一、水产类食物的营养特点<br> 在水产的鱼类中，蛋白质的含量因鱼不同而不等，一般为10％～15％。带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，约在18％以上，有人计算，1千克黄鱼中所含蛋白质的量约等于1.2千克鸡蛋或1.7千克猪肉中的蛋白质含量。鲳鱼蛋白质含量较低，约为11.6％。其他水产动物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6％，河虾为17.5％，河蟹为14.6％，海带为8.2％，紫菜为20.3％，有的地区紫菜含量可达28.7％。<br> 鱼类中脂肪的含量一般在5％以下，但鳙鱼可达15％，鲥鱼达17％。<br> 鱼类食品亦是维生素的良好来源，它富含维生素A、B1、B2、D和烟酸。如黄鳝中维生素B2含量达0.95毫克／100克，烟酸含量可达3.1毫克／100克。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A，如螃蟹中含量为5900单位／100克。水产植物中还含有较多的维生素A。鱼类中几乎不含维生素C或含量极少，维生素B1的含量也普遍较低，这是因为鱼肉中所含的硫胺酶能分解破坏维生素B1所致。<br> 海产类食物的无机盐含量比肉类食物多，一般1％～2％，主要为钙、磷、钾和碘等。如海带富含碘和铁，含碘达24毫克，100克，含铁达150毫克／100克。在牡蛎中还含有铜，含量可达30毫克，100克。虾皮中钙的含量可达2 000毫克／100克，是肉类食物钙含量的1000倍以上。<br> 水产动物的糖类含量很低，—般不超过5％，但水产植物类较高，如海带中糖类的含量可高达56.2％，紫菜可达48.5％。<br> 二、水产类食物的医疗功用<br> 我国水产动物营养丰富、味道鲜美，为人们喜爱，但食之不当，不仅可以致病，甚至可导致死亡。例如河豚鱼，自古为人们所欣赏，但其河豚酸，若不会处理，食后会导致急性食物中毒而死亡。因此，没有经验的人千万不要“舍命吃河豚”。有些水产动物易i感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调加工时应注意烧熟煮透。还有一些鱼，主要是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有很多的组胺，过敏体质者吃后会有习惯过敏反应，如皮肤潮红，头晕头痛，有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。<br> 鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快。有些鱼即使刚刚死亡，体内已经产生毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。<br> 在饮食治疗中，为了促进胃液分泌，刺激食欲，低酸性胃炎、贫血等疾病患者可饮用鱼汤或原汁清蒸鱼或煎鱼。而溃疡病或有代谢负担者在烹制中应去除原汤，用煮过的鱼去除汤后进行烹制。<br> 某些水产品也可治疗疾病。例如碘被认为有防止脂质在动脉壁沉着的作用，因此在心血管病的治疗饮食中可采用含碘丰富的海鱼、海带、紫菜等食物。另外，富含碘的食物海带被用来治疗地方性甲状腺肿。有资料指出，海带还有抑制癌症发生的作用。有的日本学者将海带制成粉剂调养小白鼠，发现海带可以抗癌，其作用原理被认为可能是因海带中的维生素促进了肠道中致癌物排出。从鱼肝中提取的鱼肝油含有大量的维生素A和D，所以鱼肝油可治疗软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病，此外，鲫鱼、青鱼和墨鱼等都可入药。黑鱼（乌贼）的黑汁是一种止血良药，可治各种出血，乌贼的内骨，中医称之为“海螵蛸”如果内服，可治胃病、胃酸过多和消化不良等病，外用可治创伤性出血和下肢溃疡等。<br> 鱼类的脂肪酸组成与畜肉有明显不同，不但含量低，且大部分为不饱和脂肪酸。例如黄鱼脂肪中不饱和脂肪酸占62％，带鱼为66％，黄鳝占69％，对虾占60％，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例比较大。故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。<br> 据科学家考察，生活在北极圈的因纽特人，是全球冠心病发病率最低的民族，他们中患糖尿病的也极少。科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在中国和日本的疾病调查中也发现祖祖辈辈以打鱼为生者，由于吃鱼多，冠心病的患病率很低。国内有些学者用鱼的多价不饱和脂肪酸来防治人和动物实验性动脉粥样硬化症和冠心病，也收到一定效果。此外，由于鱼类脂肪中不饱和脂肪多，熔点低，通常情况下呈液态，所以易为人体消化吸收，其消化吸收率一般可达75％以上。<br> ……
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