宫廷饮食：丰盛与规矩
当然，《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么，另有一套规矩。
明朝皇帝吃什么呢？老相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》，说朱元璋山珍海味吃腻了，想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清朝小说《儒林外史》里，安排大画家王冕下厨，请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼，很可爱，也有一定的可能性。
但朱元璋称帝后，到底不一样些。身份、礼法，都要求他吃得不同。
按《南京光禄寺志》卷二记载，洪武十七年（1384年）六月，朱元璋吃的东西，陈列井然：
早饭：羊肉炒，煎烂拖磼鹅，猪肉炒黄菜，素蒿插清汁，蒸猪蹄肚，筭子面，香米饭，豆汤，泡茶。
午饭：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子，咸鼓芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，胡辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。
花样很多，做法很精彩，却也不算珍奇、刁钻，大概还是从鸡鸭羊肉上面找。大概朱元璋自己出身贫民，又逢开国之初，不至于太靡费？
清代阮葵生著《茶余客话》，说朱元璋爱吃一道“一了百当”，是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅，马芹、茴香、川椒等捣成末加入，再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点像是周代八珍之中的捣珍，但再细想，也就是个多味肉酱，不算过分。
明朝后期的饮食，从技法到规矩，就是另一番模样了。这方面，刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人，一度跟过魏忠贤，在狱中为了给自己伸冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假，这份记录应当比其他文件真实吧？
按《酌中志》记载，明廷有酒醋面局[明宦官官署名。属于八局之一，由掌印太监主官，下设管理、佥书、掌司、监工等员。]，掌管内官食用酒、面诸物，包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。当时明朝都城在北京，浙江等地进贡的糯米、小麦等，确实挺重要：得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。
又有甜食房，经手造办丝窝虎眼等糖，以及各色糕饼、甜食。而且，其造法、器具皆内臣自行经手，绝不令人见之。
这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了，与外头的做法拉开了差距。
这个丝窝虎眼糖，大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似于龙须酥。
一整年，内廷吃食都很讲时令、规矩：
前一年腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣皆蒸点心、储肉，预备之后十几二十天吃。
年初一，饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱，谁吃到就象征一年大吉。
这面食里包钱的规矩，后来清朝也有，是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子，殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝，然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。
说回明廷。明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉：明朝有风俗，称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉，就能一年不被鬼找上门了？
明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。（图解）
立春之时，大家都啃萝卜，叫作“咬春”。互相请宴，吃春饼和菜。
元宵节，吃元宵：糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大。在明朝，北方叫元宵，江南叫汤圆。
上元时，要吃珍味：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鹖鸡都吃。
