美国实施HACCP的成功经验及HACCP在保障食品安全方面的科学性、实用性和有效性，得到许多国家尤其是发达国家的认可和采用。1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）所属的食品法典委员会（CAC）将《HACCP系统应用导则》列入法典。根据世界贸易组织的“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）规定，WT0成员国应将本国的SPS措施建立在已有的国际标准、准则或建议的基础上，在食品安全方面，就是要以CAC制定的有关食品添加剂、兽药和农药残留、污染物、分析和采样方法以及卫生操作规范和准则等为基础。欧盟、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰等国家和组织相继发布实施HACCP原理的法规和指导文件，HACCP正在成为世界公认的有效保障食品安全的质量保证体系，取得HACCP认证已经成为国际贸易中重要的通行证之一。我国外贸企业已于20世纪90年代初开始在出口食品中开展HACCP认证工作，对出口贸易的发展起到了很好的促进作用。实施HACCP已经取得令人鼓舞的进展，了解它的发展动态对于追踪这一领域科技前沿的步伐是十分重要的。教育和培训是执行HACCP的先决条件。本书从保证畜产品安全质量出发，以HACCP基本原理为依据，从管理技术的发展、养殖环节和屠宰厂的关键控制点分析，进行了过程描述，希望在教育和培训相关技术人员中发挥重要作用。
    HACCP是一个动态的、不断反馈的系统，每个关键环节的技术进步都将带动系统功能的深化。例如，危害分析原理的进展、监测方法和仪器的改进、关键点临界值与经济成本分析的融合。总之，科学进步带给人们在技术领域的进步和随之而来的挑战是无止境的。

前言
绪论
第一章  畜产品质量安全与HACCP管理体系
第一节  畜产品质量安全概述
一、畜产品质量安全基本情况
二、畜产品质量安全的管理体系

第二节  我国畜产品质量安全体系基本状况
一、我国畜牧业标准体系
二、我国畜产品质量安全检测体系
三、我国畜产品质量安全认证的现状

第三节  HACCP管理体系
一、HACCP管理体系简况
二、HACCP管理体系的基本原理与实施步骤

第二章  畜产品中常见的危害因素
第一节  畜产品中常见的生物危害
一、生物危害导致的食源性疾病爆发
二、生物危害的种类及致病因素

第二节  畜产品中常见的化学危害
一、可自然出现的物质
二、外源添加的化学物质
三、过敏原

第三节  畜产品中常见的物理危害
一、物理危害种类
二、物理危害来源

第三章  畜产品的危害分析与关键控制点的确立
第一节  危害分析与关键控制点确立的基本原理
一、生物危害
二、化学危害
三、物理危害
四、危害分析过程

第二节  畜禽养殖
一、猪
二、牛
三、肉鸡

第三节  畜禽屠宰分割
一、猪
二、牛
三、肉鸡
四、主要危害控制

第四节  畜禽产品包装与贮运
一、包装与贮运工艺流程
二、危害分析

第四章  确定关键限值
第一节  基本原理
第二节  畜禽养殖
一、猪
二、牛
三、肉鸡

第三节  畜禽屠宰分割
一、屠宰厂设施技术要求
二、屠宰分割技术要求

第四节  畜禽产品包装与贮运
一、包装
二、冷却与冷冻
三、贮藏
四、出库检验
五、肉产品的运输

第五章  确定监控程序
第一节  基本原理
第二节  畜禽养殖
一、猪
二、牛
三、肉鸡
……
第六章  制定纠偏措施
第七章  建立记录保存程序
第八章  建立企业自我验证程序
第九章  畜产品HACCP体系的实施
第十章  畜产品生产中与HACCP配套的安全管理体系
第十一章  畜产品HACCP体系的审核与认证
第十二章  畜产品HACCP的发展与前景
主要参考文献