一、药膳的起源与发展
食物疗法，顾名思义，就是以食物或食用药物强身健体、治疗和预防疾病的一种方法。食疗的原料是食品和食用药物，从粮食到蔬菜、瓜、果、蛋、奶、禽、畜等，是人们日常生活中经常接触到的。它不仅能提供人体必需的各种营养成分，以保健强身、预防疾病，而且有辅助治疗、促进康复的作用。
药膳，是在食疗的基础上，以中医理论为指导，以药配膳，也就是将药物与食物配合在一起，通过烹调加工而成的一种防病治病、保健强身的特殊方法。它形是食品，性是药品，既有药物的治疗作用，又有食物的调养作用，其精华在于食借药力，药助食补，从而收到药物治病和食物营养的双重功效。药膳是食补和药疗两者的结合。
药膳有广义和狭义之分。广义药膳包括药粥、药茶、药酒、药糖、药菜肴等，凡是药物与食物结合制成食品，均可称之。狭义药膳是指药物与肉类、鱼类、蔬菜、豆制品、面类等食物制成的菜肴、糕点等，既可单食，亦可佐餐食用。
人类从起源至今，对食物的探索就在自觉或不自觉中进行着。人们为了更好地健康生活而进一步去认识食物、研究食物，从而防病治病、维护健康。
西周时期，宫廷里就有了专司饮食调补官职的“食医”，负责帝王的饮食调理以保证其身体的健康，药膳就有了它的雏形。饮食调理的理论随着饮食经验和知识的积累，也逐渐产生。
我国现存最早的一部医学经典著作《黄帝内经》(简称《内经》)，它不仅奠定了中国传统医学发展的理论基础，也代表了中国饮食疗法的起源。其主要内容是中医饮食养生的理论基础、原则、方法以及在食养、食疗、食补、食忌等各方面的应用。如：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”说明了用药的同时辅以食物疗法的重要性。“色味当五脏，白当肺，辛；赤当心，苦；青当肝，酸；黄当脾，甘；黑当肾，咸。”又曰：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合五脏之气也。”详尽论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，为药膳这一食物疗法确定了基本原则。
我国现存最早的药学专着《神农本草经》，载药约315种。是汉以前药学知识和经验的结晶，为药膳的发展奠定了初步基础。书中收载了能滋补强身、防病治病、延年益寿的食物，如薏苡仁、枸杞子、大枣、茯苓、鸡；雁脂肪、蜜、藕、莲子、胡麻仁、葡萄等。
南北朝时期对于饮食防病治病的知识有明显增长。如晋代葛洪《肘后备急方》所记载了许多饮食调理的简、便、验方，对食物的合理搭配与禁忌的记载也较详细。
唐代药膳有很大的发展。如《唐本草》记载了用动物肝脏治疗夜盲症。《本草拾遗》记录了人胎盘可作为强壮补剂。《千金方》指出羊的甲状腺和鹿的甲状腺可治甲状腺病。医药学家孙思邈的《千金要方》首先将“食治”立为专篇，并指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴，释情遗疾病，可谓良工。”并着有《食忌》《千金食治》等专着，强调了食物疗法的重要性。
宋、金、元时期随着食物疗法的发展，出现了各具特色的流派，药膳已被广泛推崇。其中有代表性的是刘完素、张从正、李东垣、朱丹溪。各医家以药膳来防治疾病已很普遍。如《太平圣惠方》《圣济总录》均专门设有“食治”门。元代的食物疗法有了新的发展。吴瑞的《日用本草》、忽思慧的《饮膳正要》记录了不少回、蒙民族的饮食调理方药，明确指出通过日常食物与药物的合理调配，可以达到健体强身、防病治病的目的。
明代由于中医药学的发展，人药的食物种类也大为增加，药膳也越来越为人所熟知。李时珍的《本草纲目》所载谷、菜、果、鳞、介、禽、兽等食物就有500种左右，各种食物的应用，多附有验方。有关药膳的著作也大量涌现，如卢和的《食疗正草》朱柿的《救荒本草》等。
清代食物疗法已得到医家的普遍重视，著作也很多。如王士雄的《随息居饮食谱》、章穆的《调疾饮食辨》、袁枚的《随园食单》等，都有很高的价值。药膳的知识已广为人知，日常饮食中已比比皆是。
