本书是将1994年发行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》系列所记载的内容增正、补充后编辑而成的。点心制作是由国立école culinaire点心专门学院（现école辻东京）的职员担任的。关于本书的内容及项目，是由平日教导学生的教材中粹选出来的，以基本面团及奶油馅料为主，连道具和器具的使用方法、点心材料等都详加记载。书中收录的大部分点心是最基本的、不会过时的、也是一直深受大众喜爱的。书中收录的重新修订的内容对于尝试点心制作的人以及试做了很多却不断地失败的点心制作者而言，真是件很棒的事。
我们每天在学习教室中和同学们一起制作点心的同时，也不断地体会到所谓的“教学相长”。在此也要感谢将这些体验、企划、编辑成册的柴田书店猪俣幸子小姐。
内容简介
为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？
为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？
为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？
为什么团总是太软，无法顺利摊开？
为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？
为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。
为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？
为什么奶油的质地变得粗糙？
为什么甘纳许的油脂浮在上层？
有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答
所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授
本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。
基本动作
过筛
1?粉面过筛 — 10
2?过筛并轻撒糖粉 — 10
使用茶叶滤网?使用罐子轻撒
打发
1?搅打方式 — 11
搅拌器的握法
2?打发鲜奶油 — 11
涂抹硬度?挤花硬度
依不同的搭配而有如此变化
打发鲜奶油的构造
3?打发蛋白—加入砂糖时 — 12
以手打发?以搅拌器打发
4?打发全蛋 — 13
混拌
1?与有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌?调理台上混拌
2?与奶油状材料混拌 — 14
圈状混拌?切拌
3?混拌比重不同的材料时 — 15
4?用食物搅拌器混拌 — 15
涂抹
各式抹刀?涂抹时的硬度
1?抹刀的握法及涂抹方法 — 16
2?涂抹开来 — 16
3?涂抹在蛋糕上 — 17
四角?圆形?圆形—使用旋转台
挤花
各种挤花嘴?填入挤花袋的方法
1?正确的握法、挤法和姿势 — 18
挤出硬实材料时?清理挤花袋的方法
2?经常使用的挤法 — 19
挤成圆形?挤成粗条状?挤成圆盘状 挤成长条状?挤成菊花状
3?挤花的自我确认法 — 20
挤成圆形时?挤成细长形时
挤成菊花状时
4?卷纸挤花袋
卷纸挤花袋的方法
?正确的握法 — 22
内容装填法
?挤法 — 22
由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时
擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时
擀压
擀面杖的选法?各种擀面杖
1?擀压成长形 — 23
2?擀压成四角形—四角→四角 — 24
3?
擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24
4?擀压成圆形 — 25
切割
各种切刀
1?使用平口刀 — 26
使用于软性材料时?使用于不同硬度的组合
2?使用锯齿刀 — 27
用于硬式点心时
用于易碎的派皮类千层派
3?使用料理小刀 — 27
水果?切出图案?千层派
4?使用鱼片刀 — 27
巧克力加工
5?使用削皮器 — 27
用于柳橙皮或柠檬皮
一定要认识的四大基本材料及其作用
面粉 — 28
砂糖 — 29
鸡蛋 — 30
黄油 — 30
基本面团
海绵蛋糕?全蛋打发法
海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32
海绵蛋糕?分蛋打发法
分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33
失败例——海绵蛋糕 — 34
应用点心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36
木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39
杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40
失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41
应用点心
欧培拉蛋糕 Opéra — 42
达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43
应用点心
达垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果达垮滋 Soleil — 46
黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失败例—黄油磅蛋糕 — 48
应用点心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
马德琳 Madeleine — 49
费南雪 Financier — 50
揉搓的面团
甜酥面团 Pte sucrée — 51
基本酥面团 Pte brisée — 52
失败例——揉搓面团 — 53
挞模的铺放——底层foncage
空心挞模的铺放（无底模型） — 54
菊形挞模的铺放（有底模型） — 54
铺放于小型模具上 — 55
单烤派皮 — 55
失败例—铺放 — 55
应用点心
水果挞 Tarte aux fruits — 56
杏仁挞 Amandine — 56
樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57
苹果挞 Tarte aux pommes — 57
折叠面团
折叠派皮 Pte feuilletée — 58
快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60
失败例—折叠面团 — 61
应用点心
千层派 Mille-feuille — 62
棕榄叶酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙面糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液装点表情?涂上线条 — 65
失败例—泡芙 — 66
应用点心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
惊奇泡芙 Chou en surprise — 67
闪电泡芙 Eclair — 68
天鹅泡芙 Cygne — 68
基本奶油馅
卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70
使用卡士达奶油馅
卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油馅?Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72
应用点心
法式苹果挞 Trate chiboust — 73
山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74
鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75
失败例—鲜奶油香缇 — 75
香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸弹面糊 Pate à bombe — 76
失败例—香缇巧克力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失败例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油馅的点心
法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78
英式奶油馅 Sauce anglaise — 79
焦糖酱 Sauce caramel — 79
甘那许 Ganache — 80
失败例—甘那许 — 80
奶油馅 Crème au beurre — 81
奶油馅的调配法 — 81
奶油馅的多样性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82
英
式奶油馅为基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83
应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85
葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85
应用点心—炸弹面团基底的奶油馅
塞维尼蛋糕 Sévigné — 86
应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅
