第十二章 大豆：中国、日本和世界（节选）
它们有时被称为“奇迹豆”或“灰姑娘豆”，是众所周知的“白色流浪儿” —大豆奇迹般地成了地球上种植最广泛的豆子，既是食品工业和基因产业的宠儿，也是所有植物中使用转基因技术最广泛的一种。但是这种转变并非一蹴而就—它已经进行了几千年，可以追溯到大豆的第一次发酵、加工成豆浆和豆腐、被制成各种各样的调味品时，尽管这些食物与谦逊的豆子几乎没有什么相似之处。我们中很少有人熟悉大豆本身，理由很简单：它的口感并不好，有一点苦味和令人不愉快的豆腥味。因此，大豆几乎总是被加工成其他东西。用淡盐水煮过的绿色毛豆可能是人们接触到的唯一一种带完整豆荚的大豆食品。这种毛豆是用一种非常特殊的品种培育出来的，味道温和，可在未成熟时食用。
Glycine max是大豆的拉丁学名，它是另一种植物 —野大豆（ Glycine soja）的后代。令人困惑的是，大豆属中也包括亚属，分离出一组表亲 —野生澳大利亚亚属。有趣的是，大豆最早种植在中国北方的东北部地区，根据最新的 DNA证据，大豆种植最早可能发生在大约 3 000年前的中国长江流域一带或北方，尽管也有观点认为是在蒙古地区。这使得它在古代豆类中出现得相对较晚，却有着极其悠久的血统。在其他地方驯化的过程中，大豆的种子变大了，植株长得更高更结实，豆荚则能够使种子保存完好而不破碎。前者对人类有用，后者对植物在野外繁殖有用。
在中国人的观念中，大豆被认为是“五谷”之一，据说还包括黄米、小米、小麦和大米。传说神农氏在他的《神农本草经》中就曾经介绍过这些作物，时间在公元前 2800年到公元前 2300年之间，比大豆的实际驯化时间还要早。农业的发展也被认为是由神农氏开始的，他曾经遍尝数千种植物来发现它们的治疗功效，直到最后一种植物杀死了他，这是一种伟大的自我牺牲精神。尽管神农氏是神话传说中的人物，但重要的是，后人将大豆的起源归因于他们文明活动的神话创始人，以突显它在中国饮食中的核心地位。虽然考古证据最终可能将大豆驯化的起源推后，但目前确定的最早时间是公元前 1100年。
无论如何，大豆确实成为中国文化和烹饪的中心，而中国文化和烹饪的发展，也在偶然间伴随着大豆许多神奇的转变。与其他驯化豆类的古代文明不同，中华文明源远流长，几千年来，中国一直是一个稳定且统一的帝国。自周朝（公元前 1046年—公元前 256年）以来，政府官员组织灌溉工程，保存税收记录，推广使用铁器，同时也促进了大豆的种植。最重要的是，宫廷和它所采用的烹饪方法并没有脱离普通民众。与印度不同，中国的官僚为国家机构提供服务，具有一定程度的社会流动性。他们在宫廷里学习烹饪，并把这些新的烹饪方式带到贵族的身边。而贵族有足够的财富和仆人来维持大厨房的运转并永久雇用专业的厨师。这就保证了烹饪技术将会传播到皇宫之外。
另一个重要的因素是，在任何复杂的烹饪发展中，家庭都起到了核心作用，对长辈的尊敬至关重要。这就保证了食谱将在家庭中从老一辈到年轻一辈代代相传，传统和厨房技术将在几个世纪内保持完整。孝道、服从长辈和崇拜祖先，可能在中国烹饪传统的长期稳定发展中起到了一定的推动作用。再加上中国拥有丰富的本土食材，也不存在太多的食物禁忌，人们几乎可以吃任何东西，因此中国能发展出世界上最复杂、最精致的菜系之一也就不足为奇了。
儒家思想的传播也可能是这一发展的一部分。与西方不同，在西方，个人和自主权被视为宝贵的价值，而在中国，社会的和谐与秩序需要通过适当的行为和对上级的尊重来维持，无论是在家庭、国家还是宇宙中。个人的权利和欲望应当服从整体的利益，为了避免误解或冲突，一套复杂的仪式化行为准则支配着日常交往和餐桌礼仪。筷子的使用是一种从餐桌上消除刀具暴力的方法。规定的饮食方式、用餐的食物顺序以及经典的食谱，早在西方文明出现之前的几个世纪就在这里繁荣昌盛了。所有这些因素都可以解释，为什么大豆能种植并转化成如此多不同的食品在整个帝国中传播，同时原封不动地保持如此之久。
