大饼以及它的兄弟姐妹
过去很长一段时间，直至在30年前，差不多每条马路上都有一个大饼摊。大饼摊可以是一个小摊头，用油毛毡搭起来、占用人行道一段的违章建筑，荒腔走板，有碍观瞻，但无论风雨，无论寒暑，都能给市民生活带来方便。大饼摊也有硬件稍许好一点的，算是登堂入室了，基本上是一开间门面，但煎油条的炉子和锅子总要伸出店门一截，既为了操作方便，也是烈火烹油的业态广告。勤劳的上海人早起后要填饱肚皮上班，都奔大饼摊而去。
大饼分成甜两种。甜大饼很简单，馅心是糖面，就是白砂糖与面粉拌和而成，用酵面裹拢来用擀成椭圆形，刷一层兑了水的饴糖液，再洒几粒芝麻就成了。有人认为白糖拌面粉就是掺假，他不懂，如果全用白糖做馅的话，吃的时候就会烫嘴，糖液也会流到你的手上，烫得你哇哇乱叫。咸大饼做起来比较费手脚，擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆的，就是圆大饼。若是不侧身，直接擀，就成了方的，烘熟后两头翘起像一块瓦片，很有观赏性。
过去烘大饼是用小缸炉。用一只柏油桶做炉膛，再买一口陶盆，凿去底，倒扣在炉口，便于清洁或保温。大饼底部洒了水，贴到炉膛的内壁后就不会掉下来。但手臂伸进很烫的炉膛内，可不是闹着玩的，贴大饼的师傅即使在三九严寒也得挽起袖子，不然衣袖都会烧焦。你去看大饼师傅的手臂，一根汗毛都没有，光溜溜的像根白萝卜。
不一会，炉膛内飘出了一股焦香，师傅用火钳一只只夹出来，扔在台板上，等得已经有点不耐烦的阿姨，眼明手快抢过一只，烫得花容失色也心甘情愿。大饼表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦黄的斑点，远看如乌龟腹。咬一口，松脆喷香。
吴双艺演滑稽戏，说一个老上海吃大饼，一粒芝麻掉进八仙桌的拼缝里，他就借与人说话的机会猛拍桌子，使桌缝里的芝麻跳出来，手指一按，塞进嘴里，一脸满足。我小时候吃大饼，也是一粒芝麻都不肯放过的。
20世纪70年代，饮食行业搞技术革新，小缸炉废弛了，用红砖砌一个长方形的槽子，炉膛内部再衬一层耐火砖，就成了貌似现代化的炉子。同样长方形的炉口上架一个活络铁架，嵌薄薄一层的耐火砖，铁架中间装手柄，搁槽上可以翻转，大饼贴在耐火砖上，就用不着伸进炉膛“火中取栗”了。用槽子做出来的大饼不香——这是老上海们说的。但师傅因此免受其苦，应该支持。
现在上海街头又出现小缸炉大饼了，做大饼的全是外地来沪务工人员，他们无意间还原了渐行渐远的市井生活场景。
按辈份，大饼是“四大金刚”中的老大，接下来是油条、粢饭、豆浆。但大饼还有几个堂兄弟，比如过去的大饼摊还做过豆沙大饼，厚厚的，圆圆的，边缘部分被勒了好几刀，形如海棠，烘熟后，里面的豆沙馅就会露出来，好看。
大饼还有一个堂弟——香脆饼。材料与咸大饼相差仿佛，只是做法略有不同。一般在收市前，顾客寥落了，做好的大饼堆在灶台的白瓷砖上，师傅就将几只大饼擀得再薄些，芝麻多洒点，贴在炉膛最佳的位置，火要小，烘烤时间要长，夹出来就是香脆饼。通体红亮红亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。
大饼还有一个可爱的小表妹——苔条饼。发面中加油酥与白糖，一层层擀薄后，表面涂上一层用苔条末屑调和的浆汁，再洒少许芝麻点缀一下，切成比香烟壳子还小的方块，在忽明忽暗的微火中烘烤，出炉时表面呈黛绿色，极脆极香，咸中带甜。石库门房子里的老头老太在下午三四点钟时也要点点饥，苔条饼是中式下午茶的上等货色。一般大饼摊不做苔条饼，在物资供应匮乏的年代，苔条饼费时费料（煤、糖、油、芝麻等都是计划供应的），显然太奢侈了。 老虎脚爪的面目与大饼大异其趣，但我还是将它比作大饼的小表弟，因为它们看似自成一格，与大饼却有点血缘。发面团里和了糖粉，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面斩出等分的三刀，再稍稍掰开，使刀面分开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，贴上炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，外脆里松。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛黄，有点像水墨画中的晕散效果。老虎脚爪一般在下午供应，哄小孩或老年人佐茶均是适宜的。现在王家沙有老虎脚爪供应，作为一种怀旧风尚粉墨登场，还上了电视新闻。重出江湖的师傅已经七旬高龄了，每天做五百只，去晚了还买不到。
……
展开
