张恕玉，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨。

    川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其历史可谓源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝起，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜也随之得到较大发展。到两汉两晋之时，川菜就已呈现出了初期的轮廓。元、明、清建都北京后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜的烹调技术日趋成熟，川菜逐渐成为我国主要的地方菜系之一。

　　麻辣味型<br>    川北凉粉<br>    原料：豌豆500克<br>    调料：花椒粉、辣椒油、‰熟菜油、酱油、味精、盐、蒜泥、冰糖、香油、葱花各适量<br>    制作过程：<br>    1.豌豆去壳，用冷水浸泡一天，捞出加清水磨成极细的粉浆，装入缸内，倒人少量冷水搅匀，用纱布过滤后用干净木棒顺一个方向搅拌，待底层粉沉淀凝结时滗去清水，将中层粉浆倒入另一个缸内，即成水粉。缸底层产生的纯白色沉淀物为坨粉。<br>    2.锅置旺火上，倒人清水，烧沸后倒人30％的水粉搅匀，再用温水将70％的坨粉调稀，慢慢倒入已烧沸的水粉锅内，同时不停搅拌，直至锅中的粉能挑起成片状，并不断出现小泡，即已完全成熟。<br>    3.蒜泥加适量熟菜油、水和盐调制成蒜泥汁。冰糖放人酱油内加热溶化。把制好的凉粉切成薄片或用凉粉刮子旋成条状，装在碗内，加入盐、酱油、蒜泥汁、味精、花椒面、辣椒油、葱花、香油拌匀即成。<br>    ……

麻辣味型<br>川北凉粉<br>榨菜<br>红油双蓝<br>麻辣豆腐干<br>家常豆腐乳<br>豆腐乳<br>辣子拌豆腐<br>麻辣耳丝<br>山芹拌猪心<br>蒜薹炝肚片<br>麻辣猪尾<br>夫妻肺片<br>麻辣牛肉条<br>腌牛肉<br>凉拌牛肉<br>川味牛脸<br>麻辣牛筋<br>麻辣千张<br>干拌牛肚<br>麻辣跳水兔<br>凉粉兔片<br>口水鸡<br>蕨粉拌土鸡<br>麻辣鸡块<br>棒棒鸡丝<br>水八块<br>鲜拌鹅肠<br>凉拌鹿肉<br>萝卜干拌鳝丝<br>凉粉鲫鱼<br>麻辣酥鱼<br><br>酸辣味型<br>酸辣黄瓜<br>凉拌茄子<br>拌豌豆苗<br>四川泡菜<br>酸辣侧耳根<br>凉拌侧耳根<br>山椒鸡腿菇<br>山椒拌白萝卜<br>酸辣腰片<br>泡猪耳猪尾<br>花椒泡耳片<br>菜胆炝鲍鱼<br>子姜拌牛柳<br>泡椒凤爪<br>什锦泡菜<br>酸辣鱿鱼丝<br>香酥带鱼<br>辣子鱼块<br><br>红油味型<br>红油豆干<br>香辣豆棒<br>灯影苕片<br>红油腐竹<br>牛舌笋片<br>红油肚片<br>红油肚丝<br>红油毛肚<br>红汤肝片<br>红油皮扎丝<br>天主堂鸡片<br>红油鸡块<br>红油三丝<br>白斩鸡<br>红油腐竹鸡片<br>鸡丝凉粉<br>红油鸡翅<br>时蔬拌鸡片<br>腐乳鱼丝<br><br>鱼香味型<br>鱼香青豆<br>鱼香黄豆<br>豆瓣花生米<br><br>椒麻味型<br>炝土豆丝<br>凉拌海带结<br>蟹柳西兰花<br>炝拌绿豆芽<br>炝拌柿子椒<br>椒麻舌片<br>川味香肠<br>椒麻肚头<br>葱油鸡<br>椒麻鸡丝<br>盐水肫花<br>北极西芹<br><br>蒜泥味型<br>凉拌粉皮<br>蒜泥黄瓜<br>生拌莴笋<br>蒜泥天葵<br>黄瓜拌油条<br>蒜蓉黄喉丝<br>蒜泥白肉<br>蒜泥耳片<br>蒜泥羊肝<br>千层脆耳片<br>侧耳根拌鸡块<br><br>姜汁味型<br>姜汁腰片<br>姜汁土豆丝<br>姜汁芸豆<br>姜汁肚片<br>米椒姜汁牛肉<br>姜汁鱼条<br><br>酱香味型<br>酱香子姜<br>酱甜姜<br>酱酥核桃仁<br>酱猪头<br>酱猪耳<br>腌酱肉<br>酱兔<br><br>烟香味型<br>广汉缠丝兔<br>四川腊肉<br>四川熏肉<br>熏兔<br>腊鱼<br><br>麻酱味型<br>咸鲜味型<br>香糟味型<br>五香味型<br>怪味味型<br>芥末味型<br>粮醋味型<br>甜香味型<br>家常味型<br>其他味型<br>精彩链接