最后一个不容忽视的因素是佛教的影响和非暴力原则所规定的素食主义。虽然只有佛教僧侣严格遵循这种饮食规则，但这意味着蔬菜替代品的发明至关重要。大豆的绰号包括“没有骨头的肉”和“中国的牛”。因此，豆腐成为寺院饮食的核心部分，也是佛教素食主义盛行地区的典型特色，这在日本也是一样。在中国，四月初八的佛诞日上有一个传统，就是将大豆和赤豆赠给来到寺庙的香客。
中国的汉朝（公元前 206年—公元 220年）大致与古罗马处于同一时期，他们与罗马人进行贸易往来，也见证了这些因素的汇合：一个以儒家思想为基础的中央集权国家，拥有兼具社会流动性和政治稳定性的官僚机构。最重要的是，国家通过出版书籍、官方推广、灌溉工程和新作物开发等方式，有意识地促进农业创新，葡萄和苜蓿的引进就很好地说明了这一点。公元前 1世纪时氾胜之的农业专著《氾胜之书》中描述了小麦和小米的复种，以及如何灌溉稻田，轮作豆类作物作为绿肥从而固定土壤中的氮。从技术上来说，这也是火药、指南针、高温制瓷和铁锅的发展时期，而最早的发酵豆制品的出现也并非巧合。通过发酵来储存食物与种植和烹饪食物一样重要。氾胜之还指出，大豆是作为一种保险作物来种植的，因为当小米等谷物歉收时，只有大豆能够存活下来。但在未经加工的状态下，大豆被认为是一种适合农村大众的天然食物。据《汉书》记载，每当饥荒发生时，人们只能依靠大豆和其他谷物为生。
考古发现也证实了大豆在汉朝的重要性，更具体地说，考古发现了一具保存完好的女性尸体（即辛追夫人），她死于公元前 168年，是长沙国丞相轪侯利苍的妻子。根据留在她胃里的残余物分析，她的最后一顿饭中包括甜瓜子。在她的身后还埋葬着一大堆食物，供她来世享用，包括大米、小麦、黄米、小米、大豆 —神圣的五谷，以及红兵豆。此外也有各种各样的水果、根茎类蔬菜、肉、鱼和家禽，令人惊讶的是还有如何烹饪它们的说明，以及必要的调味料清单，其中包括全发酵的大豆（豉）和一种发酵后制成的大豆酱，可能类似今天仍在使用的一种发酵黑豆豉。在汉代的教科书中也出现了“豉”这个字，证明了它的普及。
大豆发酵技术的重要性不仅仅在于保存，虽然当时的人们不可能知道这一点，即发酵抵消了大豆中的抗营养因子。大豆含有所谓的胰蛋白酶抑制剂，它可以阻止胰腺产生一种对分解蛋白质很重要的消化酶。生大豆或未完全煮熟的大豆也会导致胰腺肿大；它们会抑制生长并导致癌症。大豆中的植酸也会阻碍铁和锌的吸收，而铁和锌是神经系统正常运转所必需的元素。植酸盐基本上会与金属离子（包括钙离子）结合，形成直接通过消化道的化合物。发酵会破坏这些毒素，酶在这个过程中也会分解大豆，使其变得更容易消化，而且从某种意义上说，这种预先加工的烹饪方式会使煮熟大豆需要的燃料更少。在许多豆制品中，也有微生物参与发酵过程，提供维生素。换句话说，大豆的发酵不仅使它变得更美味，而且还由此产生了一系列更有营养的食物，可以养活大量的人口。
上面提到的酱是味噌和酱油的祖先。“酱”这个词最早开始使用是在公元前 3世纪，仅仅是指那些腌制和发酵的产品。
《论语》中甚至明确指出，某些形态的酱适合给特定的食物调味，从而使味道协调一致。继发酵过的肉和鱼之后，大豆最终采用了同样的加工方式，并加入大米上生长的霉菌（如米曲霉）。这些都是公元前 1世纪时，汉朝人史游在《急就篇》里提到的，但对制作豆豉或豆酱的过程描述直到公元 535年才出现。基本上，蒸熟的大豆会与由米酒（含酵母）制成的粉末状发酵剂、黄色霉菌和盐混合在一起发酵，所得到的酱料随后会在更复杂的菜肴中被用作调味料。
