第三篇 固着型贝类的养殖
第七章 牡蛎的养殖
第十节 牡蛎的收获与加工
二、牡蛎的加工
1.牡蛎肉的加工
牡蛎肉除鲜食外，还可以冷冻和加工。冷冻有冻生鲜肉和冻熟鲜肉。其他加工方法有晒干、盐渍、制罐及提炼蛎油等。
（1）冷冻：包括冻生鲜肉、冻熟鲜肉及冷冻调理食品等。
1）冻生鲜肉。有块冻生鲜肉和单冻生鲜肉两种情况。捕获的牡蛎在粗加工车间冲洗干净后，开壳取肉，用淡水洗净，分级，摆盘称重，块冻生鲜肉一般每块0.5或1.0 kg，速冻至中心温度一15℃及以下，脱盘，镀冰衣，外套无毒塑料袋，折口，装纸箱冷藏。单冻生鲜肉在摆盘时，采用专用无毒塑料盘，每只盘有卵圆形凹槽，视牡蛎肉的大小、完整性，可放1～2只，然后称重、验质，再送入单冻机进行速冻、脱盘、包装。
2）冻熟鲜肉。牡蛎冻熟鲜肉加工方法有两种：一是将洗净的生鲜蛎肉放入加淡水量20％左右的大锅中，烧沸，放入鲜蛎肉约为锅容量的60％，用锅铲搅拌均匀，猛火烧至八九成熟退火，用笊篱捞起，洗净，沥水称重，装袋后速冻。二是将带壳牡蛎洗净后放人开水锅中煮，待牡蛎大多开口时捞出，取肉、清洗、沥水、计量、装袋、速冻。注意蛎肉不能煮老，否则脱水过多，影响口味且降低出成率。剥肉时，注意肉体完整，壳肌不易脱落时可用蛎刀割断。
3）冷冻调理食品：
①单冻蘸粉牡蛎。新鲜牡蛎去壳取肉，清洗，消毒，沥水。装盘后速冻，冻好的牡蛎在面粉中滚动一周再蘸汤料、蘸面包粉，使牡蛎呈椭球形，装盘后二次速冻、包装即可。
②鱼糜牡蛎饼。采用冷冻鱼糜和鲜活牡蛎为原料，将冷冻鱼糜加入斩拌机中边斩拌边搅碎进行解冻。鲜活牡蛎去壳后清洗除杂，消毒，沥水。将解冻好的鱼糜分成20～22g的小块，填人长方形的塑料模具里压平，上面放上4～5g的牡蛎，脱模成型为鱼糜牡蛎饼，装盘速冻。
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