傅红，博士，副教授，福建省食品安全风险评估专家委员会委员。1995年硕士毕业于无锡轻工大学食用油脂专业；1995年起，任教于福州大学生物科学与工程学院；2004年获江南大学食品学院油脂专业博士学位；2006年至2008年在美国马里兰大学营养与食品科学系从事博士后研究。主要研究领域为食用油脂科学与工艺，食品安全与卫生。
    赵霖，教授。解放军总医院营养科研究员，博导。多年来从事生物化学、微量元素与营养生理学研究，现任全军保健医学专业委员会副主任；中央保健委员会预防保健会诊专家；中国食品科技学会常务理事。被中央文明办、卫生部聘为“首席健康教育专家”。曾被中央文明办、民政部、新闻出版署、广播电视部联合授予“先进个人奉献奖”。曾被聘为“国家中医药文化建设和科学普及专家委员会委员。”曾被中国老年保健协会授予“老年保健突出贡献奖”。先后获军队科技进步奖多项，多部著作获多种奖项，在国内外专业杂志上发表学术论文百余篇。

    食用油脂一直是人类饮食中必不可少的基本原料，油脂的安全性在社会发展转型期的当代中国有许多新的特点，一些危害人体健康的油脂产品引起了全社会的广泛关注。地沟油、部分氢化植物油、含有二噁英的饲料用油、高温煎炸油脂……所导致的食品安全问题，不仅造成了人民大众的恐慌心理，而且影响了政府在食品安全监管上的公信力，特别是地沟油在餐饮业的长期违法使用损害了中国的国际形象。如何在日常生活中正确选择和辨别食用油脂，避免摄入对人体有危害的油脂，维护普通消费者的身体健康和安全，已成为当务之急。目前，有关食用油脂安全性的大众普及教育和宣传及其缺乏，普通消费者还不能凭借着有限的知识来识别有害的油脂产品和食品，这极大地降低了国内食用油脂产品的安全保障基础。因此，《警惕危害健康的地沟油：食用油脂中存在的不安全因素》旨在用通俗易懂的语言将油脂的安全性知识传授给广大消费者。“用老百姓听得懂的语言，来讲述科学的真实”，能够使普通大众掌握日常食用油脂的安全和卫生知识，从而具有正确的油脂消费意识，自觉和理性地选择有益健康的油脂产品和食品。《警惕危害健康的地沟油：食用油脂中存在的不安全因素》体现了科学性、先进性、实用性、通俗性，其特点：①内容切合当前食品安全热点问题，新颖实用；②知识系统详尽，容易撑握；③图文并茂，易学、易懂；④适用面广，不但适合普通消费者，而且还可供相关的油脂加工从业人员和食品卫生管理者参考，维护广大人民群众的身体健康。

