第一章 原料初加工
第一节 鲜活原料初加工
知识要求
二、无鳞鱼的清洗加工要求
无鳞鱼的体表有发达的黏液腺，其清洗加工主要是去除黏液。这些黏液有较重的腥味，且非常黏滑，加工时一定要去除干净，否则会影响菜品的口味和口感。黏液去除的方法一般分为生搓和熟烫两种。具体采用何种方法去除黏液，应根据烹调要求和无鳞鱼的品种确定。
1．生搓法
一般用于生炒菜品的，无鳞鱼应采用生搓的方法，这样可保持原料的脆嫩口感。如生炒鳗片、炒蝴蝶片、爆炒鳗筒等菜肴。切不可在去除黏液时采用熟烫的方法，否则会影响成品菜的嫩度，且不便于出骨加工，因此只能采用搓揉的方法将黏液去除。
加工方法是：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。
2．熟烫法
熟烫法就是将表皮带有黏液的无鳞鱼，如：鲴鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使黏液凝结脱落，然后再用干抹布将黏液抹尽即可。熟烫法一般用于熟炒类的菜品。
烫制的时寸间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。二般用于红烧或炖汤时，可用75～85℃的热水浸烫1min，水温过低黏液不易去尽，水温过高则会使表皮突然收紧而破裂，影响成形的美观。
还有一些特殊菜肴，如：“软兜鳝鱼”“鳝”等江苏名菜，在烫除黏液的同时还要使肉质成熟，以便于进行出骨加工，因此烫制的温度和时间要控制好，通常为10～15 min。
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