摇青，是乌龙茶制作工艺的独有工序，也是最关键、最复杂的工序。做青就是让经过萎凋过的茶叶在水筛内或摇青机内转动，产生碰撞，碰撞使叶缘细胞损伤，目地是促进多酚类化合物的酶促氧化而产生红变，最终形成“绿叶红镶边”。再经过静置。在做青过程中，叶片水分逐渐蒸发，叶片内所含的物质也随之发生了一系列的生化变化，例如叶绿素破坏，叶色由绿色转为黄绿色。蛋白质水解，游离氨基酸增多，香气由青香转为兰花香等等。这也是做青的目地所在。当然根据采青的时间不同，做青的方法和要求也略有不同，可大致有以下几种情况：
春茶：茶青成熟含水量多，且叶片肥厚，上、下部叶子一致。这时的做青就需要重晒重摇，凉青时间需加长，发酵时间也要充足。春茶做青的目地是要达到茶叶气深馥，色乌油润，滋味醇厚。
夏茶、暑茶：茶青幼嫩含水量比春茶还要多，鲜叶角质层较厚，上下部叶子不一致。这时的做青就需要轻晒轻摇，凉青的时间也要缩短，发酵时间要充足。夏茶、暑茶做青的目地是要达到幼嫩紧结。
秋茶、冬茶茶青比较成熟，含水量也少了很多，叶子略薄，梗细。这时的做青需要轻晒重摇，保水、保“青”、保温、发酵也要轻一些。秋茶冬茶做青的目地是要达到香气高强，色泽翠绿。
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