塞外黄鼠有些意思，《饮膳正要》上说，此物味甘；而且似乎不止汉人爱吃，之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸，用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时，一个鼎里放一堆肉，再加入黄鼠肉，这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇？
又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。
本地菜则吃烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法，后来老北京也有。只看所列的江南与北方吃法不同，则明末南北风味已经很鲜明了。
素蔬则吃滇南之鸡枞，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。
茶则喝六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶。
遇到雪天，就在暖室里赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。
这里刘若愚说，天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅：炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处。——我看了都觉得虽然混杂，但估计挺好吃。考虑到天启皇帝爱做木工，爱吃水产，偏又落水生病而后驾崩，似乎他跟水的因缘很深。
二月初二日，用黍面枣糕，油煎后食用（那就是黄米枣糕了）；又有面和稀摊为煎饼，叫作“薰虫”。
清明前吃河豚——大概因为此时正值早春，如苏轼所谓“正是河豚欲上时”——喝芦芽汤，煮过夏酒，吃鲊，此时叫“桃花鲊”。
三月二十八日，去东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼（糯米面蒸熟加糖、碎芝麻），也就是糍巴——现在写作糍粑。还要吃雄鸭腰子，据说大的鸭腰可值五六分银子，可以补虚。后来相声《报菜名》里有烩鸭腰，我怀疑鸭腰流行，就是从这里开始的。
四月初八日，吃“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。
这个月要尝樱桃，算是各种新水果的开始。还要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。还以各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰“包儿饭”——其实就是菜叶包饭，这个直到清朝都很流行。此外，这个月还要造甜酱豆豉。
四月二十八日，药王庙进香，吃白酒、冰水酪——两者都算饮料。冰水酪当时在北京流行，是因为元朝王公多游牧民族，大家习惯吃酪了。
取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是品尝这年五谷新味的开端。捻捻转应该就是民间小吃“碾转儿”？
五月初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子——这我们都很熟悉了，过端午的习俗嘛，明朝就很规范了。这日还要吃加蒜过水面，这比较有趣了。过水面就是冷淘面，这就又让人想到杜甫那个槐叶冷淘了。的确，要入夏了，天热容易没胃口，就蒜吃冷面，的确挺好。
五月初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，明朝就很规范了。（图解）
夏至伏日，要吃“长命菜”，也就是马齿苋。
六月初六日，又要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”，也就是藕的新嫩秧。
初伏日要造麹[酿酒的主要原料，同“曲”。]：白面加绿豆黄和成，搁着晒。
立秋时节，吃莲蓬与藕。天启皇帝爱吃鲜莲子汤，又喜欢将鲜西瓜种微加盐焙用之——就是西瓜子，也不知道皇帝是亲自嗑瓜子，还是有人帮着剥皮，让他吃现成的。
七月十五日中元节，甜食房进了供佛的波罗蜜，大家在这个月得吃鲥鱼，赏桂花。鲥鱼很值得一提，但容后细说，这里只需注意：这时宫里吃的该是新鲜鲥鱼。
八月初一日起，开始拾掇月饼，加上西瓜与藕，互相赠送——与今时今日的情形差别不大。
八月十五中秋，家家供月饼、瓜果，等月上焚香后，众人大吃大喝，往往通宵。月饼若还有剩的，则收纳在干燥、风凉的地方——因为古代没冰箱——到那年年底，大家分着吃。这时就不叫月饼了，叫团圆饼。
八月十五中秋，家家供月饼瓜果，大吃大喝，往往通宵。（图解）
从这个月起，宫中人开始酿新酒。此时蟹也肥了。宫眷、内臣吃蟹时，自然须吃活蟹，洗净，蒸熟，众人五六成群，坐着一起吃，嘻嘻哈哈的。揭了蟹脐盖，挑剔出肉来，蘸醋和蒜下酒。能将蟹胸骨剔成蝴蝶状者，大家都夸赞其手巧。吃完螃蟹，喝苏叶汤，并用苏叶等洗手——这跟今时今日吃蟹的情形，没什么区别。
