达国家十分普遍，在政治经济转型期的国家中也快速增长。
    表1．2所示为本指南涉及的15种微量营养素缺乏的流行病学、风险因素及对健康的危害。目前只提供了铁、维生素A及碘缺乏的流行病学研究数据，更多的信息可从WHO维生素和矿物质营养信息系统①中获得。
    20世纪80年代前，发展中国家的营养不良问题主要是蛋白质一能量营养不良（PEM）。在关注PEM的同时，需要更多地了解微量营养素缺乏对人类健康造成的危害。在过去的20年中，控制特殊微量营养素缺乏的工作在发展中国家已经开展。在碘缺乏被确认是造成可预防的脑损伤及儿童智力发育迟缓的原因之后，又有报道，在碘缺乏地区婴儿死亡率及出生婴儿体重不足的发生率均有所增加。发展中国家加大了对碘缺乏情况的控制力度。食盐加碘的技术简单易行、成本低，政府利用有限的资源就可以控制碘缺乏问题。因此，在全球范围内，食盐加碘被作为解决缺碘问题的首选方案。
    维生素A是儿童存活率的重要影响因素，通过营养素补充剂给缺乏儿童补充维生素A后，不仅可以预防和治疗眼部疾病，还可以降低严重腹泻等病的发病风险，减少麻疹等疾病引起的死亡。

表格列表
图表列表
前言
序言
作者名单
译者名单
致谢
缩写词
术语

第1部分 食物强化对控制微量营养素营养不良的作用
1 微量营养素营养不良：公共卫生问题
1.1 微量营养素营养不良的全球状况
1.2 控制微量营养素缺乏的方法
1.2.1 食物多样化
1.2.2 食物强化
1.2.3 营养素补充剂
1.2.4 公共卫生措施
1.3 食物强化的发展
1.3.1 控制条件的干预试验
1.3.2 项目效果评估
1.4 食物强化的优势和局限

2 食物强化的基本原则
2.1 专业术语
2.1.1 食物强化
2.1.2 食品法典相关术语
2.2 强化类别
2.2.1 大众强化
2.2.2 目标强化
2.2.3 市场驱动的强化
2.2.4 其他类型的强化
2.3 强制强化和自愿强化的法规因素
2.3.1 强制强化
2.3.2 自愿强化
2.3.3 特殊自愿强化
2.3.4 选择强制强化或自愿强化的标准

第2部分 微量营养素营养不良对公共卫生的影响
3 铁、维生素A和碘
3.1 缺铁和缺铁性贫血
3.1.1 铁缺乏状况
3.1.2 铁缺乏的原因
3.1.3 铁缺乏的危害和干预效果
3.2 维生素A
3.2.1 维生素A缺乏状况
3.2.2 维生素A缺乏原因
3.2.3 维生素A缺乏的危害和干预效果
3.3 碘缺乏
3.3.1 碘缺乏状况
3.3.2 碘缺乏的原因
3.3.3 碘缺乏的危害和干预效果

4 锌、叶酸、维生素B12和其他B族维生素、维生素C、维生素D、钙、硒和氟
4.1 锌
4.1.1 锌缺乏状况
4.1.2 锌缺乏原因
4.1.3 锌缺乏的危害和干预效果
4.2 叶酸
4.2.1 叶酸缺乏状况
4.2.2 叶酸缺乏原因
4.2.3 叶酸缺乏的危害和干预效果
4.3 维生素B12
4.3.1 维生素B12缺乏状况
4.3.2 维生素B12缺乏原因
4.3.3 维生素B12缺乏的危害和干预效果
4.4 其他B族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸和维生素B6）
4.4.1 维生素B1
4.4.2 核黄素
4.4.3 烟酸缺乏
4.4.4 维生素B6
4.5 维生素C
4.5.1 维生素C缺乏状况
4.5.2 维生素C缺乏原因
4.5.3 维生素C缺乏的危害及干预效果
4.6 维生素D
4.6.1 维生素D缺乏状况
4.6.2 维生素D缺乏原因
4.6.3 维生素D缺乏的危害和干预效果
4.7 钙
4.7.1 钙缺乏状况
4.7.2 钙缺乏原因
4.7.3 钙缺乏的危害和干预效果
4.8 硒
4.8.1 硒缺乏状况
4.8.2 硒缺乏原因
4.8.3 硒缺乏的危害和干预效果
4.9 氟
4.9.1 龋齿的发病率
4.9.2 低摄入量原因
4.9.3 氟缺乏的危害与干预效果
4.10 多种微量营养素缺乏
4.10.1 缺乏状况和原因
4.10.2 缺乏的危害和干预效果