    2011年，世界肥胖病发病率排行榜统计图显示，中国已赫然列为全球第10名肥胖病高发的国家。更令人不安的是，中国人肥胖病增长的速度已赫然居全球第二，仅次于墨西哥！我国2011年9月公布的《2010年国民体质监测公报》也显示了同样的结果，并强调指出不只是中小学生，包括成年人和老年人，超重和肥胖率都在持续增长。有关统计数据表明，过去的10年，中国国民长出了西方人30年增长的体重！
    2008年，一份发表在美国《保健事务》杂志上的报告称，中国当时肥胖人口已达3.25亿，增幅超过了美国、英国和澳大利亚，中国人的腰围增长速度竟然名列世界之最，而在未来10年，还可能增加一倍。世界卫生组织（WHO）的官员预言：如果再不能有效地控制肥胖和糖尿病，中国的经济发展将因此受累，经济增长的优势很可能被庞大的医疗负担所抵消！
    谁曾想到，在30年前中国还是世界上拥有最瘦人口的国家呢？1981～1989年，美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国预防医学科学院联合开展的，涉及中国24个省的69个县区，在人类生物医学史上规模最大、以人群为研究对象的膳食生活方式与疾病关系的“中国健康调查”得出的结论是：中华民族传统饮食结构——以植物性食物为主的膳食，比美国的传统膳食——以动物性食物鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利于健康，更有利于预防和控制肥胖、癌症、糖尿病、高血压和脑卒中等慢性非传染性疾病。
    当前，肥胖的中国危机重重，然而社会上许多人却对肥胖病的危害熟视无睹。肥胖可用体重指数（BMI）表示，女性体重指数超过24，男性体重指数超过25，即可以认为是属于病理性肥胖的范畴。一旦体重指数超过30以后，糖尿病、高血压、高胆固醇血症、冠心病以及某些癌症的发病率和死亡率也随之升高。一味效仿西方的饮食和生活方式，摒弃低动物蛋白、低脂肪、以植物性食物为主的中国传统膳食结构，伴随日益减少的体力劳动和体育运动，导致中国进入了肥胖时代；也造成了近30年来，我国心血管病的死亡率已经高于欧美，癌症的死亡率增加80％，成为居民首位死因，并同时跃居世界糖尿病第二大国的事实。
    尽管引发肥胖的原因包括遗传和环境因素，但有证据表明，造成肥胖的慢性能量代谢不平衡，主要是摄入膳食脂肪过多，热量过剩引起的。膳食结构中油脂和动物性食物的增加，导致油脂消费过量；而摄入脂肪的结构不合理，是导致肥胖等一系列慢性非传染性疾病发生的重要原因。
    2004年卫生部在《中国居民营养与健康调查》中就明确指出，我国城市居民脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的上限（30％），同期农村居民脂肪供能比也接近了30％，这导致我国居民血脂异常的患病率，高血压患病率和糖尿病患病率均大幅度增加。
    和营养代谢紊乱有关的肥胖，也是引发高血压的重要原因，许多肥胖病人在减肥的同时发现也会使血压降低。由高脂肪饮食导致的肥胖，促进了胰岛素抵抗的发生，从而诱发2型糖尿病。此外，研究也发现35％的癌症与饮食因素有关，而脂肪过量摄入被认为是导致癌症发生的关键因素。大量流行病学调查证明，高脂饮食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率。
    相对于富含不饱和脂肪酸的植物油脂而言，陆生动物脂肪中不仅饱和脂肪酸含量较高，胆固醇总量也较高。猪油和牛、羊油，是从猪、牛、羊的皮下脂肪、肌肉脂肪和内脏器官获得的，在常温下呈固态，因此又称为“肉脂”。从世界范围看，虽然动物油脂产量在食用油脂中的比例在下降，但不可否认的是，伴随我国居民肉类食品消费的增加，导致食品中隐性动物脂肪的摄入量不断增加。
    动物的种类、品种和成熟度不同，含饱和脂肪的比率也不同。一般而言，反刍动物牛、羊比猪的饱和脂肪含量高。来自于牛脂肪的牛油，饱和脂肪酸比例可达60％，而猪油的饱和脂肪酸比例才40％左右。因此，食用过量牛油所导致的各种疾病的风险远高于食用猪油，这也是以牛、羊肉类食品为主要动物食品的欧美国家慢性非传染性疾病发病率高的主要原因。不仅如此，同一动物的油脂来源器官和组织不同，脂肪成分和含量也会有很大差别。对于牛、羊、猪而言，从表皮、肌肉间到肌肉内部、腹部深处直到内脏组织，饱和脂肪的数量在不断增加，脂肪的硬度也在逐步增加。
    常说的“猪板油”就是从新鲜猪的肾脏脂肪制备的，比猪皮下、肌肉组织的油脂硬度更大，饱和脂肪更多，因此产品的保质期也更长久。这些动物脂肪风味独特、香气浓郁，所以很受人们欢迎，常被用做烹饪油脂、煎炸油脂、糕点起酥油或者人造奶油的基本原料。
    在动物的饱和脂肪中，含量较高的饱和脂肪酸是棕榈酸和硬脂酸，它们的生理功能不尽相同。在婴幼儿生长发育阶段，需要摄入饱和脂肪和胆固醇，特别是棕榈酸，来作为能量储备，维持生长和保持健康。人类母乳中的棕榈酸含量就远远高于其他饱和脂肪，就是为了满足这一阶段儿童发育的生理需要。相反，如果成人膳食中的饱和脂肪和胆固醇较高，却会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌症等的风险。
    医学研究表明，三种饱和脂肪可以提高血浆“坏”胆固醇——即低密度脂蛋白胆固醇的水平，它们分别是脂肪酸分子中碳原子数为12的月桂酸、碳原子数为14的豆蔻酸和分子中碳原子数为16的棕榈酸。但其他的饱和脂肪酸，如分子中碳原子数为12以下的饱和脂肪酸和分子中碳原子数为18的硬脂酸，却不会等效地提高体内胆固醇水平。从动物油脂的脂肪酸成分看，牛、羊、猪油中的棕榈酸含量基本相似，都在25％左右，而猪油的硬脂酸含量却低于牛、羊油。动物食品中的胆固醇和脂肪很容易氧化，成为毒害细胞的脂质过氧化物，同时升高血清胆固醇水平，从而导致动脉粥样硬化。相反，低脂肪饮食往往含有高膳食纤维、天然抗氧化剂和其他成分，这些物质都可以防治动脉粥样硬化。
    猪油中胆固醇含量为75毫克／100克，是牛油胆固醇含量145毫克／100克的一半。由于动物脂肪中天然抗氧化剂含量比植物油低得多，甚至比精炼后和氢化加氢处理后的植物油还要低2～3个数量级，因此若不在动物脂肪中添加抗氧化剂，那么其中的胆固醇就很容易氧化成胆固醇氧化物，促进动脉粥样硬化，危害健康。
    ……

