本书根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。

第一部分初级食醋制作工 <br>第一章操作前准备<br>第一节　卫生整理<br>第二节　准备工具与器具<br>第二章原料处理<br>第一节　备料<br>第二节　原料前处理<br>第三章种曲制备<br>第一节　备料<br>第二节　种曲培养<br>第四章制曲<br>第一节　备料<br>第二节　蒸料<br>第三节　接种<br>第四节　曲料入房<br>第五节　翻曲与出曲 <br>第五章淀粉分解——糊化、糖化<br>第六章发酵<br>第一节　酒精发酵<br>第二节　醋酸发酵<br>第七章食醋在制品加工<br>第一节　炒米色的制备<br>第二节　熏醋的制备<br>第八章淋醋（醋液提取）<br>第九章食醋制成<br>第一节　灭菌<br>第二节　储醋陈酿<br>第三节　过滤<br>第十章包装<br>第一节　包装前准备<br>第二节　成品包装<br>第二部分中级食醋制作工 <br>第十一章操作前准备<br>第一节　卫生整理<br>第二节　准备工具与器具<br>第十二章原料处理<br>第一节　备料<br>第二节　原料前处理——熟料工艺<br>第三节　原料前处理——生料工艺<br>第四节　原料前处理——液态工艺<br>第十三章种曲制备<br>第一节　菌种使用<br>第二节　种曲培养<br>第十四章制曲<br>第一节　备料<br>第二节　蒸料<br>第三节　接种<br>第四节　曲料管理<br>第十五章淀粉分解<br>第一节　糖化曲的使用<br>第二节　糊化与糖化<br>第十六章发酵<br>第一节　酒精发酵<br>第二节　醋酸发酵<br>第十七章食醋在制品加工<br>第一节　炒米色的制备<br>第二节　熏醋的制备<br>第十八章淋醋（醋液提取）<br>第十九章食醋制成<br>第一节　醋的灭菌与配兑<br>第二节　储醋陈酿<br>第三节　过滤<br>第二十章包装<br>第三部分高级食醋制作工 <br>第二十一章原料处理<br>第一节　备料<br>第二节　原料前处理<br>第二十二章种曲制备<br>第一节　菌种使用<br>第二节　种曲培养<br>第二十三章制曲<br>第二十四章淀粉分解<br>第一节　糖化曲的使用<br>第二节　糊化、糖化<br>第二十五章发酵<br>第一节　酒精发酵<br>第二节　醋酸发酵<br>第二十六章食醋在制品加工中的应用<br>第一节　炒米色的制备<br>第二节　熏醅的制备<br>第二十七章淋醋（醋液提取）<br>第二十八章食醋制成<br>第一节　醋的灭菌与配兑<br>第二节　储醋陈酿<br>第三节　过滤<br>参考文献