第3部分 营养强化剂：物理性质、选择和在不同食物载体中的应用
5 铁、维生素A和碘
5.1 铁
5.1.1 铁强化剂的选择
5.1.2 促进铁吸收的方法
5.1.3 新型铁强化剂
5.1.4 感官变化
5.1.5 铁强化的经验
5.1.6 安全性问题
5.2 维生素A和口一胡萝卜素
5.2.1 维生素A强化剂的选择
5.2.2 维生素A强化经验
5.2.3 安全性问题
5.3 碘
5.3.1 碘强化剂的选择
5.3.2 碘强化经验
5.3.3 安全性问题

6 锌、叶酸和其他B族维生素、维生素C、维生素D、钙、硒和氟化物
6.1 锌
6.1.1 锌强化剂的选择
6.1.2 锌的生物利用率
6.1.3 促进锌吸收的方法
6.1.4 锌强化的经验
6.2 叶酸和其他B族维生素._
6.2.1 B族维生素强化剂的选择
6.2.2 强化B族维生素的经验
6.2.3 安全性问题
6.3 维生素C（抗坏血酸）
6.3.1 维生素c强化剂的选择
6.3.2 不同食物强化维生素c的经验
6.4 维生素D
6.4.1 维生素D强化剂的选择
6.4.2 不同食物强化维生素D的经验
6.5 钙
6.5.1 钙强化剂的选择
6.5.2 钙强化的经验
6.6 硒
6.6.1 强化剂的选择
6.6.2 不同食物强化硒的经验
6.7 氟化物
6.7.1 强化剂的选择
6.7.2 强化氟的经验

第4部分 贯彻实施高效且可持续性的食物强化项目
7 确定和制定项目的目标
7.1 信息需求
7.1.1 微量营养素缺乏的生化和临床指标
7.1.2 膳食模式
7.1.3 每日膳食摄入量
7.2 确定营养目标：基本概念
7.2.1 EAR切点方法
7.2.2 膳食营养素参考摄入量：平均需要量、营养素推荐摄入量和可耐受最高摄人量
7.3 使用EAR切点法确定强化目标以及对其效果和安全性进行评估
7.3.1 确定可接受低摄人量的比例
7.3.2 计算大规模微量营养素的添加
7.3.3 适用于特定营养素的EAR切点法
7.3.4 生物利用率方面的考虑
7.4 强化水平制定时应考虑的其他因素
7.4.1 安全限值
7.4.2 技术限值
7.4.3 成本限值
7.5 适于大众强化、目标强化、市场驱动的强化干预的EAR切点法
7.5.1 大众强化
7.5.2 目标强化
7.5.3 市场驱动的强化

8 监测和评估
8.1 基本概念和定义
8.2 规范性监测
8.2.1 内部监测（质量控制／质量保证）
8.2.2 外部监测（检验和技术审核）
8.2.3 市场监测（在零售商店内）
8.3 家庭监测
8.3.1 家庭监测的目的
8.3.2 监测方法的注意事项
8.4 评估体系
8.4.1 影响评估设计
8.4.2 方法学讨论
8.5 每个食物强化项目应具备的监测评估系统的最低标准是什么?

9 食物强化成本一效果及成本一效益估算
9.1 基本概念和定义
9.1.1 成本一效果
9.1.2 成本一效益分析
9.2 所需数据
9.2.1 估算单位成本
9.2.2 成本一效果分析
9.2.3 成本一效益分析
9.3 维生素A，碘及铁干预项目中成本一效果和成本一效益的估算
9.3.1 维生素A营养素补充剂：成本一效果计算
9.3.2 碘的成本一收益分析
……
参考文献
涉及阅读书目
附录
索引