多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87
应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅
巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
应用点心——轻奶油馅
多菲内蛋糕 Dauphinois — 90
发酵点心
制作发酵点心前须知事项 — 92
■ 何为发酵？
■ 发酵温度和放入烤箱的情况
■ 酵母的种类
布里欧修面团 Pte à brioche — 94
布里欧修的成形 — 96
咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭面团 Pte a babas — 100
可颂面团 Pte a croissant — 102
可颂的成形 — 103
发酵点心的应用
奶油圆面包 Tourte à la crème — 105
瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105
波兰圆舞曲 Polonaise — 105
胡桃可颂 Croissant aux noix — 106
保斯窦克 Bostock — 106
杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106
巧克力面包 Pain au chocolat — 106
增添视觉美味的装饰法
1?增添光泽
杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108
镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108
朗
姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108
2?烘烤出漂亮色泽
刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109
A?刷涂后直接烘烤
B?刷涂后贴上坚果类后烘烤
C?刷涂后在面团上划出条纹
增添折叠面团的光泽 — 109
A用糖粉?B用糖浆
3?用糖衣装饰
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A?挤花?B?涂抹后烘焙
使用蛋白糖 — 110
A?直接蘸里?B?用刮刀涂抹
糖霜的使用方法 — 111
调整硬度?上色
4?表面焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A?用喷枪上色?B?用火钳上色
5?用巧克力来装饰
镜面巧克力 Glacage chocolat — 113
喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113
6?贴上面包碎片 crumb
? 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
制作慕斯
制作前 — 115
?1?准备托盘和模型
?2?明胶的还原法
?3?明胶的溶解法
?4?冷却固结
?5?脱模法
水果慕斯
A 以纯果泥为基底来制作 — 116
野
莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧克力慕斯
A 以炸弹糊为基底来制作 — 118
巧克力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119
水果慕斯——纯果泥基底的应用点心
白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的制作构成
依完成时的顺序由下往上制作 — 121
水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123
巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心
西西里莫斯 Sicilien — 124
用长形模来制作 — 125
巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可弯曲软模来制作 — 127
使用巧克力
所谓的巧克力 — 129
?可可块 pte de cacao — 129
?覆盖巧克力 couverture — 129
?甘那许巧克力 chocolat ganache — 129
?覆淋用巧克力 pta à glacer — 129
?可可粉 cacao en poudre — 129
调温法— 调整温度 — 130
制作装饰用巧克力
1?使用已调温的覆盖巧克力 — 131
螺旋状?水滴状?雪茄状
2?使用融化的巧克力 — 132
A?刨花 Copeau
B?扇形巧克力 Eventail chocolat
3?彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133
制作圆球状巧克力
利用蘸裹方式制作?松露巧克力 Truffe — 134
利用模型来制作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己制作附属材料与糖渍
点心
1?砂糖、坚果
坚果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
浓缩咖啡 Extrait de café — 139
由坚果的事前处理开始
去皮 — 140
烘烤 — 141
干燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
应用点心
将军权杖 Btons maréchaux — 143
马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
应用点心
杏仁苹果 Pomme — 145
杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
应用点心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
应用点心
船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149
麸皮面包 Pain complet — 149
牛轧糖 Nougatine — 150
牛轧糖的形状 — 151
应用点心
作为蛋糕的装饰 — 151
巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
应用点心
杏仁巧克力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155
以牛轧糖制作时?使用纵切杏仁果时 — 155
牛轧糖的应用点心
开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的应用点心
巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果酱的应用点心
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158
应用点心
榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人饼 Duchesse — 158
2?水果
水果与砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
红酒李子干 Compote de pruneaux — 161
果酱 Confiture — 162
覆盆子果酱 framboise pepin — 162
实例
覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162
柑橘酱 Marmalade dorange — 163
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163
水果冻 Pte de fruits — 164
醋栗软糖 Pte de groseille — 164
百香软糖Pte de fruit de la passion — 164
青柠软糖 Pte de citron vert — 164
醋果果冻 — 165
糖渍水果 Confit — 166
糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖渍凤梨 Ananas confit — 168
糖渍西洋梨 Poire confite — 168
应用点心
巧克力糖渍水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖浆A（sucre cuit） — 170
糖浆B（sucre candi） — 170
阅读本书之前
●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。
●面粉须先过筛备用。
●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。
●手粉基本上使用的是高筋面粉。
●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。
●“玻度”是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）“%Brix”来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由“玻度”换算成“%Brix”时，大概只要除以0.55即可。
