对于忙碌的现代人而言，快炒可算是必备的基本烹调技能。不过。这看似简单的烹调方法，却隐藏着许许多多只有内行人才知道的秘诀：如何将青菜炒得清脆不黄；如何将肉炒得滑嫩不老；如何将海鲜炒得鲜甜不腥等等，都是对掌勺者的功力的一次次考验。
    食材的基本预处理、下锅的顺序，以及火候和油温的判定，都是决定快炒是否美味的关键。为什么有些食材要先腌渍入味，有些食材要先汆烫过凉，而有些则要先过油呢？就让名厨为您揭秘吧。
    《拿手快炒123（第2版）》按照不同食材分为3大板块：青蔬、海鲜、肉蛋。《拿手快炒123（第2版）》选取日常应用最多的食材，以家常味为主，收录了100道最受欢迎的快炒佳肴，并邀请了业界3位名厨——施建发、张和锦、柯俊年，用简单的3个步骤，教给大家最实用的快炒绝招。

序言——快炒的无穷魅力
快炒课堂速查表
快炒三步走
热炒酱汁
特殊酱料和汤底
PART 1 青蔬快炒有绝招
Lesson 1
如何轻松炒出青翠的蔬菜？
清炒时蔬
香油川七
宫保空心菜
腊肉卷心莱
肉丝辣炒碧玉笋
金银蛋炒苋莱
Lesson 2
根茎类瓜果如何烹炒？
蟹肉丝瓜
素炒瓠瓜
肉丝炒土豆
甜汁芝麻牛蒡
鲜笋干贝丝
松子玉米
四季豆炒豆豉
干煸四季豆
Lesson 3
如何处理有涩味或苦味的青菜？
蒜香炒芥蓝
小鱼干炒苦瓜
小银鱼炒山苏
XO酱炒芦笋
豆瓣竹笋
香煸酸豇豆、
塔香海带丝
Lesson 4
如何炒出不变黑的茄子？
麻辣茄子
虾酱茄子煲
Lesson 5
如何炒出鲜嫩多汁的蘑菇？
西式炒菇
三杯杏鲍菇
香油鲜菌肉
味噌黑豆干
雪菜豆干
金银蛋豆腐
素九转肥肠
豆豉香辣萝卜干
PART 2 海鲜快炒有绝招
Lesson 1
虾仁如何烹调才软中带脆？
蜜桃鲜虾球
XO酱炒虾仁
雪花炒鲜虾
腰果虾仁
韩式辣炒海鲜
蚝油海皇豆腐
盐酥虾
蒜头泰国虾
红咖喱炒鲜虾
Lesson 2
如何让蛤蜊快速吐沙？
塔香蛤蜊
辣炒蛤蜊
番茄炒蛤仔
Lesson 3
鱼肉怎么炒才不会散？
香酥鲑鱼片
时蔬炒鱼片
爆炒鳝鱼
Lesson 4
螃蟹如何开膛去壳？
炒蟹脚
姜味柳橙蟹
肉酱旭蟹
黑胡椒花蟹
Lesson 5
如何炒出口感鲜嫩的头足类
海鲜？
火爆墨鱼片
三杯中卷
爆炒鱿鱼
芹菜炒鱿鱼
客家小炒
泰式虾酱炒鲜贝
樱花虾炒花生
塔香螺肉
蒜香蟹肉
辣炒魩仔鱼酥
PART 3 肉蛋快炒有绝招
Lesson 1
如何炒出鲜嫩多汁的鸡丁？
醉仙鸡丁
辣子鸡丁
草菇滑鸡片
宫保鸡丁
番茄椰汁鸡丁
干烧鸡块
苹果鸡柳
绿咖喱椰汁鸡肉
广式腊肠鸡/三杯鸡
四季红甜桃

Lesson 2
炒肉丝如何避免黏成一团？
腌白菜炒肉丝
鱼香肉丝
老姜鸡丝

Lesson 3
牛肉为什么总是炒得又老又硬？
香芹牛肉
葱爆牛肉
芥蓝牛肉
滑蛋牛肉
鸿禧菇炒牛肉丝
炒羊肉

Lesson 4
什么肉适合生炒？
什么肉需要过油？
蒜苗五花肉
回锅肉/葱爆香肠
豆干菜脯
豆豉肉末,
腊味鲜瓜脆
糖醋里脊肉
椒盐猪小排

Lesson 5
大肠应该如何处理？
姜丝炒大肠
四季肥肠
沙茶炒猪肝
香油腰花
豉椒炒鹅肠
香芹炒毛肚

Lesson 6
如何炒出滑嫩的蛋？
蒲烧鳗炒蛋
菌菇咖喱炒蛋
冷笋鲜贝炒蛋
懒人下饭菜
酱爆皮蛋