酸食凯里
气候干燥食为盐、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。同为吃辣,湘、贵、川又各有妙趣,有所谓的“不怕辣、怕不辣,辣不怕”的戏说。具体而言,贵州是酸辣,四川是麻辣,湖南是辣鲜。凯里又与贵州其他地区不一样,强调和突出的是“酸”,而其他地区则强调和突出是“辣”。
凯里是“吃酸”的故乡。“三天不吃酸,走路打串串”(指走路打趔趄的意思),道出了凯里的酸食文化的特色功效和风格。在凯里,男女老少,都有“嗜酸”的爱好。在凯里,无论日常生活,还是家宴、红、白喜事宴会。或是餐馆酒楼星级酒店,酸食无处不有。
“除油盐无贵味”,历史上,凯里地区严重缺盐,只得用酸与辣来调味,可见酸食习俗,实非偶然,它是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。凯里地区气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,嗜酸不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。也因为如此,每家每户都少个了几个酸坛子:酸水坛、醋水坛、奄莱坛、腌鱼坛、腌肉坛,还流传着“三月腌菜,八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。由于历史和地理环境的原因,凯里各族人民在长期的生产实践和生活实践中,创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸食文化”,仅酸的制作就有数十种不同的工艺。
酸食有防病健胃之药用,酸食有除惑提神之功效,酸食有防腐保鲜之功能。也是人类长寿,人口普查结果表明,凯里的寿星与总人口之比居全国前列。虽然长寿是多因素的,这其中应该包含有“吃酸”的因素。20世纪末的1988年,在加拿大温哥华,一群记者采访世界老年长跑冠军——黔东南运动员李发品老人,问到能创造世界老年长跑纪录的秘诀是什么时,李发品老人答道:“我要是能吃上家乡的酸菜,还要跑得快。”可算是妙语惊人。
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