第一部分 谈谈令人色变的“地沟油”
一、人人喊打的“地沟油”是“以讹传讹”吗
二、透视“地沟油”的前世今生
三、生产加工“地沟油”的黑色产业链
四、人们为什么会谈“地沟油”色变
五、藏污纳垢的“地沟油”为什么能瞒天过海
六、“地沟油”是危害健康的黑色幽灵
七、“地沟油”中致命的生物毒素
八、“地沟油”中害人的化学毒素
九、杀人不见血的“地沟油”
十、世界各国处理“地沟油”的妙招

第二部分 用油脂中存在的不安全因素
一、天然新鲜的食用油腊比较安全
二、过置食用陆生动物腊筋对健廉的危害
三、不同来源的食用植物油营养成分有差别吗
四、食用植物油在烹调过程中会发生哪些“鼎中之变”
五、“部分氢化植物油”与“反式腊筋酸”
六、含“反式脂肪酸”的加工食品是人类食物历史上最大的灾难
七、警惕隐藏在食物中的反式腊肪酸
八、为什么要少吃或不吃煎炸的食品
九、警惕油腊被“二噁英”污染
十、环境污染影响食用油腊的安全

第三部分 正确地选择和辨别食用油脂
一、哪些餐饮场所是“地沟油”的重灾区
二、怎样安排就餐才能远离“地沟油”
三、避免掉进“地沟油”的陷阱
四、哪些天然的油腊不宜食用
五、如何判断油脂在储存过程中发生变质
六、油脂储存容器应该如何选择
七、烹饪用油的使用注意事项

第四部分 厨房里用油的科学
一、中餐菜肴烹饪方式的选择
二、要坚持“少吃油”，“吃好油”
三、冷榨的天然植物油最健康
四、合理选择色拉油和色拉调料
五、储存食用油的正确方法
六、无油或少油烹饪才能保证营养健廉
七、为什么要培养弦子从小适应口昧“清淡”的饮食
八、坚持中华民族低温烹饪的传统