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内容介绍

《猪屠宰加工工（初、中、高级、技师技能）》根据《国家职业标准——猪屠宰加工工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书包括猪屠宰加工工初级、中级、高级、技师4个部分，分别介绍了各级别猪屠宰加工工应掌握的工作技能及相关知识，涉及活猪验收、宰前管理、活猪致昏、刺杀、放血、浸烫、脱毛、剥皮、冷却、分割、包装、冷藏、卫生消毒、技术管理与培训指导等内容。

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精彩书评

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精彩书摘

刺杀时操作人员一手抓住猪前腿，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，同体颈表面形成15。～20。倾斜角，对准颈部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm处向心脏方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，侧刀下拖切断颈部动脉和静脉。 （2）卧式水平刺杀法。生猪经击晕后，躺在卧式放血输送平台上，刺杀时操作人员手持放血刀，使刀尖向上，刀锋向前，同体颈表面形成15～20。倾斜角，对准颈部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm处向心脏方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，侧刀下拖切断颈部动脉和静脉。 2．放血 生猪致昏后应立即实施刺杀放血，时间不得超过30s，放血时间不得少于5min。刺杀放血如图10一4所示。 刺杀后最初流出的血液流到收集槽中，集中收集后供分离血细胞、血浆蛋白等深加工使用，收集过程中使用自动喷洒装置，按预先设定的频率、剂量喷洒抗凝剂，防止血液凝固。 放血程度的判断：放血是否完全会影响到肉品的质量。放血完全的胴体，色泽鲜亮，易保存。放血不完全的胴体，色泽深暗，不易保存，有利于微生物的生长繁殖，导致肉腐败。 ……

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第一部分猪屠宰加工工初级技能 第一章活猪验收与宰前管理（3） 第一节活猪验收（3） 第二节宰前管理（6） 第二章浸烫、脱毛（11） 第三章胴体整理（16） 第四章冷却（19） 第五章分割、包装、冷藏（24） 第一节分割（24） 第二节包装（27） 第三节冷藏（31） 第六章副产品整理（37） 第一节内脏的整理（37） 第二节头、蹄、尾的加工（47） 第七章设备操作（52） 第八章卫生整理（55） 第一节车间环境卫生（55） 第二节个人卫生（59） 第二部分猪屠宰加工工中级技能 第九章活猪验收与宰前管理（65） 第一节活猪验收（65） 第二节宰前管理（73） 第十章致昏、刺杀（76） 第一节活猪致昏（76） 第二节刺杀放血（80） 第三节摘除甲状腺（82） 第十一章烫毛、脱毛、剥皮（85） 第一节烫毛处理（85） 第二节脱毛（88） 第三节剥皮（90） 第十二章开膛净腔（95） 第一节雕圈（95） 第二节开膛（97） 第三节摘除内脏（99） 第十三章胴体整理（106） 第一节劈半（106） 第二节摘除肾上腺（109） 第三节胴体修整（110） 第十四章冷却（115） 第十五章分割、包装、冷藏（119） 第一节分段（119） 第二节分割（120） 第三节包装（128） 第四节冷藏（131） 第十六章副产品整理（136） 第一节毛猪皮的加工（136） 第二节生化制药原料的采集整理（140） 第三节其他猪副产品的加工（143） 第十七章设备操作（146） 第十八章卫生消毒管理（148） 第三部分猪屠宰加工工高级技能 第十九章活猪验收与宰前管理（153） 第一节活猪验收（153） 第二节宰前管理（156） 第二十章致昏、刺杀（160） 第一节活猪致昏（160） 第二节刺杀放血（162） 第二十一章浸烫、剥皮（166） 第一节浸烫（166） 第二节剥皮（170） 第二十二章冷却（174） 第二十三章分割、包装、冷藏（180） 第一节分割（180） 第二节包装（188） 第三节冷藏（193） 第二十四章油脂炼制（200） 第二十五章卫生消毒（205） 第二十六章生产管理与培训指导（214） 第一节生产管理（214） 第二节培训指导（218） 第三节 HACCP系统（223） 第四部分猪屠宰加工工技师技能 第二十七章活猪验收与宰前管理（237） 第一节活猪验收（237） 第二节宰前管理（238） 第二十八章致昏、刺杀（243） 第二十九章片猪肉加工（245） 第三十章冷却（253） 第三十一章分割、包装、冷藏（258） 第一节分割（258） 第二节包装（265） 第三节冷藏（274） 第三十二章卫生消毒（278） 第三十三章技术管理与培训指导（285） 第一节生猪屠宰厂的建立（285） 第二节成本核算（288） 第三节计算机应用（291） 第四节屠宰加工用水卫生及污水的处理（294） 第五节技能培训（297） 第三十四章检疫检验及无害化处理（301） 第一节宰前宰后检疫检验（301） 第二节异常肉品的鉴别（309） 第三节无害化处理（313） 第三十五章质量管理与食品安全（316） 第一节全面质量管理（316） 第二节食品质量安全管理（320） 第三节食物中毒（325） 附录1 生猪屠宰管理条例（333） 附录2 生猪屠宰操作规程（336） 附录3 畜类屠宰加工通用技术条件（342） 附录4 农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程（345） 附录5 国家突发重大动物疫情应急预案（356）

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