饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

《居酒屋的诞生》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。

两百多年前的江户，居酒屋如雨后春笋般涌现。无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情，“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。

在江户时代，什么酒最受欢迎，可以搭配哪些菜肴，经常光顾的客人是哪些人，又与今日居酒屋有何异同？

打开《居酒屋的诞生》，重返江户时代，探究居酒屋俘获人心的奥秘，透过大量插图与俳句，一窥江户市民文化！

2. 在温酒上下功夫的居酒屋

    曲亭（泷泽）马琴的《无笔节用似字尽》（1797）描绘了居酒屋老板用铜壶加热铫釐里的酒。（图91）

    温酒时需要先用炭火加热铜壶里的温水，然后以温水加热酒壶里的酒。以这种隔水加热的方法，酒被间接、缓慢地加热，所以味道不会流失，还能够将香气唤醒，并且加热到自己喜欢的温度。

居酒屋甚至有专门负责温酒的人。

    下文提到的《六阿弥陀诣》（图94）和《金草鞋》（图96）描绘的居酒屋，温酒处有专门的温酒师傅，正在用铜壶加热酒壶。

还有些店铺会在酒壶上下功夫，以减缓酒冷却的速度。《拾遗》（1824）提到的“镰仓河岸丰岛屋酒馆”，为了让酒不那么快变冷会“将温过的酒壶放在热水桶里端上桌”。以丰岛屋为代表，有很多居酒屋非常重视这一点。有些客人会因为“酒没温好”让店家重新加热，或者直接要求“酒要热透”。

    俗话说“酒要温，菜得是刺身，斟酒需要美人”（酒は燗、肴は刺身、酌は髱）。说的就是酒要温得刚刚好，用刺身做下酒菜， 然后有美女在旁斟酒，这是最佳的搭配。对喝酒的人来说如果这三样都齐全那便是极致了。刺身是在文化年间（1804—1818）登上居酒屋菜单的，所以在居酒屋吃着刺身，喝上一杯温度适宜的温酒不难，但是想要美人斟酒恐怕不太可能。当时似乎没有人会与女子一起去居酒屋喝酒。居酒屋之中虽然有夫妇一起经营的，但是一般情况下店员都是男性，上酒和服务的也都是男性（图92）。

    有句云：“男性天地居酒屋，可恣意尽情。”（居酒屋は男世帯で気かつよし，万句合，1767） 

    《皇都午睡》里提到“中低档的料理店、煮卖屋、居酒屋、荞麦面馆、曲艺茶馆皆无女性，传菜上菜的都是年轻男子”，可见在这些店铺都是没有女店员的。

    江户时代酒客非常在意酒的温度，还创造了“极热燗”“热燗”“上燗”“微燗”这些表示冷热程度的词语。所谓“上燗”指的是温度恰到好处，在江户的街市上，有专门卖上燗酒和关东煮的货郎走街串巷。

    《守贞谩稿》里写到“上燗关东煮，专门卖温酒、煮魔芋块和烤豆腐串。江户还有卖芋头烤串的。不过做这种生意的外部形态大都很相似，所以就没有逐一加入插图”。《守贞谩稿》里虽然没有放插图，但是《黄金水大尽杯》第十六篇（1865）里描绘了这种生意人的样子（图93）。

    日本酒业联合会中央机构（东京都港区）按温度的不同将酒温分为飞切燗（55℃以上）、热燗（约为50℃）、上燗（约为45℃）、微燗（约为40℃）、人肌燗（约为35℃）、日向燗（约为33℃），还用表格总结了各自的“香气和味道的特征”。

    今天，大部分店铺都使用电或者燃气的温酒器来温酒，温过后再将热酒装进德利酒壶，隔水加热已经很少见了。即便是用热水温酒的居酒屋也没有几家还会对酒的温度那么讲究。还有现在的客人多会冷喝吟釀酒或者生酒，也不那么在乎温酒时酒的温度了。

前 言  

序 江户时代居酒屋的繁荣 

一、从酒屋开始的居酒  

二、居酒屋的诞生

三、煮卖茶馆与居酒屋 

四、江户所饮之酒 

五、造酒的规则和规则的放宽 

六、关东地区的本地酒 

七、醉酒的天国―江户 

八、居酒屋与绳暖帘  

九、多样化的居酒屋 

十、锅物屋的出现  

十一、居酒屋的营业时间  

十二、居酒屋的客人  

十三、居酒屋的酒   

十四、在居酒屋喝酒的情形  

十五、居酒屋的菜单  

十六、渡过难关的居酒屋 

结　语 

参考史料与文献