豆腐也是在这一时期发明的，相传是汉朝开国皇帝刘邦之孙、淮南王刘安的杰作，他生活于公元前 179年至公元前122年。刘安好炼丹，从某种意义上看，他是第一个学会让豆浆凝固的人。事实上，在他现存的著作中并没有提到豆腐，直到许多世纪以后的宋朝初年，才有资料提到了刘安与豆腐的关系。更有可能的是，这项发明是个意外。起初，豆腐以豆浆的形式存在，这种液体仅仅是在水中粉碎的大豆。人们往里面加入未精炼的海盐，导致液体凝结，也许最开始这么做只是一项保存实验。然后，固体和液体分离，就像制作奶酪一样，最终被压成固体块。石膏（硫酸钙）或盐卤（在日本，主要是氯化镁和其他从海盐中提炼出来的矿物质）是今天的首选凝固剂。还有人推测，豆腐的制作可能是从蒙古人甚至是印度人那里学来的，因为当时这两种文明已经知道如何将牛奶凝结成各种类似奶酪状的产品。
几个世纪以来，豆腐也被进一步转化为其他相关产品。它可以油炸成豆腐泡，然后往里面塞满其他美味的配料；也可以腌制或发酵，我们很快就会在下文中提到。豆腐皮是另一种由豆浆加热和冷却后在上层形成的薄膜状副产品。人们把这层皮从豆浆中取出并晾干，然后再重新处理这些棕色的薄片，用来包裹别的食物，或者切成细条和碎块放入其他准备好的菜肴里。
汉朝及随后的朝代的另一个重大发展是制定并完善了一套复杂的医疗体系，就像在西方一样，人们依据各人身体情况将豆类和豆制品分类为不同的饮食处方。中医的创立可以追溯到公元前 3000年的黄帝，其经典著作《黄帝内经》为地球上最经久不衰的医学传统之一奠定了基础。事实上，这部作品被认为是在黄帝生活的时代之后编撰的。尽管如此，它仍然深刻地影响了关于豆类的观念及其在中国的使用。在中医理念中，人体直接受到风、冷、湿等外力的影响。我们的身体也是大宇宙的一个缩影，受到同样对立的阴阳力量支配。在我们的身体中也流动着一种叫作“气”的普遍宇宙能量原理。充足的气是良好的营养、力量和情绪平衡的标志；气虚则会使人虚弱，易患疾病。疾病也是由于身体内部的热、冷、湿、干的不平衡，以及气流经的通道堵塞引起的。针灸是打开这些通道的一种方法。我们吃的食物直接影响我们的内在生理功能，这就是为什么饮食是中医的基础。基本上，“阴”的食物可以用来抵消过多的“阳”引发的疾病，反之亦然，但是天气、情绪、运动、睡眠和其他一系列变量，也会被中医考虑在内。
在中医系统中，大豆的分类并不完全相同。黑大豆被认为是一种阳性食物，代表热量，因此广泛用于治疗感冒等疾病。许多药物也是由黑大豆制成。现代科学证实了其中的一些用途，最近，包括黑大豆在内的黑色食品也受到了广泛欢迎。
另一方面，白色或黄色的大豆被认为是阴性食物，有时则是平性，会使身体沉重。它们的加工方式也会影响它们对身体产生的作用。唐朝时的医生认为，炒豆过阳，煮熟的豆子却过阴，它们都对身体不好。发酵后的豆豉凉性也很大，但只有在酱的形式下才能保持平衡，适合健康的身体。因此，医学理论本身促进了发酵产品的使用，而不是简单地将食物煮熟。
酱油是亚洲使用的另一种主要豆制品，它的历史同样有趣。最初，它是一种从豆酱中提取的液体，在汉语中，“酱油”的意思就是“酱里的油”。英文中的soy（大豆）即为豆类和酱油，实际上就是来自日语中的 shoyu（酱油），而非日语中的daizu（大豆）或者汉语的dou（豆）。soy一词在英语中的首次出现要归功于哲学家约翰•洛克，在 1679年的日记中，他提到了 mango和saio是两种从东印度群岛带来的酱汁。后来的文献进一步简化了这个词， soy和soya成为最常见的形式，同样是指酱油而不是大豆。
酱油的起源最早可以追溯到汉代，因为当时出现了关于酱汁的记载，尽管可能指的是从任何发酵产品中提取的东西，也许是鱼露，甚至是罗马鱼酱油。值得注意的是，对酱油的第一个特定的描述只能追溯到 16世纪，此后不久欧洲人就已经开始进口酱油，而“酱油”这个词直到 17世纪才开始普遍使用。酱油的生产过程类似于豆瓣酱的制造，原料包括曲霉、小麦或大麦以及用盐水煮熟的大豆。生产时需要在户外的大缸里发酵，并定期搅拌。几个月之后，固体被压了下去，上层清淡细腻的液体将成为一级酱油。也可以继续往固体中加水，再发酵几次，时间越长，酱油的颜色越深。
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