九月初一起，吃花糕，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒，同时开始糟制瓜茄等菜——这是在预备过冬的酱菜了。
十月，开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等肉，以及上文提到的虎眼等各样细糖。同时还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。大概因为宫廷在北京，十月天气已冷，是得吃羊肉和乳制品来抗冷了。
比较好笑的是，内廷许多人爱吃牛和驴的奇怪部位，比如牛鞭、驴鞭，比如羊、马的睾丸。我很怀疑宦官们是想缺啥补啥，总希望无中生有，能了却些自己的缺憾？
十一月，糟腌猪蹄尾、鹅脆掌，预备过冬的荤菜；吃羊肉包、扁食、馄饨，预备迎接岁末。这个季节如果市面有了冬笋，则不惜重金也要买——毕竟入冬后，鲜笋难得嘛。此外，因为天冷了，每天清晨要食辣汤、羊肚和浑酒以御寒。我很怀疑民间早饭吃胡辣汤是这个习俗的延伸。
十二月初一日起，家家买猪腌肉。这个月宫中人吃的，就是很老北京的吃食了：灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头、爆羊肚、炸铁脚[鸟名，以其爪黑得名。]小雀加鸡子、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋溜鲜鲫鱼和鲤鱼。
到腊八，自然要钦赏腊八杂果粥米，用来煮腊八粥。之前几天就得将红枣槌破泡汤，到初八早上，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供佛圣前，举家都喝腊八粥，还要互相送。
廿四日祭灶，三十日岁暮“守岁”。
按刘若愚说，凡煮饭之米，必须拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应杂料，都得买妥当。凡宫眷内臣所食都味道浓厚，且烹调不惜工本。宫眷很在意善于烹调的高手，各衙门内臣则喜爱手艺高的厨役。
这大致就是明末内宫一年的吃食习俗了。一路看下来，许多习俗与今时今日的接近，所以现代人看去，大概会觉得有些规矩还挺熟悉？而且，其规矩还挺严谨：按时令来吃，不时不食。想来许多应时当令的吃法，既是因为其合乎自然之道，也是因为当时没有制冷手段，运输又不够发达。所以，糟菜腌菜、冷面热汤，都很凑着季节。至于入冬后见了冬笋就大喜，则还是物以稀为贵。
元宵节，吃元宵：糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大。在明朝，北方叫元宵，江南叫汤圆。（图解）
当然，规矩多了，也不全是好事。
一方面，后来清朝有食家就认为明末几任皇帝吃得无趣，过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾，吃老山人参炖雏鸽来益虚，吃陈皮仔姜堡羊肉来补气，还吃诸如枸杞杜仲氽鲤鱼之类的。清朝食家认为它们更像补品而非食物。
清朝大食家、江南人袁枚袁子才曾用一句话总结：“明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”
话虽有点刻薄，却也不无道理。想来宫廷贵人视健康至上，吃坏了，谁都负不起责任。拼命往健康上撺弄，就难免变成这样子。
另一方面，规格高了，不能轻易低下来，难免就有了琐碎枝节。
据程嗣章《明宫词》说，崇祯皇帝与皇后每月持十斋。
按说上头吃斋，下面准备素菜便是。然而，御膳房不敢怠慢，将鹅褪毛收拾干净，将蔬菜搁在鹅肚中，煮一沸取出，酒洗净，再用麻油烹煮罢来吃。本来嘛，贵人吃斋是为了不杀生，但这种吃法显然还是得杀鹅的。作为食材之一的鹅想必大不满意：“说不杀生，不还是得杀我？！”
这做法固然精细、巧妙，令人佩服，但也显出宫廷菜里透着一点造作：说是持斋不杀生，怎么还如此折腾？
清朝贵胄的饮食，最有名的莫过于满汉全席。“满汉全席”这词说起来威名赫赫，但按《光禄寺则例》看来，满汉全席着重于“全”，“精”倒不一定了。
比如满席，传统就是满人的饽饽桌子，主体是各种糕点、馐饵与果品。汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类。
唐鲁孙说赛尚阿所著《云笈七录》里这样形容清朝国宴的华丽：“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醹纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天威，怀柔远人。”装饰好看，吃得热闹，歌舞动人，好。
摆宴席的目的是什么呢？
答：“扬我天威，怀柔远人。”——您看，一旦沾染了政治目的，吃东西总觉得不是那个味道了。
《乾隆钦定大清会典则例》里还一本正经地做了细节规定：满席、汉席也分三六九等，而且各有用处。比如一等席用面一百二十斤，各种菜四十七盘碗，每桌八两，用于帝后去世后的随筵；六等席就用面二十斤，各种菜三十七盘碗，每席二两二钱六分，用来招待越南琉球各国贡使之类——这还有整有零的。
