（三）高档牛肉生产呈快速发展趋势
随着世界经济的发展，人类食品结构发生了很大变化，牛肉消费量增长，特别是高档牛肉消费量增加。各国市场对牛肉的需求，一是满足快餐为主的大众化牛肉，二是高层次消费的西式牛排，三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉（雪花牛肉）。后2种要求档次较高，在大理石纹等级、成熟度上有较高标准和特殊评价。
为了适应高档牛肉生产的需要，一些发达国家，如美国、日本、加拿大及欧洲经济共同体都制定了牛肉分级标准；不同国家按需要不同，利用安格斯牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛等不断选育的肉质优良品种生产适销对路的高档牛肉；同时结合饲料、饲养技术的改进，提高高档牛肉产量和效益。
把不去势的公犊和部分母犊经过全乳或代乳品肥育，生产小白牛肉，是高档牛肉中的高档品。这种方法不喂草料，保持单胃消化和贫血状态，所以小白牛肉柔软多汁，味香适口，肉呈白色。荷兰每年生产200万头犊牛，其中部分用做生产小白牛肉，向德国、意大利、法国等国家出售，价格高于一般牛肉数倍。
韩国为减少高档牛肉进口量，优化优质肉牛肥育饲养方法，以提高高档牛肉国内产量。他们在肉牛生长期采用高蛋白质、低能量，肥育期采用低蛋白质、高能量；公牛去势，出栏从18月龄延长到24月龄的方法，生产出胴体品质好的产品。大理石花纹评分（1～5）为4．7，眼肌面积达93．9～96．8cm。
……