新中国成立后，随着我国人民生活水平不断提高，现代人对饮食的调理、营养和防病治病十分重视，食物疗法的著作也层出不穷，其对食物的性味、功效、主治、临床运用、用法用量和注意事项等都有比较全面地论述，并对常见病多发病进行辨证施食，收到较好的临床疗效。
二、药膳与药粥的作用与特点
药膳与药粥是中国传统医药知识与烹调经验相结合的产物，是祖国传统医学的一枝奇葩。其既有各种美食补充人体所必需的营养，又有适当的药物调整机体的动态平衡；既有养生保健、健体强身之用，又具扶正祛邪、通调脏腑之功。药膳与药粥在我国古代就受到医家的重视，成为防治疾病的重要手段之一，在民间也广为流传。随着现代医学科学、生物医学以及生物化学的发展，药膳与药粥得到了进一步丰富和完善，不仅仅局限于中医理论，还从生物化学角度分析其营养成分及功能。使其更具科学性，成为现代综合治疗必不可少的组成部分。食物通过合理的加工烹饪等方式可以具有健体强身、防治疾病的作用。合理的营养膳食，不但营养丰富，而且色泽淡雅，香味宜人，清淡爽口。不仅从生理上满足了人体的需求。而且从心理上减轻了病人对药物的恐惧感。对病人的康复有着极其重要的作用。其特点在于：
1.药食同源药膳与药粥是将一些可以作为食物的药物经过食物的加工方法制作而成的，用来调整人体脏腑功能，促进疾病康复。但不是所有的药物都可以当做食物来食用的，一些药物毒性较大，不宜多食久食；一些药物质地坚硬，不能食用；一些药物味苦涩辛腥，不便食用。而食疗药物一般都性味平和，缓而不峻，副作用小，通常具有无病强身、有病治病的功效，有很广的适用范围。
2.因时、因地、因人制宜药膳与药粥是以中医药理论为基础的，强调整体观念，辨证论治，合理施食。首先要运用中医理论全面分析疾病的证候表现、病理变化；然后还要根据个人的体质、年龄、季节、时令、地域等不同，综合判断，辨明寒热虚实，确定治疗原则：最后再根据辨证合理选用适当的药物或食物，通过适当的加工烹饪制成药膳或药粥服用，达到防病治病的目的。
3.取材方便、良药可口我国中草药资源非常丰富，在目前发现的中药材中，有500余种可供作药膳使用，如较贵重的人参、天麻、冬虫夏草等；较便宜的薏苡仁、百合、枸杞等：取材方便的黑芝麻、赤小豆、陈皮、蜂蜜等。药膳与药粥使用的大多为药、食两用之品，通过适当的调配及精细的烹调，制成美味可口的餐饮，具有食品的色、香、味等特性，充分地满足了人们回归自然的本性，在享受美食的同时完成了防病治病的需要。
三、食物的性与昧
食物与药物一样，也有四气、五味的不同。
所谓四气即寒、热、温、凉四种不同的属性，所谓五味即甘、辛、酸、苦、咸，中医治病有一重要原则，就是“寒者热之，热者寒之”。运用食疗的方法治疗寒证，要选用热性、温性的食物；治疗热证，则要选用寒性、凉性的食物，做到辨证施药，才可药证相合起到预期的疗效。
寒、凉同属一性，只是程度的差异。寒凉食物与药物一样，具有清热泻火、清热解毒、清热通便、清热燥湿、清暑利尿等作用，常用来治疗热证和阳证。常用食物中很多属于寒凉性质。如蔬菜类：茄子、萝卜、冬瓜、丝瓜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、蘑菇、苋菜、油菜、白菜、青菜、菠菜、芹菜、豆芽菜、茭白、马齿苋、苦瓜、番茄、莲藕、黄花菜、紫菜、海藻等；谷食类：盐、绿豆、大麦、小米、秫米、粟米、薏苡仁、豆腐、豆豉等；果品类：西瓜、甜瓜、香蕉、梨、桑葚、柑、橙、柚子、罗汉果、荸荠、藕、甘蔗、白果、柿子、柿饼、菱角、菊花、茶叶、生蜂蜜等；禽畜类：猪蹄、猪脑、羊肝、兔肉、麋肉、麻鸭、鸭蛋等；鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田螺、田鸡、螃蟹、龟、蛇、蛤蜊、牡蛎等。
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