乾隆皇帝下江南的次数多了，爱吃江南菜肴，也很吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”，算是丰富了宫廷膳食；据说清宫所谓“苏造肉”，也是他从江南带回来的。乾隆自己过起年来，冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯一百零八品，但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着，主要是好看。也许用来消夜守岁时，还能念叨几句“盒子摆得甚好，以后某某宫也照着摆就是”。
到清末，因为规矩重，宫廷饮食在求全之余其实趋向保守。本来嘛，规矩太多，吃东西能美味到什么地方去呢？
比如晚清，过年这种最隆重的场合吃个晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三张桌子，慈禧坐中间一桌，皇帝在东桌，皇后在西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，慈禧一杯酒饮三口。
真吃起来，大概无非是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意。好看是好看，实际上大多属吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如什么燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。
例菜则大多中规中矩，不太敢整花哨的。其中的道理，老年间的说书先生固桐晟提过，清朝尚膳监想得很明白：做菜给上头吃嘛，不求有功，但求无过，不敢在食材上玩花样。比如，若有什么珍奇时令食物，天子吃坏了身子，罪过就大了；反过来，如果哪种珍奇食材，上头吃顺了嘴，天天要，御膳房的日子还过不过了？
当然，逢年过节也有贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾。可惜再好吃，惯例每盘三筷子就撤了，也不会天天吃。
按溥仪自传里所写，他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……
菜式多样，整齐却不珍奇，菜名写得清清楚楚，不像民间传说，皇帝的菜名都神乎其神、云山雾罩。
本来嘛，皇帝吃到嘴里的东西自然得是清清楚楚的。御膳房如果给皇帝出难题：“陛下，您可猜不着这是什么。”估计脑袋也保不住吧？
清朝宫廷不太敢推陈出新，就在猪肉上下功夫。据说慈禧晚年爱吃炸响铃，就是炸猪皮。
钢叉挑肉在炭火上烤，烤出来酥脆又有口感，又不腻，民间、宫廷都吃。老百姓买回家，蘸酱油下酒，用大葱爆来下饭，都很寻常。
宫廷里的炸响铃，是烤乳猪皮，片下来，回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。想着是不错，什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚，吃的都是那点胶质，还给你把这点胶质烤好再炸过，多脆口啊。
但宫廷里的炸响铃比较贵。据说道光皇帝有一次想吃炸响铃，问花费，回说要一百二十两银子。道光嫌贵，把这个爱好给戒了。
清朝别有一种猪肉吃法。满清规矩，要吃祭肉，一大块白煮肉端上来，各人自己用小刀片薄了，白嘴吃——估计能腻死人。
据说有些臣子能得个恩赏，发点盐，就着肉吃；私下里则有人端来一沓纸，说伺候老爷们吃肉。大臣们各买了纸，用白水将纸一冲，将水盛在碗里，用肉蘸来吃。——原来那纸吃透了酱油，用水一冲，水就成了酱油汤。白肉蘸汤，就稍微能下肚了。但这规矩听着神神道道的。
所以，民间百姓想象的宫廷美食，多是珍馐美味一大堆，实则越到后来，越有局限性：菜式虽多，但不敢出奇；规矩繁杂，且陈陈相因，别捅娄子就行。
不止是宫廷，清朝末年，有身份的人宴请客人，已有官样文章：四干果、四鲜果、四冷荤，是所谓的压桌菜；然后是四炒菜、四大海——海就是海碗——两点心、六饭菜、两粥菜。当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流，更是啰啰嗦嗦一大堆。
大概，不管多好的东西，一旦规矩琐碎了，就容易变得形式大于内容吧？
红楼梦：富贵人的细节——————————1
宫廷饮食：丰盛与规矩——————————7
富豪的陈列——————————31
风雅的品位：美食理论的巅峰？——————————43
另一种视角——————————63
民间的审美——————————83
回首上古：最初的起点——————————95
秦汉：美食的可能性——————————111
三国到南北朝：食材与技艺——————————127
隋唐：兼容并包——————————145
宋：美食的乐趣——————————163
苏轼的快乐——————————195
